Брокколи

Итальянское слово broccoli — множественное число слова broccolo, что в переводе означает «цветущий стебель капусты» (уменьшительное от brocco, «отросток», «сухая веточка»)^[6].

Брокколи получена в VI—V веках до н. э. путём гибридизации дикорастущей формы капусты огородной (Brassica oleracea L.), растущей на северо-востоке Средиземноморья^[2]. Она была одним из основных овощных культур в кухне Древнего Рима, куда была завезена этрусками, о чём свидетельствует итальянская поговорка «Oggi e domani broccoli» («Сегодня и завтра брокколи»). Римляне также называли брокколи «пятью пальцами Юпитера»^[7]. Древнеримский гурман Апиций включал рецепты приготовления брокколи в свои кулинарные книги, в которых рекомендовал добавлять к ней тмин, семена кориандра, оливковое масло и вино. За пределами страны культура долгое время была малоизвестна^[8]. Плиний Старший называл брокколи «благословенным растением»^[6].

Во Францию брокколи привезла Екатерина Медичи в 1533 году. Самое раннее упоминание о культуре найдено во французском трактате «Historia Generalis Plantarum», изданном в 1587 году^[9].

В Англию брокколи попала в начале XVIII века, где её стали называть «итальянской спаржей»^[9].

В 1767 году в США брокколи выращивал Томас Джефферсон, но повсеместное введение в культуру произошло только в 1922 году, после того, как итальянские иммигранты братья Д’Арриго из Сан-Хосе, вырастив пробную партию овоща из привезённых с родины семян, отправили её в Бостон^[10][9]. С тех пор в Калифорнии выращивается до 92 % всего урожая брокколи в стране^[11].

Помимо Германии, Франции, Великобритании, США, Канады и Италии, наибольшее распространение культура получила также в Нидерландах и Бельгии. Мировые лидеры по производству — Китай, Индия, Испания, Франция, Италия, Турция, Израиль^[12].

В России брокколи возделывают на ограниченной площади.

Брокколи — однолетнее растение. Листья — лировидные с длинным черешком. Стебель в первый же год достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку^[12].

Лучше всего брокколи растёт в районах с более холодным климатом и высокой влажностью воздуха^[13]. Оптимальная температура для формирования качественных соцветий — от 16 до 25° С. При более низкой и более высокой температуре увеличивается вегетативная масса, но соцветия не образовываются^[14].

Выращивают брокколи посевом семян в открытый грунт и рассадой. Так как основная масса корней залегает на глубине 20—25 см, обработка почвы в междурядьях допустима только в ранний период. Рекомендуется брокколи выращивать, высевая в несколько этапов с учётом сроков созревания: весной — с более коротким периодом вегетации, летом — гибриды, устойчивые к стрессовым условиям, высоким температурам и засухе, осенью — устойчивые к грибковым болезням. Позднеспелые гибриды брокколи устойчивы, выдерживают понижение температуры до −3 °С^[14].

Агротехника брокколи такая же, как у капусты цветной, с той лишь разницей, что притенения соцветий не требуется, а потребность в азоте, особенно в конце вегетации, немного больше^[14].

Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10—17 сантиметров, не дожидаясь раскрытия бутонов (ярко-жёлтый цвет бутонов говорит о том, что овощ перезрел и непригоден для употребления в пищу^[15]). При её срезании из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, а в условиях мягкого климата даже зимой^[12].

Соцветия и стебли брокколи в больших количествах содержат^[16][17]:

• макроэлементы — в 100 граммах содержится 316 мг калия, 47 мг кальция, 66 мг фосфора, 33 мг натрия, 21 мг магния;
• микроэлементы — железо, цинк, медь, марганец, селен;
• витамины группы B — тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота;
• витамин K — в 100 г содержится 101—150 мкг, что на 20 % больше суточной нормы для взрослого человека;
• витамин C — в 100 г содержится 80—90 мг (больше, чем в цитрусовых);
• провитамин А (каротина) — превосходит все капустные растения и уступает только моркови;
• белок — в 100 г содержится 2,8—2,9 г (больше, чем в картофеле, батате, шпинате и кукурузе сахарной);
• незаменимые аминокислоты — лизин, лейцин, метионин, изолейцин, валин;
• антиоксиданты — дииндолилметан, индол-3-карбинол и глюкорафанин (предшественник сульфорафана)^{[18][19][20][21]}.

Калорийность брокколи составляет около 34 ккал/100 грамм^[16].

