Ботвинья

Слово «ботвинья» было включено в словарь Российской академии наук в 1789 году^[8], оно происходит от глагола «ботеть» — «толстеть»^[6][10] и родственного ему «ботва»^[11]: «толстыми» были корнеплоды съедобных растений, листья которых входили в состав блюда^[7]. Ботвинья упоминается ещё в «Домострое»^[12]. В допетровскую эпоху ботвинью, как и окрошку, относили к закускам, а не первым блюдам^[9][13]. Пик популярности ботвиньи пришёлся на XIX век, когда пристрастие к ботвинье даже стимулировало развитие в стране торговли зеленью и соответственно грунтового и тепличного огородничества^[8]. Ныне ботвинью в России готовят редко^[9][14], некоторые эксперты считают, что незаслуженному забвению ботвиньи способствовала официальная советская кулинария^[6]. По мнению В. В. Похлёбкина, традиция ботвиньи была утрачена из-за дороговизны блюда и трудоёмкости его приготовления по сравнению с другими холодными супами, а упрощённые рецепты в современных кулинарных книгах не дают представления об истинном вкусе и привлекательности ботвиньи^[3]. В 2000-е годы ботвинья уже была внесена в словарь забытых и трудных слов русского языка^[15].

Ботвинья появилась в крестьянской кухне, в старинную ботвинью на селе наряду со свекольными листьями добавляли ботву спаржи, хрена, моркови, редьки, редиса, репы, а также различные травы (щавель, лебеду, крапиву^[4], кислицу, огуречную траву^[8], сныть, борщевик^[9] и даже подсолнух)^[6]. Ботвичную массу и огородные травы предварительно припускали, протирали через сито и соединяли с квасом. Ботвинья — жидкий суп не гуще сливок с однородной консистенцией, без волокон и кусочков непротёртой зелени^[7]. У каждой русской хозяйки был свой рецепт ботвиньи, о чём свидетельствуют сохранившиеся пословицы. В многочисленных различных рецептах, от деревенского до ресторанного^[9], в ботвинью также идут мелко порезанные свежие и солёные огурцы, припущенный шпинат, зелёный лук и укроп^[7]. Рецепт XVII века предусматривал в ботвинье мелко нарезанную варёную свёклу^[6]. В зависимости от рецепта суповой части ботвинья была простой или запарной, если в ней присутствовала кислая запарная закваска из ржаной муки и квасной гущи. Квас для ботвиньи подходит без излишней сладости или кислоты, чтобы приятно оттенять вкус солоноватой рыбы. Правильный вкус супу также придают щавель, тёртый хрен, горчица^[7], ошпаренная лимонная цедра^[9][16] и лимонный сок^[3]. По рецепту Е. И. Молоховец помимо баварского кваса (из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки^[17]) в ботвинью добавляют кислые щи^[18]. В. В. Похлёбкин предпочитает к ботвинье красную рыбу и раков и категорически исключает неотваренную солёную или солёно-копчёную рыбу как портящую тонкий вкус изысканного блюда. Ботвинья, подаваемая без рыбы, называется «неполной»^[3]. В. В. Усов рекомендовал добавлять в ботвинью для вкуса стакан шампанского^[7].

Как следует из писем А. С. Пушкина супруге, поэт сам любил «славную ботвинью»^[5] и потчевал ею дома брата Льва, а тот хлебал две тарелки и убирал осетрину^[6][19]. В Тарханах, поместье бабушки М. Ю. Лермонтова Е. А. Арсеньевой, популярную ботвинью подавали с варёной рыбой, ломтиками балыка и раками на гарнир^[20]. По воспоминаниям Е. А. Сушковой, по возвращении в большой компании домой с богомолья юный Лермонтов всё никак не желал садиться вместе со всеми за обеденный стол с ботвиньей, пока не записал на клочке бумаги стоя на коленях перед стулом стихотворение «Нищий»^[21].

О популярности некогда любимого блюда летнего стола в России свидетельствуют многие произведения русской классической литературы.

• В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка «Приваловские миллионы» действие обеда, «обыкновенного, но приготовленного с таким искусством и таким знанием человеческого желудка», открывалось необыкновенно мудрёной ботвиньей^[22].

