Кориандр

Название «кориандр» (через лат. лат. coriandrum от греч. др.-греч. koríandron / др.-греч. koríannon) происходит от греческих слов др.-греч. kóris («клоп») и др.-греч. amon или др.-греч. aneson («Анис» или «Укроп»)^[1]. Это связано со специфическим запахом растения^[2][3]. В России зелень кориандра часто называют «кинза» (от груз. груз. ქინძი).

В англо-американской сфере для зелени кориандра (листьев и стеблей) используется название cilantro, заимствованное из испанского языка и распространённое в Центральной Америке. Изначально оно относилось к местному виду синеголовника пахучего (Eryngium foetidum), также известному как «мексиканский кориандр». При этом семена и продукты из них в английском языке называют coriander^[4][5].

Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение. Высота варьируется от 30 до 90 сантиметров в зависимости от места произрастания, сорта и использования. Запах частей растения сильно напоминает запах выделений некоторых видов клопов^[2]. Корень тонкий, веретеновидный. Продольно рифлёный стебель имеет круглое сечение и разветвляется в верхней части. Все надземные части растения голые.

Молодые листья по форме заметно отличаются от старых (гетерофиллия). Молодые листья скорее округлые, широкие и трёхраздельные, тогда как старые — дважды перистые и тонко рассечённые. Нижние листья длинночерешковые, средние и верхние сидят на продолговатых влагалищах с широким плёнчатым краем. Листовые пластинки средних и верхних стеблевых листьев рассечены более тонко: они дважды или трижды перисто-рассечённые с расставленными линейными или почти нитевидными, обычно цельнокрайними дольками.

Период цветения длится с июня по июль и продолжается около четырёх недель^[6]. Плоское соцветие — сложный зонтик с 3—5 лучами, расположенный на длинном цветоносе^[6]. Обёртка отсутствует и состоит лишь из нескольких нитевидных листочков. Зонтички имеют обёрточки только с внешней стороны. Цветки белые. Во время цветения кориандр активно посещается пчёлами^[2].

Внешний лепесток краевых цветков увеличенный, длиной 3—4 миллиметра, глубоко двураздельный с продолговато-яйцевидными долями. Два соседних лепестка косо асимметрично двулопастные; передняя лопасть в несколько раз больше задней. Внутренние цветки зонтика не увеличены. Столбик длиной около 2 миллиметров, в два-три раза длиннее конического подстолбия.

Плод — почти шаровидный вислоплодник, состоящий из двух частей. При созревании полуплодики обычно не распадаются. С внешней стороны они жёлтые или коричневые, иногда фиолетовые к верхушке; внутренняя сторона светлая. Полуплодики снаружи вертикально рифлёные, внутри полые. К моменту созревания плодов клоповый запах растения и плодов ослабевает.

Разновидность Coriandrum sativum var. sativum имеет плоды диаметром в среднем от 2,5 до 5 мм, тогда как у Coriandrum sativum var. microcarpum средний диаметр составляет лишь 1,5—3,0 мм. Крупноплодные сорта выращиваются преимущественно в тропических и субтропических странах (Марокко, Индия, Австралия) и отличаются низким содержанием эфирных масел (0,1—0,4 %). Масса тысячи семян составляет от 2 до 10 граммов. Семена сохраняют всхожесть около 3 лет; при хранении при постоянной температуре ниже 10 °C и влажности семян менее 10 % всхожесть сохраняется дольше, максимум до 6 лет. Некоторые селекционеры добивались всхожести более 80 % даже после 8 лет сухого хранения при комнатной температуре.

Кориандр описывается как один из первоначальных ингредиентов в секретной формуле Coca-Cola^[7].

Родиной кориандра посевного считается Передняя Азия от Турции до Синайского полуострова, Аравия и Пакистан. В Швейцарии одичавшие растения наблюдались в окрестностях Самедана на высоте 1730 метров.

Растение предпочитает тёплые, умеренно сухие, богатые питательными веществами и основаниями, но бедные гумусом суглинистые и лёссовые почвы.

Экологические индикаторные значения по Ландольту (2010) в Швейцарии: влажность F = 2+ (свежая), свет L = 4 (светлое место), реакция почвы R = 3 (слабокислая до нейтральной), температура T = 5 (очень тёплый коллинный пояс), питательные вещества N = 3 (умеренно бедные до умеренно богатых), континентальность K = 4 (субконтинентальный климат).

Первое научное описание Coriandrum sativum было опубликовано в 1753 году Карлом Линнеем в труде Species Plantarum (том I, страница 256).

