Латук посевной

Научное название рода произошло от латинского слова lac («молоко»), что связано с содержащимся в растении млечным соком, который выделяется при повреждении стеблей и листьев.

Латук посевной — однолетнее травянистое растение высотой и шириной от 15 до 30 сантиметров^[7].

Корневая система латука состоит из стержневого корня (длиной до метра) и боковых корней, расположенных у поверхности и отвечающих за поглощение большей части влаги и питательных веществ. Некоторые сорта, особенно распространённые в США и Западной Европе, имеют небольшой набор вторичных корней. У сортов из Азии вторичные системы более разветвлённые^[8][6].

Вначале развивается розетка из прикорневых листьев, расположенных по спирали. Затем — толстый, прямостоячий, разветвлённый на конце стебель высотой 60—120 сантиметров^[6].

Листья имеют разнообразную форму и цвет. Они могут быть гладкими, сморщенными и савойскими, края — дольчатыми, гладкими или гофрированными. Цвет листьев варьируется от светло- до тёмно-зелёного. Также есть сорта с красными, пурпурными, жёлтыми, золотистыми или сине-багряными листьями^[9][5][10].

Латук имеет широкий спектр форм и текстур, от плотных головок типа айсберга до зубчатых и бахромчатых кустов листовых сортов^[11]. Выделяют две разновидности^[5]:

• листовой салат (Lactuca sativa var. secalina) — листья не образуют кочан;
• кочанный салат(Lactuca sativa var. capitata) — листья образуют кочан различной плотности плоскоокруглой или округлой формы.

Как и другие представители трибы Цикоревые (Cichorieae), соцветия латука (также известные как цветочные головки или capitula) состоят из множества цветков. Цветки язычковые, обоеполые, мелкие, жёлтые. Каждый цветок имеет модифицированную чашечку, называемую паппусом (она становится перьевым «парашютом» семени), венчик из пяти лепестков, сросшихся в лигулу или ленту, и репродуктивные части (пыльники, образующие трубку вокруг рыльца)^[8]. Завязи образуют сухие плоды длиной от 3 до 4 мм с 5—7 рёбрами с каждой стороны, увенчанными двумя рядами маленьких белых волосков, не раскрывающимися при созревании. Каждый плод содержит одно семя, которое может быть белым, жёлтым, серым или коричневым в зависимости от сорта латука^[12].

Одомашнивание латука на протяжении веков привело к нескольким морфологическим изменениям в ходе направленной селекции:

• задержке созревания,
• увеличению размера семян,
• увеличению листьев и головки,
• улучшению вкуса и текстуры,
• снижению содержания латекса,
• разнообразию формы и окраски листьев.

Работа в этих областях продолжается и по сей день. Научные исследования генетической модификации латука продолжаются, с 1992 по 2005 год в Европейском Союзе и США было проведено более 85 полевых испытаний для проверки полученных модификаций, позволяющих повысить устойчивость к гербицидам, насекомым-вредителям и грибкам, а также замедлить процесс созревания^[13].

В культуре латук посевной — во всех странах мира. Родина латука неизвестна. Предположительно, он мог произойти от латука компасного (лат. Lactuca serriola), в диком виде растущего в Западной и Южной Европе, Закавказье, Передней Азии, Северной Африке, в Сибири (до Алтая), Средней Азии^[5][10].

Введён в культуру в Средиземноморье задолго до нашей эры. Из надгробных росписей в Древнем Египте известно, что латук выращивали уже в 4500 году до нашей эры — сначала для приготовления масла из семян, а затем как овощную культуру^[6].

Позднее латук стали возделывать римляне (именно они назвали растение lactuca) и греки. В Древнем Риме выращиванием латука занимались целые семьи (фамилия Латурини существует в Италии до сих пор). Древние греки употребляли салат в качестве отрезвляющего средства, а густой белый сок принимали на ночь для улучшения сна. В эллинистической Финикии латук использовали как символ тленности красоты в ритуалах, посвящённых любви Афродиты к смертному Адонису: сосуды с землёй с высаженным в них салатом («садики Адониса») носили по улицам до тех пор, пока растения не увянут.

