Кольраби

Термин «кольраби» образован нем. Kohlrabi — Kohl («капуста») и Rabi (региональный вариант слова Rübe — «репа»). Такое название точно отражает особенности внешнего вида растения, похожего на репу, являющуюся при этом разновидностью капусты. Итальянское название (с тем же значением «капустная репа») — cavolo rapa^[2].

Местом происхождения считается восточное Средиземноморье. Кольраби — одна из старейших возделываемых форм капусты. Её выращивали ещё в Древнем Риме, где она была распространена среди низших слоёв населения. В Европе, особенно в Германии и государствах Центральной Европы, кольраби стали активно культивировать в XVII веке, в России — в XVIII веке. Этот вид капусты наиболее распространён в культуре в Средней Азии, на Дальнем Востоке России (Камчатке и Сахалине), а также в странах Западной Европы (особенно в Германии), в Турции, Китае, Закавказье^[4].

Кольраби — двулетнее растение. В первый год вегетации формирует укороченный стебель, который утолщается, образуя надземный стеблеплод шаровидной формы светло-зелёного или фиолетового (в зависимости от сорта). Листья крупные (16—30 сантиметров), лировидные, тёмно-зелёные, на длинных черешках толщиной от 0,7 до 1,5 сантиметра, отходят от стеблеплода. На второй год жизни растение развивает цветоносный побег, который может достигать метра в высоту. Соцветие — кисть с мелкими жёлтыми или белыми цветками. Плод — стручок, содержащий мелкие тёмно-коричневые семена^[4][5].

В 1783 году французский ботаник Морис Дюшен впервые классифицировал кольраби, выделив две разновидности: зелёную (subvar. viridis) и фиолетовую (subvar. violacea). В 1950—1960-е годы Татьяна Лизгунова, изучив мировое разнообразие кольраби, составила современную ботаническую классификацию капусты кольраби, выделив подвиды: кольраби азиатская (subsp. asiatica Lizg.) и кольраби западноевропейская (subsp. occidental-europea Lizg.)^[6].

Сорта подвида западноевропейская, в зависимости от сроков созревания, делятся на ранние, среднеранние, среднепоздние и позднеспелые. В Реестр сортов, допущенных к использованию в 2025 году, внесены сорта и гибриды^[7]:

• ранние — Атена, Венская Белая 1250, Виталина, Задумка, Констанца, Неженка, Ницца, Оазис, Октаве, Опус, Повариха, Смак, Соната;
• среднеранние — Веста, Добрыня, Корист, Наседка, Сиреневый туман, Терек, Укза;
• среднеспелые — Гулливер, Едер, Картаго, Мадонна;
• позднеспелые — Виолета, Гигант, Колибри, Коссак.

Кольраби — скороспелая и холодостойкая культура. Предпочитает лёгкие, плодородные почвы с хорошим увлажнением. Выращивается как в открытом грунте, так и в теплицах. Семена высевают в несколько сроков: с конца апреля для раннего летнего потребления и в июне для осеннего хранения. Кольраби выращивают прямым посевом в грунт или через рассаду (в индивидуальных ёмкостях, так как растение плохо переносит пересадку). Убирают, когда раннеспелые стеблеплоды достигают в диаметре 7—8 сантиметров, а позднеспелые — 15—20 сантиметров. Переросшие кольраби становятся жёсткими и волокнистыми. Их выкапывают, обрезают корень, срезают листья, оставляя черешки длиной до 4 сантиметров. Летний урожай хранят в течение 1—2 недель в холодильнике, завернув каждый стеблеплод в бумагу, осенний — до весны в подвале, при температуре от 0 до 5 °С и влажности 95 %, пересыпав песком^[3].

Кольраби похожа по вкусу и структуре на кочерыжку кочанной капусты, но более сочная, сладковатая, без остроты^[8]. Её употребляют в пищу в сыром виде, а также подвергают термической обработке (жарят, тушат, варят). Бланшированные 2—3 минуты кусочки капусты замораживают и используют для приготовления рагу, супов, начинок^[8]. Кольраби может заменить в рецептах брокколи, капусту, редьку. Листья можно использовать в качестве зелени^[9].

Овощ входит в меню многих стран^[10][11][12]:

• в Германии его фаршируют свининой и говядиной, смешанными с яйцом и сметаной, а также, отварив в подсоленной воде до мягкости, подают с соусом бешамель или сливками;
• в Польше популярен гарнир из обжаренных на топлёном масле брусочков;
• в Венгрии популярен крем-суп из кольраби;
• на Кипре едят посыпанные солью и сбрызнутые соком лимона сырые ломтики в качестве закуски;
• кольраби входит в состав овощного рагу с картофелем, грибами и морковью, которое готовят еврейских семьях на шаббат или Хануку;
• в Иране евреи готовят шолов ноходов из нута, кольраби и фасоли;
• на западе Грузии давно известно блюдо долгожителей «хули» (хрустящие ломтики кольраби, маринованные 2—3 дня в свекольном соке с чесноком и специями), которые подают к шашлыку или лабде (лепёшки из варёного картофеля с приправами);
• в кашмирской кухне кольраби известна как монджи хаах, из которой готовят простое рагу с добавлением асафетиды и кашмирского чили или вери масалы;
• во Вьетнаме используют в составе начинки для немов (блинчиков) и соусов.

Кольраби содержит около 36 ккал, что позволяет использовать блюда из неё в диетическом питании. В её составе есть углеводы, белок, калий, магний, марганец, железо, йод, кальций, фосфор, фолаты, глюкоза, фруктоза, сера, витамины В1, В2, РР. В 100 граммах свежей кольраби содержится суточная доза витамина С (от 40 до 100 мг) и каротина (2,5—8,5 мг), а в 135 граммах — 17 % суточной потребности клетчатки и 12 % витамина В6^[9].

Входящие в состав кольраби антиоксиданты (антоцианы, изотиоцианаты и глюкозинолаты) защищают клетки от повреждения свободными радикалами, снижают риск развития различных заболеваний, замедляют процесс старения клеток^[8].