Рукола

Происхождение латинского родового названия Eruca остаётся предметом дискуссии. Существуют две основные этимологические гипотезы. Наиболее распространённая версия возводит слово к латинскому глаголу ērūcāre (или ērūgere) — «извергать, отрыгивать» (от ērumpere — «вырываться»). Такое название могло быть связано с острым, «жгучим» вкусом молодых листьев растения, который вызывает характерное ощущение. Эта версия поддерживается многими классическими филологами и этимологическими словарями. Другая гипотеза предполагает заимствование из греческого языка, где существовало название ἐρύσιμον (erysimon) для различных горчичных и капустных растений с острым вкусом. В пользу этого говорит историческое использование слова в античных текстах и его переход в латынь.

Таким образом, название Eruca отражает ключевую особенность растения — его острый, пряный вкус, который был отмечен ещё в античности. В современной ботанической номенклатуре Eruca сохранилось как название рода, типичным представителем которого является Eruca sativa. Видовой эпитет sativa (в русской таксономической традиции — посевная) в латинском наименовании растения (Eruca sativa L.) происходит от латинского причастия satum — «посеянное», которое, в свою очередь, восходит к глаголу serere («сеять»). Этот термин исторически указывает на принадлежность растения к числу культурных, целенаправленно возделываемых человеком путём посева, в отличие от дикорастущих видов. Эпитет sativa является характерным для многих одомашненных растений (например, Avena sativa — овёс посевной, Cannabis sativa — конопля посевная).

Не смотря на то, что в итальянском языке rucola, откуда было заимствовано русскоязычное название, нет удвоения согласных, первоначально допускались различные варианты написания, в том числе с удвоенной «к» (руккола). В соответствии с актуальными правилами русской орфографии, зафиксированной и рекомендуемой нормой стало написание «руккола» с одной согласной «к»^[5].

В диком виде произрастает на севере Африки, в Южной и Центральной Европе; в Азии встречается от Малой до Средней Азии и Индии. На территории России растёт в европейской части и в предгорьях Кавказа (Дагестан)^[7].

Выращивается в разных местах, особенно много — в регионе Венеция (Италия). Рукола прижилась в местах с достаточно суровым по сравнению со средиземноморским климатом, например, в Северной Европе и Северной Америке.

Произрастает на сухой, разрыхлённой земле. Листьями руколы питаются личинки некоторых видов чешуекрылых (бабочек).

Однолетнее растение^[3] высотой 30—60 сантиметров.

Стебель высотой до 40 сантиметров, прямой, ветвистый, слабо опушённый.

Все листья несколько мясистые, рассеянно-волосистые, реже голые, со своеобразным запахом. Нижние листья лировидно-перистораздельные или рассечённые, с зубчатыми долями.

Цветёт в мае—июле. Соцветие — редкая длинная кисть. Цветки кремовые, белые, бледно-, реже ярко-жёлтые с фиолетовыми жилками. Чашелистики длиной 9—12 миллиметров; лепестки длиной 15—22 миллиметра, обратнояйцевидно-клиновидные, иногда слегка выемчатые.

Плод — стручок, овально-продолговатый или продолговатый, слегка сжатые, на коротких утолщённых ножках, с выпуклыми створками, резкой продольной жилкой длиной 2—3 сантиметра; носик 5—10 миллиметров длиной, мечевидный, сжатый. Семена длиной 1,5—3 миллиметра светло-бурые или светло-коричневые, расположены в два ряда, сжато-овально-округлые.

Рукола входит в род Индау (Eruca) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales), при этом нет единого мнения относительно ранга этого таксона и его правильного названия. Традиционное научное (латинское) название растения — Eruca sativa Mill.

На сайтах EOL, GRIN и ITIS правильным названием считается Eruca vesicaria (L.) Cav. subsp. sativa (P.Mill.) Thell.^[8][9], в базе данных The Plant List — Eruca vesicaria (L.) Cav.^[10]

Листья руколы содержат клетчатку, витамины А, С и К, фолиевая кислота, кальция, железо, магний, фосфор, калий, рибофлавин, тиамин, цинк, витамин B6, медь и пантотеновая кислота (витамин B5). В надземной части растения — алкалоиды (0,07 %), флавоноиды^[5].

