Кабачок

Название «кабачок» — уменьшительное украинского названия тыквы «кабак», которое, в свою очередь, произошло от турецкого названия тыквы «kabak»^[4][5].

Кабачок происходит из северной Мексики, где его начали выращивать примерно в третьем тысячелетии до нашей эры. Первоначально в пищу употреблялись только семена, но со временем распробовали и их мякоть^[5].

Согласно индейской легенде, кабачки были подарены богами племени, проживавшему на берегу океана, в ответ на мольбы женщин послать им такую же нежную и вкусную пищу, как рыба, чтобы мужчинам не нужно было каждый день рисковать жизнью, отправляясь на рыбалку^[6].

В Европу кабачок попал в XVI веке вместе с другими «диковинами» из Нового Света. Вначале кабачки выращивали в ботанических садах как декоративные растения. Только в XVIII веке, спустя двести лет, их начали активно использовать в кулинарии. В Россию кабачки попали в XIX веке через Грецию и Турцию. Советские селекционеры вывели гибриды кабачков, которые стало можно выращивать даже в условиях русского севера (в СССР овощ культивировали повсеместно, в том числе в Ленинградской области)^[5].

Кабачок — однолетнее (в странах с умеренным климатом) кустовое прямостоячее, реже плетистое растение. Листья — крупные, тёмно-зелёные, цельнокрайные или рассечённые. Стебель, черешки и листья — колюче-опушённые. Цветки — крупные, жёлтые, колокольчиковидные. Плоды имеют продолговатую форму белого, жёлтого, тёмно-зелёного цвета. Есть также пёстрая окраска^[7].

Кабачок — свето-, влаго- и теплолюбивое растение, который выращивают посевом в грунт и через рассаду. Растения погибает при понижении температуры до минус 1 °С, поэтому его высаживают в открытый грунт после того, как минует угроза возвратных заморозков. Кабачок относится к перекрёстно-опыляемым культурам. Хорошо растёт на лёгких почвах^[8].

Плоды собирают в возрасте 7—12 дней: их частая уборка стимулирует образование новых завязей и повышает урожайность. Сорта с толстой корой могут храниться в прохладном помещении несколько месяцев. Для закладки на хранение нужно использовать кабачки длиной 30—40 см следующих сортов: Фестиваль, Грибовский, Золотой кубок, Аэронавт, Ассете, Арал, Желтоплодный, Куанд, Маркиза, Диамант, Грей, Тристан^[8].

В Государственный реестр сортов и гибридов, допущенных к использованию в 2025 году, внесены 237 наименований, 127 из них — гибриды первого поколения^[3].

Калорийность около 27 Ккал (на 100 г.). Кабачки богаты калием — 240 мг%, железом — 0,4 мг%, содержат органические кислоты — 0,1 %, витамины (мг%): С — 15, РР — 0,6, В1 и В2 — по 0,03, В6 — 0,11, каротин — 0,03^[9].

В Западной Европе и Америке, как правило, выращивают сортотип цукини (zucchini, уменьш. от ит. zucca, «тыква») с неветвящимся стеблем, ярко окрашенными плодами, более нежным вкусом. Он также пригоден к длительному хранению^[2]. Листья сильно изрезаны, зачастую имеют узор серебристого оттенка. Мякоть более нежная на вкус и плотная, благодаря чему цукини дольше кабачка сохраняет свои свойства при закладке на длительное хранение, чем кабачок^[2]. Также цукини больше, чем кабачок, содержит витамина C^[10].

Молодые плоды длиной 10—15 см употребляются также и в сыром виде (в салатах)^[2].

Кабачки широко используются в средиземноморской кухне, самое известное из которых — рататуй. Фаршированные цветки кабачка популярны у жителей Прованса. Кабачок является основным ингредиентом кабачковой икры, куда также входят морковь, лук, томатная паста. Кабачки фаршируют мясом и овощами, запекают, жарят, маринуют^[11].

Кабачки также едят сырыми с соусами, сыром, хумусом. Длинная лапша из них с оливковым маслом подходит в качестве гарниров к блюдам из мяса и рыбы. Кабачки используют для приготовления варенья, чатни, салатов, оладий, супов, омлетов, хлеба, пирогов, кексов^[5].

Классические сочетания вкусов с кабачками: базилик и чеснок; анчоусы и красный перец; сливки и пармезан; баклажаны, чеснок, лук и помидоры; пекорино и пекан^[5].

Так как молодые кабачки легко усваиваются и имеют низкую калорийность, их используют в детском, лечебном и диетическом питании^[5].

В 1998 году Джон Хэндбери из Честерфилда (Великобритания) вырастил кабачок весом 61,23 кг^[12].