Укроп

Ещё в период шумерской культуры (третье тысячелетие до нашей эры) укроп широко использовался как приправа к мясным блюдам, так и в качестве средства от головных болей^[6][7].

Древние греки использовали укроп для приготовления благовоний. Информация, подтверждающая эти слова есть в сочинениях Теофраста (IV—III вв. до н. э.), где впервые можно обнаружить описание этого травянистого растения^[8]. Гиппократ в своих трактатах рассматривал пользу укропа, как универсального лекарства^[9]. Авиценна признавал способность укропа быть полезным при лечении ран и использовал его в качестве успокаивающего средства. В традиционной индийской системе народной медицины (аюрведа), укроп признан действенным средством при проблемах с ЖКТ^[10].

В раннем Средневековье укроп считался оккультным растением и входил в рецептуру приворотных зелий и защитных снадобий от сглаза. Подобные суеверия бытовали вплоть до эпохи Возрождения. С XVI века, отношение к укропу начало радикально меняться. Предрассудки постепенно уступили место рациональному подходу: сначала растение было интегрировано в официальную медицину в качестве лекарственного средства, а затем стало широко использоваться как пряность, способная скрасить вкус и запах пищи того времени^[11]. Переходный период в восприятии укропа хорошо иллюстрируется трудами английского врача и ботаника Николаса Калпепера. В своём знаменитом труде «Английском лекаре» (1652), несмотря на констатацию «резкого неприятного аромата» зелени, он рекомендовал укроп как исключительно полезное для здоровья растение^[11].

В XVII—XVIII веках в среде американских пуритан сложилась особая практика применения плодов (семян) укропа. Благодаря известным уже тогда ветрогонным и мягким седативным свойствам, их давали детям перед длительными церковными собраниями, чтобы предотвратить беспокойство и плач. Этот историко-культурный факт закрепил в американской лексике за плодами укропа устойчивое народное название — «семена для собраний» (meeting seeds)^[11].

Родиной укропа принято считать Южную Европу и Западную Азию^[8]. В настоящее время укроп выращивают во многих странах, но основной объём производства, в основном в качестве семенной культуры для приправ, приходится на Индийский субконтинент, Европу и США. В диком виде он произрастает в Малой Азии, Северной Африке, Иране, Гималаях^[12].

Укроп пахучий — однолетнее травянистое растение с прямостоячим ветвистым стеблем высотой до 1,5 метров^[2].

Листья укропа многократно перисторассечённые, а дольки последнего порядка линейно-нитевидные. Нижние листья, как правило, расположены на черешках, расширенных в продолговатое влагалище длиной 1—2 см. Верхние листья сидячие. Листья нижнего и среднего порядка имеют более длинные и редко расположенные конечные сегменты. По размерам конечных долей листа и их расположению можно выделить свыше 25 морфотипов^[13].

Зацветает укроп в июне — июле. В начале цветения развёртывается до трёх наружных лепестков цветка, впоследствии развиваются остальные тычинки и лепестки. Цветки распускаются по направлению от периферии к центру соцветия. В период цветения при благоприятных условиях цветки раскрываются в 7 утра, полное раскрытие происходит к 10—12 часам^[14].

Цветки собраны в небольшие зонтики диаметром 2—3 см. Двойные зонтики крупные, диаметром до 15 см, многолучевые. Зубцы чашечки цветка короткие; лепестки жёлтые; столбики очень короткие, во время цветения прямые, позже отогнутые; рыльце булавовидно головчатое^[15].

Плод укропа — яйцевидный или широкоэллиптический вислоплодник длиной 3—5 мм, распадающийся на два полуплодика с выраженными рёбрами. Отличительной особенностью являются эфирномасличные канальцы в стенках плодов, содержащие карвон и другие ароматические соединения. Плоды созревают в июле — сентябре^[3]. Так как укроп переопыляется сфенхелем, при выращивании на семена виды нужно изолировать друг от друга^[6].

Согласно международному Ботаническому кодексу, действительным (признанным) является первое валидно опубликованное название — Anethum graveolens L., данное Карлом Линнеем в 1753 году. Все остальные названия считаются синонимами и могут встречаться только в исторической или специализированной литературе. Синонимика вида обусловлена историческими таксономическими ревизиями. Ботаники, описывая растения по морфологическим признакам, относили один и тот же вид к разным родам внутри семейства Зонтичные (Apiaceae). Перемещения между родами происходили из-за сложной систематики зонтичных растений, которая традиционно основывалась на признаках строения плода. Разные исследователи могли по-разному интерпретировать эти признаки, описывая одно растение под разными названиями^[16].

Основные научные синонимы^[17]:

• Peucedanum graveolens (L.) Hiern — наиболее часто встречающийся синоним (вид временно относили к обширному и полиморфному роду Горичник (Peucedanum), который позднее был разделён);
• Anethum sowa Roxb. ex Fleming — синоним, связанный с индийским подвидом или культурной формой, известной как «сowa» или «индийский укроп».

