Огурец обыкновенный

Согласно этимологическому словарю Фасмера, название заимствовано из ср.-греч. ἄγουρος («огурец»), которое восходит к ἄωρος («незрелый»). Этот овощ, поедаемый в незрелом виде, нарочито противопоставляется дыне — πέπων, которую едят в зрелом виде^[4].

Слово «огурец» на санскрите созвучно с именем индийского князя, по легендам, имевшего 60 тысяч детей, что, вероятно, связано с многочисленностью семян в огурце и обилием приносимых плодов^[5].

Немецкое слово Gurke «огурец» происходит от польск. ogurek^[6][5].

Огурец известен в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии^[7][8][9], подножия Гималаев, где он до сих пор растёт в естественных условиях. Упомянут в Библии как овощ Египта (Чис. 11:5). В египетском храме Дахир-эль-Барс окрашенные в зелёный цвет огурцы изображены вместе с виноградом^[5].

Эта культура была известна уже грекам, от которых перешла к римлянам, и в эпоху Карла Великого была распространена уже по Средней Европе. В Греции, во времена Гомера, существовал город Сикион, то есть город огурцов^[5].

Первое упоминание использования в пищу огурцов в Русском государстве встречается в записках о путешествии в Московию, сделанных германским послом Герберштейном в 1528 году. В них он упоминает одно из самых распространённых в то время блюд — чёрную уху, для приготовления которой мясо варили в огуречном рассоле с добавлением пряностей и трав^[5].

Стебель — стелющийся, шершавый, заканчивается усиками^[10], которыми он может зацепиться за опору, вытянувшись при этом на 1—2 м. Растение также может расстилаться по земле, если у него нет опор.

Листья сердцевидные, пятилопастные.

Плод — многосемянный, сочный, изумрудно-зелёный, плотный, пупырчатый, в естественной среде также с мелкими колючками (искусственно выведены плоды с гладким внеплодником. Строение плода характерно для семейства Тыквенных и в ботанической литературе определяется как тыквина. Он может иметь различную форму и размер [в зависимости от сорта]). В кулинарном отношении огурцы традиционно относятся к популярным овощам.

Ген огурца посевного (он был полностью расшифрован в 2009 году) насчитывает 350 миллионов пар оснований ДНК^[11]. Пять из семи хромосом огурцов возникли из десяти хромосом общих предков с дыней^[12]. В 2013 году учёные повторно расшифровали геном, сделав при этом акцент на генетических вариациях^[13].

Cucumis sativus L., 1753, Species Plantarum 2: 1012^[14].

Слева направо: цветок, завязь, корнишоны в стадии технической спелости, незрелый плод, плод в стадии биологической зрелости (с созревшими семенами)

Все биологически активные вещества в плодах огурца растворены в физиологически идеальной для организма человека форме — воде, которая составляет 94—96 %. На долю сухого вещества приходится 4—6 %, 2 % сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза), 0,6—1 % белковых веществ и 0,5—0,7 % клетчатки).

Плоды огурца содержат минеральные вещества (калий, фосфор, серу, магний), микроэлементы и витамины (С, А, В1, В2, В9, В5), сконцентрированные преимущественно в кожуре^[15].

При недостатке или переизбытке влаги в плодах возрастает количество гликозида кукурбитацин, вызывающего их горечь. Во многих современных гибридах выработка данного гликозида подавлена на генетическом уровне. Характерный запах и вкус плодам придают огуречный альдегид^[16][17].

В 100 граммах огурцов содержится 15 ккал^[15].

Объём мирового производства огурцов постоянно растёт. Если в 2000 году он составлял 37 941 457 тонн, то в 2023 году, по данным ФАО, составил 97 814 093 тонны. Крупнейшим производителем огурцов в мире является Китай. Он производит более трёх четвертей всех огурцов в мире (80,2 из 97,8 миллиона тонн)^[18].

Ведущие производители огурцов (тысяч тонн) [19]
Страна	2000	2011	2014	2018	2020	2023[20]
Китай	19.869	47.362	56 855	67.549	72.780	80.168
Турция	1.825	1.749	1 780	1.848	1.927	1.871
Россия	1.192	1.202	1 820	1.604	1.687	1.680
Иран	1.342	2.352	1 804	697	1.206	438
Мексика	459	425	708	1.072	1.160	1.036
Украина	709	966	941	985	1.013	874
Узбекистан	153	437	719	857	813	961
Испания	425	720	776	644	795	722
США	1.106	759	800	701	646	646
Египет	567	665	473	366	613	626
Япония	767	586	549	548	539	534
Казахстан	167	331	395	460	538	547
Польша	356	510	532	538	442	447
Индонезия	423	522	477	433	441	416
Нидерланды	410	430	440	410	430	426
Республика Корея	454	304	279	391	335	285
Судан		30	228	225	307	229
Германия	208	249	255	267	216	267
Таджикистан	29	107	130	211	263	262
Беларусь	158	250	205	226	216	226

В 2024 году урожай тепличных огурцов составил 847 тысяч тонн. Лидерами среди регионов по данному направлению являются Липецкая, Московская, Калужская, Волгоградская области, Краснодарский и Ставропольский края^[21].

