Сычуаньский перец

Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет^[3].

В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян^[4]. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине^[5].

Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (кит. трад. 香椒子, пиньинь xiāng jiāo zi, палл. сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» или кит. трад. 青花椒, пиньинь qīng huā jiāo, палл. цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй^[5]. Произрастающий в Японии вид Z. piperitum (яп. 山椒 сансё:, японский перец) хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца^[6][7].

Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, у народов конкани на юго-западном побережье Индии и батаков-тоба на Северной Суматре. Перец обильно добавляют в супы из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения^[3].

В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium, который там часто называется батакским или суматранским перцем, изготавливают приправу андалиман^[8].

Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики^[1]. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта^[4]. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения^[6]:

Такой эффект вызывается действием молекулы гидрокси-α-саншоола ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятную парестезию^[9].

Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:

• Z. simulans (Тайвань) — в основном бета-мирцен, лимонен, 1,8-цинеол, Z-β-оцимен^[10];
• Z. armatum (Непал) — линалоол (50 %), лимонен, метилциннамат, цинеол;
• Z. rhetsa (Индия) — сабинен, лимонен, пинен, цимол, терпинен, 4-терпинеол, α-терпинеол^[11];
• Z. piperitum (японский перец, листья) (Япония) — цитронеллаль, цитронеллол Z-3-гексенал^[12];
• Z. acanthopodium (Индонезия) — цитронеллаль, лимонен^[13];
• Z. fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) — алкалоиды, кумарины^[14].

Сычуанький перец — одна из самых древних китайских пряностей. Растение обладает сильным, особенным, ни с чем ни сравнимым ароматом, неразрывно связанным с образом Сычуаня. В уезде Ханьюань, где выращивается самый лучший сычуаньский перец, он издавна использовался в качестве ароматизатора или духов и стоил дорого. Во времена династии Хань перец замешивали в глину, которой обмазывали стены жилищ императорских наложниц, известных как «перечные дома», впрочем, китайские учёные связывают эту традицию не с ароматом перца, а с тем, что он издавна считался символом плодородия^[15].

В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо — овощное, мясное, маринад — нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они слабо токсичны и имеют неприятный вкус^[2][4]. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент^[4].

Распространённый в провинции Сычуань пикантный соус мала (кит. трад. 麻辣, пиньинь má là, палл. мала, буквально: «вяжущий и пряный»), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия^[15]. Пекинские пивоварни Great Leap Brewing используют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменного пейл-эля «Honey Ma Gold»^[16]

В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (кит. трад. 花椒油). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюд стир-фрай без острых специй. Лапшу и овощи поджаривают на имбирном масле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу^[17].

Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную в воке до коричневого цвета (кит. трад. 花椒鹽, упр. 花椒盐, пиньинь huājiāoyán, палл. хуацзяоянь), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины^[18].

Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдо момо — пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца^{[19][20][21][22]}.

Как ароматический компонент используется в парфюмерной промышленности и для производства алкогольных напитков^[2].

По распоряжению агентства Food and Drug Administration с 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей в США может быть ввезена цитрусовая язва — бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству^[23]. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии, а в 2017 запрет был полностью снят, поскольку язва сычуаньского перца вызывается другим возбудителем и не может вызывать цитрусовую язву^[4][24].