Семена кориандра содержат эфирное масло (около 0,3—2 %), которое состоит преимущественно из монотерпенов: линалоола, камфоры, гамма-терпинена, альфа-пинена и других. Состав варьируется в зависимости от стадии зрелости семян. Именно эти вещества обеспечивают приятный запах семян, который проявляется после сушки. Семена также содержат около 13—23 % жирного масла, триглицериды которого состоят преимущественно из эфиров петрозелиновой, линолевой и олеиновой кислот^[6][8]. Жирное масло может использоваться как замена пальмовому и кокосовому маслам в производстве моющих средств и косметики, а также при обработке кожи^[6].

Трава и корни также содержат эфирное масло (очень мало, около 0,1—0,25 %), которое на 85—95 % состоит из алифатических альдегидов. Листья богаты витаминами A, C и K, а также содержат микроэлементы.

Кориандр выращивается как однолетняя культура. Для получения зелени посев производят в несколько этапов. Прямой посев в открытый грунт осуществляется рядами с расстоянием 20—25 см. При отсутствии сеялки точного высева после появления всходов растения прореживают до расстояния 15—20 см. Свежие семена прорастают легко. Прорастание не зависит от света; семена присыпают землёй только для сохранения влаги^[2]. Всходы обладают некоторой морозостойкостью^[9]. К севообороту кориандр не предъявляет особых требований^[6].

В фазе роста молодых растений важен достаточный полив. Оптимальная температура для прорастания составляет 5—25 °C. Некоторые партии семян прорастают в более узком диапазоне (10—20 °C). Недостаток влаги в ранней фазе вызывает стресс, ведущий к преждевременному цветению (стеблеванию). Выращивание возможно прямым посевом в грунт или рассадным способом в теплице (в горшках). Кориандр предпочитает солнечные или полутенистые места и лучше всего растёт на проницаемых лёгких почвах^[10].

Урожай собирают с июля по начало августа^[6], незадолго до полной зрелости, так как перезрелые семена легко осыпаются, что ведёт к потерям. От посева до уборки проходит 20—28 недель (в среднем 24)^[2]. Урожайность семян достигает 2 тонн с гектара при содержании масла 20—22 %.

Среди бактериальных заболеваний кориандра известна зонтичная гниль (возбудитель Pseudomonas syringae pv. coriandricola). Ожог цветков вызывается грибом Colletotrichum gloeosporioides. Пятнистость листьев вызывают Ramularia coriandri, Phyllosticta coriandri и мучнистая роса (Erysiphe polygoni). Гнили растения вызывают бактерии Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum (ранее Erwinia), а также грибы Rhizoctonia solani и виды рода Фузариум (Fusarium). Из вредителей иногда встречаются клопы-слепняки^[11]. Другие насекомые поражают растение редко. Неблагоприятными факторами являются очень тёплые и сухие условия, которые могут привести к снижению урожайности из-за замедленного роста и осыпания семян^[6].

Эфирное масло кориандра получают из семян методом перегонки с водяным паром.

Трава и плоды (часто называемые семенами) широко используются как пряность. Их запах и вкус сильно различаются и не могут заменять друг друга. Традиционно в Европе большую роль играли семена, тогда как в южноамериканской и юго-восточной азиатской кухнях, а также на юге Португалии (Алентежу, Алгарви) использовалась преимущественно зелень. В условиях глобализации эти региональные различия стираются. В индийской кухне широко применяются и семена, и листья^[12]. В Таиланде используют также корни, аналогично корням петрушки.

Свежая зелень обладает характерным ароматом, обусловленным высоким содержанием альдегидов. Этот запах описывают как мускусный, лимонный или мыльный. В Юго-Восточной Азии и Латинской Америке это обычная садовая трава, тогда как в других регионах Азии и в Европе её вкус многим кажется непривычным^[13]. Перистые листья старых растений можно добавлять в соусы или начинки, а также использовать для украшения. Зелень кладут в салаты, подают к сырным, мясным и рыбным блюдам. Свежий кориандр — основной компонент соуса mojo verde с Канарских островов и чилийского соуса пебре^[14].

Сушёные плоды («семена») рекомендуется слегка обжаривать и по возможности размалывать непосредственно перед употреблением. Иначе труднолетучие горькие вещества могут заглушить легколетучие ароматические компоненты, и блюдо станет горьким. Молотые семена используют для ароматизации хлеба (например, бородинского)^[10], выпечки, блюд из капусты, бобовых и тыквы. Кориандр входит в состав таких смесей, как карри, паста карри, харисса и приправы для пряников. Значительная часть мирового урожая кориандра идёт на производство порошка карри. Часто кориандр комбинируют с зирой (кумином).

Кориандр используется в ликёрах, маринадах, соусах, колбасах и мясных блюдах, а также в компотах. Некоторые сорта пива, например Гозе (Лейпциг) или бельгийское пшеничное пиво (витбир), варятся с добавлением кориандра. Семена также можно заваривать как чай.

В грузинской кухне кориандр является одной из основных пряностей. Соус ткемали готовится с добавлением целых или молотых семян. Кориандр популярен и в Северной Африке^[10].