Плоды огурца посевного употребляют в пищу в сыром и жареном, фаршированном, консервированном виде, а также используют в качестве ингредиента для приготовления различных блюд — закусок, холодных супов, соусов^[3].

Из-за хорошей сочетаемости с большинством овощей и фруктов огурец в свежем виде входит во многие рецепты салатов^[3].

Свежие огурцы используют для приготовления холодных супов: таратора (на йогурте) , холодника (на кефире), окрошки (на квасе и пахте), гаспачо^[3].

Помимо употребления в свежем виде плоды заготавливают на зиму: бугорчатые белошипые сорта подходят для изготовления малосольных, черношипые — солёных, мелкобугорчатые — солёных и маринованных огурцов^[3].

Солёные огурцы являются обязательным ингредиентом таких блюд русской кухни, как рассольник, калья, винегрет, солянка^[3][22][23].

О целебных свойствах огурцов существуют упоминания в русских лечебниках — травниках, а также в старинном лечебнике XVII века «Прохладный вертоград». Отвар из огурцов народные врачеватели рекомендовали пить вместо воды, а мякоть свежих плодов применяли как эффективное мочегонное, желчегонное и слабительное средство^[24].

Современные исследования подтверждают благотворное влияние плодов огурца на обмен веществ. Их употребление также возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и способствует усвоению других продуктов питания. Содержащийся в огурцах калий улучшает работу сердца и почек. Из-за наличия фермента, сходного по своему действию с инсулином, огурцы полезны больным диабетом. Кукурбитацин стимулирует работу кишечника, а также обладает противоопухолевым эффектом^[15].

Свежие огурцы входят в состав косметических масок и настоек.

Солёные и маринованные огурцы не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, гипертонией, атеросклерозом, а также в период беременности.

Огурец — теплолюбивое и светолюбивое растение. В открытый грунт семена высевают после того, как минует угроза возвратных заморозков (обычно с 25 мая по 5 июня). Лучшие предшественники: капуста, картофель, бобовые, томат. После представителей семейства Тыквенные (Cucurbitaceae) огурец можно выращивать не ранее, чем через 3—4 года^[25].

Огурец любит почву плодородную, поэтому весной перед подсадкой в неё вносят комплексное минеральное удобрение^[26].

Для увеличения количества женских цветков семена сортов прошлогоднего сбора перед посевом прогревают около трёх часов при температуре 60 градусов. Гибриды в такой подготовке не нуждаются^[26].

Огурцы также выращивают через рассаду. Её высаживают в грунт в возрасте 35—40 дней после посева^[26].

Формирование растений позволяет удлинить период плодоношения, для чего у поздних и среднеспелых сортов удаляют побеги в пазухах первых 4 листьев (до высоты 40—50 см). Дальнейшее формирование зависит от типа огурца^[26]:

• гибриды — в один стебель (большая часть урожая формируется на основной плети, поэтому на боковых побегах прищипывают точки роста: до половины высоты теплицы оставляют по 1 листу и 1 завязи (пучку завязей у некоторых гибридов), далее — по 2 листа и 2 завязи;
• старые сорта — в несколько стеблей (так как они плодоносят на боковых побегах).

Скороспелые сорта в формировке не нуждаются^[26].

Мульчирование почвы в корневой зоне предохраняет почву от пересыхания и оптимизирует температуру почвы. Полив осуществляют в жаркую погоду ежедневно, в пасмурную и прохладную — с интервалом в 2 дня^[26].

Плоды необходимо снимать ежедневно, не давая им перерастать, иначе часть завязей засохнет, не развившись^[26].

Серьёзный вред культуре огурца наносят мучнистая роса (Oidium erysiphoides), ложная мучнистая роса, или пероноспороз (Pseudoperonospora cubensis), угловатая пятнистость (Pseudomonas syringae pv. lachrymans [Smith and Bryan] Yong et al.), вирусные заболевания^[27].

В более северных и северо-западных районах часто диагностируют оливковую пятнистость (Cladosporium cucumerinum), а на юге — антракноз (Colletotrichum lagenarium)^[27].

При высокой влажности почвы (особенно в холодную погоду или при поливе холодной водой) огурцы заболевают корневой гнилью^[27][28].

Для молодых всходов опасны полевые слизни, гусеницы совки-гаммы (Autographa gamma) и др. У взрослых растений они могут повреждать листья и плоды с семенами^[27].

Из вредителей в жаркую погоду, как в теплице, так и в открытом грунте, наибольший вред причиняет обыкновенный паутинный клещ (Tetranychus urticae). Растение снижает плодоношение и засыхает в течение нескольких дней. Признаки заселения растения клещом^[29]:

• листья становятся белёсыми, затем засыхают и опадают;
• на обратной стороне листа появляется клейкая паутина, в которой обнаруживаются красные движущиеся клещи.