• В романе И. А. Гончарова «Обломов» благодаря трудам хозяйки дома вдовы Агафьи Матвеевны Пшеницыной в строгой очерёдности подавали суп с потрохами, макароны с пармезаном, кулебяку, ботвинью и цыплят^[23].
• В романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах» Никитишна сготовила «ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной»^[24].
• На обед у дедушки в романе «Семейная хроника» С. Т. Аксакова за горячими щами следовала «ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками»^[25].
• В «Господах Головлёвых» М. Е. Салтыкова-Щедрина полковой доктор-жуир после осмотра больного Павла Владимирыча вместо окрошки, битков и жаркого из цыплят велит приготовить себе ботвиньи с осетринкой, раз уж в доме имеется солёная осетрина и севрюжина^[26].
• В сборнике очерков В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» упоминается миллионер Чижов, постоянный посетитель тестовского трактира, который летом обязательно заказывал ботвинью с осетриной, белорыбицей и сухим тёртым балыком^[27].
• Никонор Иваныч в рассказе Л. А. Мея «Казус» утверждал, что он делать ботвинью мастер: с балыком первого сорта, провесной белорыбицей, белужиной и осташевскими раками, ботвой чтоб «весна в лугах вяла», луком, укропом, хреном, свежими огурцами, чтоб от них за две комнаты пахло. Квас, кислые щи и что там ещё — «се мон секрэ». И подавать ботвинью надо не как в трактирах, «вспенят миску верхом — и хорошо», а у Никонора Иваныча каждый ингредиент на хрустале, на фарфоре и на серебре особняком подавай, чтобы гости видели, а уж потом он им воочию фокус-покус сотворит, метаморфозу кулинарную^[28].
• Подробное описание обеда с ботвиньей содержится в повести И. С. Шмелева «Богомолье»^[29].
• Струнников в «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина пытался научить парижского ресторатора готовить ботвинью с тюрбо вместо осетрины, но «только вот квасу никаким манером добыть нельзя»^[30].
• В рассказе М. П. Арцыбашева «Тени утра» зелёную ботвинью в белой миске подают на стол, сервированный на балконе^[31].
• В романе «Анна Каренина» Л. Н. Толстого Вронский предлагает гостившей в доме Долли Облонской на выбор ботвинью или суп^[32].
• Из поданного в саду обеда из пяти кушаний герои рассказа Л. Н. Толстого «Ягоды» из-за жары покушали только «ботвинью ледяную со свежей белорыбицей и разноцветное мороженое»^[33].
• В повести И. С. Тургенева «Два приятеля» с Маврой Ильиничной случился паралич прямо за столом как раз в тот момент, когда она уже скушала две тарелки ботвиньи и попросила третью^[34].

В литературной среде XIX века ботвинья применялась в патриотическом дискурсе, а также служила метафорой провинциальности и отсталости. Более всего известна заметка А. С. Пушкина о патриотизме, в которой он подверг критике тех сограждан, что считают себя патриотами уже потому, что любят ботвинью, а их дети носят александрийки, но не знают при этом истории Отечества и не заботятся о его славе^[35].

Критикуя квасной патриотизм, «смешение пустяков с предметами действительно существенными» в стихотворении В. Г. Бенедиктова «Отечеству и врагам его», Н. А. Некрасов отмечал, что «выражать любовь свою к отчизне любовью к трепаку или к няне и к ботвинье […] теперь уже слишком несовременно». По логике поэта, многие иностранцы, пожившие два-три года в России, утверждали, что уже не могут обойтись без русской ботвиньи, блинов, щей, каши, простого вина, но это не делало их русскими и «горячими сынами нашей родины»^[36].

В. Г. Белинский критиковал «образчик лирического пафоса» — стихотворение В. С. Филимонова о Москве, в котором упоминается и ботвинья: «Ты с ботвиньей, ты со щами, / С сбитнем, квасом всех родов, / Ты с тверскими калачами, / Первообраз городов!..»^[37] В пародии «Весна» Б. Н. Алмазова на «Майскую песню» И. В. Гёте «явилися щи из крапивы, / Ботвинья с младым огурцом»^[38].