Лук-порей

Исторически для лука-порея использовалось много научных названий, но теперь все они рассматриваются как сорта A. ampeloprasum^[4].

В русский язык слово «порей» немецкого Porree (франц. porreau или poireau, итальян. porro), которое в свою очередь произошло от латинского эпитета porrum^[5], так как долгое время лук порей обозначался как Allium porrum L. Sp. Pl.: 295 (1753), nom. rej^[6].

В английском языке лук-порей называется leek, название произошло от древнеанглийского слова lēac, от которого также происходит современное английское название чеснока^[7]. Lēac означает «луковица» на древнеанглийском языке и родственен языкам, основанным на древнескандинавском языке; датский løg, исландский laukur, норвежский løk и шведский lök^[8]. В немецком языке Lauch используется для обозначения лука-порея, но в голландском look используется для всего рода лука Allium.

Родина — Передняя Азия, откуда лук-порей попал в Средиземноморье, на территории которых и сейчас встречается его дикорастущая исходная форма — лук виноградный (Allium ampeloprasum). Культурный же вид, вероятно, развился из него давно, так как в Древнем Египте лук-порей уже был одним из важнейших овощных растений. Он был известен и в античные времена в Греции и Риме. В Средние века его возделывали уже по всей Европе. Рисунки старых травников показывают, что у растений, которые выращивались в то время, луковицы были выражены лучше, чем у современных форм^[9].

Выращивается повсеместно^[10] — в Европе, в средиземноморских странах и в Северной Америке, наибольшее его количество поставляет Западная Европа, в первую очередь Франция^[9].

В России порей выращивают во всех зонах овощеводства.

Луковица лишена луковичек или с немногими луковичками.

Стебель выходит из середины луковицы.

Листья линейно-ланцетные, чехол с длинным носиком.

Зонтик большой, шаровидный; околоцветник беловатый или реже розоватый, со слегка шероховатыми листочками. Нити тычинок длиннее околоцветника, внутренние трёхраздельные, со средней частью в два раза короче основания.

Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в августе — сентябре.

В первый год жизни образует мощную корневую систему, большое количество плоских длинных (40—60 см) листьев, расположенных веером (очерёдно), белую ложную луковицу длиной 10—12 см и диаметром 2—8 см, переходящую в светло-зелёный ложный стебель высотой до 80 см. На второй год формируется цветоносный стебель (стрелка) высотой до 2 м и семена. Цветки у порея мелкие, розовые и беловато-розовые, собранные в соцветие — зонтик, изначально закрытый чехлом. Опыление перекрёстное. Семена трёхгранные, морщинистые, внешне напоминают семена репчатого лука. Сохраняют всхожесть два — четыре года.

Порей — холодостойкая культура. Взрослые растения при их окучивании и утеплении торфом или опилками зимуют в условиях средней полосы, особенно в снежные зимы. Требователен к влаге, предпочитает суглинистые, высокогумусные пойменные почвы. Тяжёлые глинистые и лёгкие песчаные почвы, а также переувлажнённые и кислые для порея непригодны.

Размножается семенами. В центральных и северных районах используют рассадный метод. В южных районах предпочтительна безрассадная культура (высев семян в открытый грунт).

Наиболее опасный вредитель — луковая муха.

От всходов до сбора урожая лука-порея проходит 170—180 дней, поэтому в северных районах и его выращивают через рассаду. Семена высевают со второй декады марта до апреля. Высаживают в открытый грунт — в конце мая. Чтобы получить отбеленный стебель, который используется в кулинарии, лук начинают окучивать с момента, когда толщина ножки достигнет одного сантиметра, каждые 2 недели до середины августа^[11].

Растение отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы, магния. В растении имеется эфирное масло, в состав которого входят сера, белковые вещества, витамины — аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин.

Порей обладает ценным свойством, каким не обладают никакие другие овощные культуры: при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбелённой части повышается более чем в полтора раза.

Ещё древние египтяне, греки и римляне знали лук-порей как пищевое растение. У римлян он считался едой богачей. Римский император Нерон употреблял его в больших количествах, стремясь сохранить голос для произнесения продолжительных речей: его называли «питающимся пореем». Апиций рекомендовал употреблять зелёные части лука-порея в качестве салата, а бесцветные — варить или использовать как приправу к некоторым блюдам^[9].