Для уничтожения клеща рекомендуется обрабатывать растения биологическими препаратами (Фитоверм, Клещевит, Вермитек и др.), повторив обработку с интервалом 7 дней^[29].

Для предупреждения болезней огурца посевного и поражения его вредителями рекомендуют: соблюдать севооборот, обрабатывать семена перед посевом, соблюдать режим полива, вносить необходимые удобрения, не допускать рост сорняков, своевременно принимать меры при первых признаках повреждения растений и удалять поражённые листья, выбирать сорта, устойчивые к основным заболеваниям^[27].

Сорта и гибриды огурца классифицируют по нескольким признакам.

По назначению^[30]:

• универсальные;
• салатные;
• засолочные;
• для консервирования.

По срокам созревания (после появления всходов)^[30]:

• ранние — 30—40 дней;
• среднеспелые — более 40 дней;
• поздние — более 50 дней.

По размеру плода^[30]:

• короткоплодные (3—5 см);
• корнишоны (4—9 см);
• среднеплодные (9—14 см);
• длинноплодные (от 14 см).

По характеру роста^[31]:

• детерминантные (стебель заканчивается цветочной почкой);
• индетерминантные (рост не ограничен).

По типу ветвления (чем активнее ветвление, тем позже позже наступает и продолжается плодоношение)^[31]:

• слабое (супер-скороспелые);
• умеренное;
• ограниченное;
• активное.

По типу роста^[31]:

• кустовые (до 50 см) — отличаются слабым ветвлением (не более двух плетей второго порядка);
• короткоплетистые (до 80 см) — слабое ветвление, дружная отдача урожая;
• среднеплетистые;
• длинноплетистые (до 3 метров) — позднеспелые, растянутый период отдачи урожая, устойчивость к заболеваниям.

По типу опыления:

• пчелоопыляемые — плодоносят исключительно при опылении насекомыми (для открытого грунта);
• партенокарпические — формируют завязи без участия насекомых (для открытого и закрытого грунта).

В российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2025 году, включено 1792‬ районированных сорта и гибрида огурцов. Из них 68 были зарегистрированы в 2024—2025 годах^[32].

В XXI веке используют старинные русские сорта^[33]:

• Нежинский — приобрёл известность во времена правления императрицы Екатерины II, которая, попробовав огурец во время одной из поездок, приказала обеспечивать императорский двор только нежинскими огурцами. Это распоряжение действовало в Петербурге вплоть до 1917 года. Пользуясь царской милостью, предприимчивые нежинцы постарались продвинуть на столичный рынок не только «ключевой продукт», но и томаты, баклажаны, фасоль и кабачки, после чего соленья с северной Украины оказались востребованы ещё в 70 странах. На 2025 год используется весьма редко, в частности потому, что имеет низкую устойчивость к ложной мучнистой росе. Но есть устойчивый к этой болезни сорт Новонежинский, схожий по вкусу с Нежинским.
• Вязниковский — согласно энциклопедии Брокгауза и Эфрона (1890—1916), — «русский грядовой сорт, выносливый к засухе и особенно пригодный для соления, вследствие крепости плодов». В деревне Вязники Владимирской области этот сортотип активно выращивали крестьяне с XVIII века не только для потребления, но и на семена на продажу. Такие свойства, как лёжкость и транспортабельность, позволяли перевозить собранные плоды на значительные расстояния и торговать ими в Нижнем Новгороде, Владимире, Ростове. Вязниковский сорт огурца стал прародителем многих других сортов. После передачи совхозам земель последнего товарищества «Вязниковский огурец» в 1928 году сорт был вытеснен из родного региона другими сортами. Селекционеры сходятся во мнении, что чистой культуры Вязниковского огурца сегодня уже не существует. Есть данные, что плоды Вязниковского огурца достигали длины 50 см.

В Дальневосточном научно-исследовательском институте сельского хозяйства были выведены сорта, устойчивые к грибным заболеваниям, в том числе к ложной мучнистой росе: Миг, Дальневосточный 27, Каскад, Лотос, Хабар, Ерофей^[34].

• Памятники огурцу установлены в городах: Шклов, Луховицы («Огурцу-кормильцу»), Нежин (памятник нежинскому огурцу).
• Мероприятия в честь огурца:
  • ежегодно (с 2012 года) в середине сентября в Нежине проводится фестиваль «Его Величество Нежинский Огурец»;
  • 27 июля отмечается Международный день огурца, именно в этот день впервые в Суздале был организован Праздник огурца^[35];
  • В 2024 году в селе Истобенск Оричевского района состоялся первый мировой чемпионат по огуречному хрусту. Ранее у конкурса был статус межрегионального^[36].
• Рекорды:
  • Альф Кобб из Великобритании вырастил самый большой огурец в мире длиной 91,7 сантиметра^[37];
  • В 2024 году жительница Кубани Елена Агафонова вырастила самый большой огурец в России длиной 63 сантиметра и весом 4,655 килограмма^[38].