Брокколи поражается рядом вирусных и грибных болезней, среди которых^[22]:

• мозаика турнепса (чёрная кольцевая пятнистость) — возбудитель распространяется тлями; проявляется в виде некроза жилок и некротических пятен, мозаичности и деформации листьев, задержки в росте;
• альтернариоз (листовая пятнистость) — на листьях появляются чёрные некротические пятна, сильнее распространяющиеся в тёплую дождливую погоду;
• пероноспороз (ложная мучнистая роса) — поражает рассаду, проявляясь в виде жёлтых слегка хлоротичных или коричневых пятен неправильной формы на верхней стороне листьев и светло-серым, быстро распространяющимся налётом на нижней;
• мучнистая роса — проявляется в виде белых звездообразных пятен с мучнистым налётом сначала на верхней, а затем на всей поверхности листьев, особенно в жаркую и сухую погоду с утренними туманами;
• слизистый бактериоз (мокрая бактериальная гниль) — проявляется во второй половине вегетации в виде загнивания и отмирания листьев, после чего растение увядает и отмирает;
• сосудистый бактериоз — проявляется в почернении жилок листьев;
• чёрная ножка — поражает рассаду, растения темнеют в области корневой шейки, теряют тургор и погибают.

Распространённые вредители брокколи:

• капустная тля — высасывает соки из растений, в результате чего листья становятся бесцветными, скручиваются, приобретают розовый оттенок, после чего увядают;
• весенняя и летняя капустная муха — личинки, появляющиеся из яиц, отложенных в почве рядом со стеблем растения, внедряются в корни и стебли;
• крестоцветные блошки — перезимовавшие в почве жуки выходят рано весной и повреждают растения весь сезон;
• капустная моль — в стадии гусеницы выедают мякоть с нижней стороны листа, образуя дырки;
• капустная белянка, репная белянка — гусеницы жёлто-зелёного цвета объедают листья;
• капустная совка — молодые зелёные гусеницы и бурые взрослые выедают в листьях большие дыры, проникают в кочан и выгрызают ходы;
• голые слизни — объедают листья по ночам, могут полностью уничтожить рассаду;
• табачный трипс — личинки и взрослые насекомые высасывают клеточный сок, приводя к их деформации.

В пищу употребляют нераспустившиеся соцветия в сыром^[5], отварном, жареном и замороженном виде. Листья брокколи также съедобны^[3].

Соцветия брокколи рекомендуется готовить на пару или бланшировать. При их переваривании продукт теряет вкус и полезные свойства. Отварную или паровую капусту можно использовать для салатов или начинок. Свежую и бланшированную капусту используют для приготовления салатов, супов (минестроне), начинок для пирогов и запеканок, рагу. В Италии к пасте подают из брокколи^[3].

В сыром виде брокколи используют в составе многих салатов и закусок-ассорти из свежих овощей^[3].

Брокколи сочетается со многими продуктами^[23]:

• овощами (морковь, цветная капуста);
• фруктами (оливки, лимон);
• сыром (пармезан, чеддер, фета, моцарелла);
• яйцами;
• анчоусами;
• рисом;
• пастой;
• курицей;
• пряностями (базилик, кориандр, лук, чеснок, кинза, петрушка, тимьян, мята, орегано, эстрагон).

Брокколи включают в состав препаратов для лечения болезней печени, желудочно-кишечного тракта, диабета, сердечно-сосудистой системы, артрита. На основе брокколи выпускают БАДы (биологически активные добавки)^[16].

Согласно исследованиям учёных Гарвардской школы общественного здоровья, совместное действие сульфорафана и витаминов группы В, содержащихся в брокколи, снижает уровень аминокислоты гомоцистеина, усиливает выведение атерогенных жиров, что способствует снижению уровня холестерина и нормализации артериального давления^[6].

Данные научных экспериментов исследователей из Гётеборгского университета (Швеция) показали, что экстракт ростков брокколи на 10 % снижает уровень сахара в крови и уменьшает экспрессию пятидесяти генов, причастных к развитию диабета, а также имеет перспективу стать альтернативой метформину^[6].

В начале XXI века в Японии появилась традиция — во время свадебной церемонии жених и невеста держат в руках, а затем бросают холостым гостям букеты из брокколи, которые флористы дополняют лентами и цветами. Такие букеты символизируют большую и крепкую семью, а также здоровье её членов^[6][24][25].

Брокколи бывает трёх видов[16]:

• классическая, или калабрийская;
• красная (напоминает цветную капусту);
• стебельная (англ. sprouting broccoli) — имеет мелкие разрозненные соцветия.

Также сорта делятся на головчатые (строение головки похоже на головку цветной капусты, окраска — бледно-зелёная или фиолетовая) и ветвистые (продуктивный орган — видоизменённые побеги с недоразвитыми бутонами)^[16].

В XXI веке был выведен сорт Бенефорте, который содержит в три раза больше глюкорафанина, чем обычная брокколи^[6].

Другие растения, содержащие в своём названии слово «брокколи»:

• брокколи рааб (broccoli raab), рапини (rapini) — разновидность листовой репы, или сурепицы;
• китайская брокколи (кай-лан, гайлан) — листовая капуста из группы alboglabra, напоминающая брокколи только вкусом^[26];
• брокколини — гибрид предыдущей с брокколи, полученный в 1993 году в Японии.