Другие менее употребляемые родовые синонимы, под которыми вид описывался в различное время, включают: Pastinaca (к роду Пастернак), Ferula (к роду Ферула), Selinum (к роду Гирча):

Укроп обладает не только хорошими вкусовыми качествами, но также все части растения содержат многие жизненно важные компоненты^[2]:

• листья — аскорбиновую и никотиновую кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, флавоноиды (кверцетин, изорамнетин и кемпферол), углеводы, пектиновые вещества, минеральные соли (железа, калия, кальция, фосфора и др.)^[18];
• плоды — 15—18 % жирного масла (в которое входят петрозелиновая, олеиновая, пальмитиновая, линолевая кислоты), и 14—15 % белков.

В стеблях, плодах и листьях этого травянистого растения содержится эфирное масло, которое обуславливает специфический укропный аромат. Больше всего эфирного масла найдено в плодах, содержащих D-карвон, D-лимонен, α-фелландрен, α-пинен и анетофуран^[5][19].

Укроп — культура холодостойкая: его семена начинают прорастать при 3—5 °С. Он может расти при прохладной погоде (8—10 °С), переносит заморозки до −2 °С. Однако при постоянно низкой температуре перестаёт расти и со временем заболевает^[2].

Культура требовательна к освещённости — при недостатке света снижается ароматичность зелени. Оптимальный фотопериод составляет менее 14 часов, поскольку удлинённый световой день стимулирует преждевременное стеблевание^[2].

Предпочитает лёгкие, хорошо аэрируемые почвы с нейтральной реакцией (pH 6,5-7,0), не выносит переувлажнения и застоя воды^[2].

Агротехника включает предпосевную обработку семян барботированием или замачиванием в тёплой воде для ускорения прорастания. Традиционные сорта высевают конвейерным способом с междурядьями от 15 сантиметров. Для полноценного развития розетки кустовых сортов применяют разреженный посев по схеме 20(25)×15(20) сантиметров с поэтапным прореживанием до плотности 30—40 растений на квадратный метр^[2].

Уборку зелени кустовых форм проводят выборочно — путём постепенного обрывания листьев или полной срезки при удлинении стебля. Зелень требует быстрого охлаждения и хранения в герметичной упаковке при температуре 0—3 °C.

Семенные посевы укропа часто повреждают зонтичная бабочка и тминная моль, которые откладывают яйца на бутоны и цветочные зонтики укропа. Гусеницы появляются в июне-июле, объедают бутоны и цветки, затягивая их паутиной^[12].

Значительно вредит взрослым растениям мучнистая и ложная мучнистая роса. Первая проявляется в виде белого налёта на листьях и стеблях, что приводит к разрушению хлорофилла и уменьшению ассимиляционной поверхности листьев укропа. Возбудитель болезни — гриб Erysiphe umbelliferarum (Lev.). Ложная мучнистая роса, способна уничтожить до 90 % урожая укропа. Её возбудители — псевдогрибы из группы оомицетов (Bremia lactucae Regel., Plasmopara nivea Schrot). Симптомы заболевания проявляются в виде желтоватых пятен, образующихся на верхней стороне листьев укропа^[20].

В Государственный реестр сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, допущенных к использованию в 2025 году внесено 156 сортов и гибридов укропа пахучего. Особый интерес представляют кустовые сорта (Аллигатор, Амазон, Кутузовский), отличающиеся продолжительным периодом вегетации и поздним переходом к цветению. Эти формы образуют мощные розетки с активным боковым ветвлением, достигая массы 100—200 граммов. Морфологически характеризуются приподнятым расположением листьев, широкими листовыми сегментами и интенсивным восковым налётом^[2].

Сорта делятся, в зависимости от срока созревания, на ранние (раннеспелые), средние (среднеспелые), поздние (позднеспелые):

Благодаря богатому биохимическому составу, растения укропа имеют высокую питательную и лечебную ценность^[2], а также используются в различных отраслях^[18].

Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. В свежем и сушёном виде его употребляют в качестве пряности при приготовлении различных блюд. Свежие листья укропа — обязательный ингредиент окрошки. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения^[15].

Листья и семена укропа являются сырьём для получения фитосубстанций^[22]. Препараты из укропа используются в традиционной фитотерапии для лечения и профилактики заболеваний органов пищеварения, мочеполовой и дыхательной систем, для активизации лактации, а также для снижения уровня холестерина и глюкозы^[19].

Настой из листьев и стеблей применяют при гипертонической болезни и как мочегонное средство. Семена укропа действуют как ветрогонное, седативное и спазмолитическое средство, а также оказывают успокоительное действие. Эфирное масло умеренно раздражает секреторные клетки в бронхолёгочной ткани, в результате чего облегчается выделение бронхиального секрета^[4].

Различные экстракты из зелени и семян укропа широко используют для приготовления парфюмерно-косметических композиций^[18]. Жирное и эфирное масло из семян укропа, спиртовые, масляные и углекислотные экстракты вводят в кремы, одеколоны, зубную пасту^[19].