В семенах содержится эфирное масло, которое выделяется после предварительной ферментации (более 1 %). Главной составной частью его является горчичное масло. Семена содержат также 25—34 % полувысыхающего жирного масла, в котором преобладает эруковая кислота (20—44 %, названа по латинскому названию руколы — eruca); имеются также линолевая (12—24,9), линоленовая (до 17), олеиновая (до 18 %) и другие кислоты, стероиды (р-ситостерин, компестерин и др.), тиогликозиды.

Культура отличается коротким периодом вегетации: первая срезка возможна через 20—27 дней после появления всходов. Растение способно к многократному отрастанию: после срезки рост листьев продолжается, что позволяет проводить 4—5 сборов листьев с интервалом 10—20 дней. Основным лимитирующим фактором является увеличение длины светового дня, провоцирующее преждевременное стрелкование и цветение. Поэтому в условиях умеренного климата рекомендуется конвейерный посев с интервалом 2—3 недели. Наибольшие объёмы в открытом грунте возделываются с середины марта до конца апреля (для весеннего урожая) и в сентябре (для осеннего)^[11].

Оптимальные условия для роста: температура почвы 4—12 °C, воздуха — 10—25 °C. Глубина заделки семян — 0,6—1,3 сантиметров, расстояние между растениями в ряду — около 5 сантиметров. Культура требовательна к влажности почвы и воздуха^[11].

Сбор проводят преимущественно, когда лист достигнет длины 5—8 сантиметров, начиная с 20—60 дня после всходов, двумя способами: срезка листьев или всего растения на уровне почвы, либо уборка растений с корнем и установка связанных в пучки в ёмкость с водой (для продления срока хранения)^[11].

Из-за короткого периода вегетации рукола склонна к накоплению нитратов (до 10 мг/кг и выше), особенно при выращивании в защищённом грунте с октября по март и при уборке в утренние часы. Снижению их концентрации способствуют: сбор во второй половине дня, а при гидропонном выращивании замена питательного раствора на воду за неделю до уборки урожая^[11].

Рукола обладает богатым, острым вкусом. Её в основном используют в салатах, а также как овощную добавку к мясным блюдам и пастам. Особый вкус придаёт салатам одновременное добавление молодых и зрелых листьев^[5].

Пряная зелень является одним из важных ингредиентов многих блюд итальянской кухни. Её добавляют в пиццу незадолго до готовности или при подаче; используют для приготовления песто в сочетании с базиликом или вместо него; обжаривают на оливковом масле с чесноком с последующей подачей в качестве приправы к холодным мясным и рыбным блюдам. Рукола — классический компонент салата из свежих помидоров с сыром буррата. В регионе Апулия при приготовлении пасты крупно нарезанные листья добавляют в томатный соус с сыром пекорино. В Риме листья руколы включают в состав блюда из тончайших ломтиков говядины (часто карпаччо) и сыра пармезан. На острове Искья на основе руколы производят ликёр Руколино (Rucolino) крепостью 30°, обладающий лёгкой горчинкой и травянистым вкусом, который употребляют как дижестив, а также добавляют в чай или кофе^[5].

Растение широко используют и в других странах^[5]:

• в прибрежной Словении (особенно в Копере) добавляют в сырный чебурек, подают с отварным картофелем, а также используют в качестве пряной добавки в супы;
• на Кавказе едят молодые побеги и листья. Листья употребляют как приправу к блюдам в виде салата; молодые побеги едят в свежем виде, семена идут на приготовление горчицы;
• в Турции руколу традиционно подают как салат или гарнир к рыбным блюдам, заправляя смесью оливкового масла и лимонного сока.

Надземная часть растения обладает диуретическим, антибактериальным, лактогонным и улучшающим пищеварение действием.

Рукола — медоносное растение. Листьями руколы питаются личинки некоторых видов чешуекрылых (бабочек).

Сельскохозяйственными животными не поедается^[12][13].