В Средние века порей также пользовался большой популярностью. В России лук-порей начали возделывать с XVIII века^[12]. Сегодня по популярности порей уступает лишь чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель.

Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбелённым стеблем употребляют в сыром, варёном (тушёном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов, в консервной и пищеконцентратной промышленности.

Жёсткие тёмно-зелёные листья обычно выбрасывают, но их можно обжаривать или добавлять в бульон для аромата^[13]. Несколько листьев иногда связывают шпагатом и другими травами, чтобы сформировать букет гарни.

Лук-порей обычно нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм. Ломтики имеют тенденцию разваливаться из-за слоистой структуры лука-порея. Различные способы приготовления овощей:

• Варка делает его мягким и нежным на вкус. Целый варёный лук-порей, подаваемый холодным с винегретом, популярен во Франции^[14], где лук-порей получил прозвище asperges du pauvre, «спаржа для бедняков».
• Жарка делает его более хрустящим и сохраняет вкус.
• В сыром виде лук-порей можно использовать в салатах, особенно хорошо, когда он является основным ингредиентом.

Лук-порей является ингредиентом супов кокки-ликки и вишисуаз, а также супа из лука-порея^?!.

Из-за их символизма в Уэльсе они стали широко использоваться в кухне этой страны. В других местах Великобритании лук-порей вернулся в моду только в последние 50 лет, и на протяжении нескольких столетий его игнорировали^[15].

Кефтикас де Праса, или пирожки с луком-пореем, являются одним из основных продуктов сефардской еврейской кухни^[en] и подаются на такие праздники, как Рош ха-Шана и Песах.

В турецкой кухне лук-порей нарезают толстыми ломтиками, затем варят, отделяют от листьев и, наконец, заливают начинкой, обычно содержащей рис, травы (обычно петрушку и укроп), лук и чёрный перец. Для сармы^[en]* с оливковым маслом^[16] добавляют смородину, кедровые орешки и корицу, а для сармы с мясом в начинку добавляют мясной фарш^[17]. В Турции из лука-порея также готовят: zeytinyağlı pırasa (порей-порей с оливковым маслом), ekşili pırasa (кислый лук-порей), etli pırasa (порей-порей с мясом), pırasa musakka (лук-порей musakka), pırasalı börek (börek с луком-пореем) и pırasa köftesi (фрикадельки из лука-порея).

Целебное действие порея было известно ещё в далёком прошлом. Его рекомендовали употреблять больным подагрой, ревматизмом, цингой, при мочекаменной болезни и ожирении, психическом и физическом переутомлении. Благодаря большому количеству солей калия порей проявляет выраженное мочегонное действие, полезен при ожирении, ревматизме, подагре. В клинических исследованиях показано, что порей повышает секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, улучшает деятельность печени, повышает аппетит, имеет антисклеротические свойства. Сырой порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Лук-порей является одним из национальных символов Уэльса. Согласно легенде, в VI веке епископ и просветитель Давид Валлийский во время битвы против саксов, которая происходила на луковом поле, призвал своих солдат прикрепить к шлему лук-порей, чтобы отличить своих соратников от врагов. Поэтому ежегодно 1 марта жители Уэльса отмечают национальный праздник — День святого Давида.

В Великобритании существует «Общество любителей порея», члены которого обсуждают тонкости возделывания этой культуры и обмениваются рецептами блюд.

Лук-порей — символ вокалоида (голосовой героини из серии Vocaloid2 Character Vocal Series) Хацунэ Мику. Образ Хацунэ Мику стал популярным после того, как был использован в видеоролике финской песни Ievan Polkka (в ролике в такт песне Мику махала луком-пореем).

В сказке Джанни Родари «Приключения Чиполлино» (1951) у огородника Лука Порея (итал. Pirro Porro) были длинные усы, концы которых жена огородника привязывала к гвоздям на балконе и вешала на них бельё.

Вид Лук-порей входит в род Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).