В прошлом существовал обычай покупать на местах паломничества засахаренные зерна кориандра («Wallkörner»). В народе кориандру, как и другим сильно пахнущим зонтичным, приписывались антидемонические свойства. В районе Хаймбаха (Германия) их называли «Heimbacher Äeze» (хаймбахский горох)^[15].

Кориандр используется в фитотерапии со времён Древнего Египта. В качестве лекарственного сырья применяют сушёные плоды. Эфирному маслу приписывают аппетитное, ветрогонное, спазмолитическое и болеутоляющее действие при желудочно-кишечных расстройствах^[16][17]. Кориандр действует слабее, чем тмин^[16] или фенхель. Для приготовления настоя семена необходимо раздавить, иначе масла не экстрагируются водой^[18]. В ветеринарии кориандр также применяется против метеоризма^[19].

Статистика по Швейцарии показывает, что 15 % аллергиков чувствительны к кориандру (синдром сельдерея-полыни)^[20]. У чувствительных людей сок растения под воздействием солнечного света может вызывать фотоаллергические реакции кожи^[21].

Благодаря тёплому, ароматическому и пряному запаху кориандр используется в парфюмерной промышленности для округления и гармонизации композиций. Листья имеют запах, напоминающий клопов, а плоды — анис^[22].

Предполагаемой родиной кориандра является Средиземноморье. В диком виде он неизвестен, встречается только как одичавшее растение. По данным Ральфа Ханда, первоначальный ареал мог охватывать Алжир, Синай, Израиль, Ливан, Иорданию, Болгарию, Хорватию и Словению. В Сербии, Грузии и на Кавказе его аборигенный статус сомнителен.

Кориандр используется с 5000 г. до н. э. Семена были найдены в пещере Нахаль-Хемар в Израиле^[23]. Вавилонская глиняная табличка, хранящаяся в Британском музее, упоминает кориандр среди растений в саду царя Мардук-апла-иддина II^[24]. Семена использовались в Древнем Египте (найдены в гробнице Тутанхамона)^[25]. В римскую эпоху кориандр упоминался Плинием Старшим^[26]. В Китае он известен с 400 г. н. э., в Великобритании — с 1066 года. В XV веке началось его распространение в Северной Европе. В XVII веке кориандр использовался для парфюмерии и был завезён переселенцами в Северную Америку в 1670 году^[27]. До 1956 года селекционных сортов кориандра не существовало^[2].

Сегодня растение культивируется в Центральной, Южной и Северной Америке (особенно в Мексике), Африке (Египет, Марокко), Европе (Франция, Турция, Венгрия, Германия, Италия, Австрия, Грузия) и Азии (Китай, Индия, Иран, Таиланд).

• Китай: Стюарт 1911^[28].
• Античность: Диоскорид (I век)^[29], Плиний Старший (I век)^[30], Гален (II век)^[31], Псевдо-Апулей (IV век)^[32].
• Арабское Средневековье: Авиценна (XI век)^[33], Circa instans (XII век)^[34], Псевдо-Серапион (XIII век)^[35], Ибн аль-Байтар (XIII век)^[36].
• Латинское Средневековье: Псевдо-Мацер (XI век)^[37], Deutscher Macer (XIII век)^[38], Конрад Мегенбергский (XIV век)^[39], Николаус Фрауэнлоб (XV век)^[40], Herbarius Moguntinus (1484)^[41], Gart der Gesundheit (1485)^[42], Hortus sanitatis (1491)^[43].
• **Новое время:** Парацельс (ок. 1530)^[44], Отто Брунфельс (1532)^[45], Иеронимус Бок (1539)^[46], Леонхарт Фукс (1543)^[47], Маттиоли (1586)^[48].

Запах листьев кориандра некоторые люди сравнивают с запахом клопов. Аромат кориандра обусловлен альдегидами, которые также присутствуют в мыле. Некоторые насекомые выделяют похожие запахи при разложении молекул жира для привлечения или отпугивания других животных^[49].

Неприязнь к листьям кориандра может иметь генетическую природу. Это исследовал Чарльз Дж. Высоцки из Центра химических чувств Монелла в Филадельфии^[50].

Вкус кориандра воспринимается людьми по-разному из-за генетических различий^[51][52]. Одни ощущают его как свежий и приятный, другие — как мыльный или неприятный. Это связано с вариацией в гене, кодирующем обонятельный рецептор OR6A2^[51]. Этот рецептор отвечает за распознавание альдегидов, в частности (E)-2-деценаля — соединения, присутствующего как в кориандре, так и в мыле и моющих средствах^[51]. Люди с определённым вариантом гена OR6A2 обладают повышенной чувствительностью к (E)-2-деценалю и другим альдегидам кориандра^[51], поэтому воспринимают вкус растения как мыльный.