В XIV веке салат получил широкое распространение в Европе. Салат часто упоминался в средневековых писаниях. К середине XVIII века в Европе было выведено большое количество сортов, некоторые из которых можно до сих пор найти в современных садах. Немецкие кулинары того времени готовили салат из латука без использования ножа. Надев белые перчатки, они разрывали листья руками. Также вручную перемешивали блюдо, так как считалось, что при использовании вилки можно испортить его вкус. В том же столетии салат начали подавать к столу русских вельмож. Известно, что к каждому званому обеду Алексея Разумовского готовили около тринадцати салатов^[14].

К подвидам латука относятся^[15]:

• кочанный (L. sativa var. Capitata) — формирует в центре округлый кочан, делится на маслянолистные и хрустящелистные;
• ромэн (L. sativa var. longifolia) — имеет прямостоячие листья и продолговатый рыхлый кочан;
• рыхлолистовой (L. sativa var. crispa) — образует розетку отклонённых листьев;
• стеблевой, или спаржевый (L. sativa var. asparagina) — имеет мощный стебель с узкими листьями у вершины.

Сорта латука разделяют на два типа: срывного и срезочного. Первые можно отрывать по одному листу с наружной стороны — растение продолжает расти и наращивать массу в центральной части. Сорта срезочного типа убираются за один раз^[16].

К популярным сортам относят^[16]:

• 'Гейзер', 'Ералаш', 'Ланселот', 'Фанли', 'Фан-тайм', 'Лифли' (сортотип Батавия);
• 'Лолло Росса', 'Лолло Бионда', 'Эвридика', 'Революция', 'Ника', 'Барбадос' (сортотип Лолло росса);
• 'Дубрава', 'Забава', 'Аморикс', 'Кредо', 'Дубачек' (сортотип Дуболистный)
• 'Айс квин', 'Айсберг', 'Даймонд', 'Аргентинас', 'Платинас' (сортотип Айсберг);
• 'Ксанаду', 'Косберг', 'Пинокио', 'Манаверт', 'Денди' (сортотип Ромэн).

Выращивание салата не представляет сложности. Некоторые сорта латука могут зимовать в относительно холодном климате под слоем соломы (не ниже 7 °C). Однако для успешного возделывания необходимо учесть некоторые особенности:

• для предотвращения быстрого цветения ему требуются относительно низкие температуры;
• как быстрорастущая культура он может страдать от дефицита питательных веществ;
• его поражают вредители и болезни (грибковые и бактериальные).

В зависимости от сорта и времени года период от посева до сбора урожая составляет 65—130 дней. Листовые сорта обычно высевают непосредственно в грунт, кочанные — выращивают через рассаду с последующей посадкой в грунт: скороспелые сорта на расстоянии 10 сантиметров между растениями, среднеранние — 15 сантиметров, позднеспелые — 25 сантиметров^[17]. Чем больше площадь питания растения, тем интенсивнее окраска и выше содержание полезных веществ (белые листья в центре кочанных салатов сортотипа Айсберг, содержат мало питательных веществ).

Салат лучше всего растёт на солнечных участках с рыхлыми, богатыми азотом нейтральных почвах при температуре 16—24 °C. Температура выше 24 °C отрицательно сказывается на товарных качествах большинства сортов, так как приводит к стрелкованию, после которого латук становится горьким^[18][5]. При температуре выше 27 °C снижается скорость прорастания семян^[6]. В районах с жарким климатом латук лучше растёт в полутени.

Высокое содержание в салате воды (94,9 %) исключает возможность его замораживания, консервирования или сушки. Для продления периода потребления в свежем виде до 2—3 недель латук хранят при температуре 1—2 °C и влажности 96 %^[6].

На каждый килограмм произведённого салата требуется 237 литров воды. Гидропонные методы выращивания могут снизить потребление воды почти на два порядка.

При одновременном выращивании разных сортов латука на семена для предотвращения переопыления их необходимо высаживать на расстоянии 1,5—6 метров друг от друга. Следует также учесть, что салат посевной может скрещиваться с Lactuca serriola, в результате чего получаются растения с жёсткими горькими листьями^[19].

Скученные посадки латука приводят к развитию болезней и распространению вредителей.

Большой урон урожаю наносят насекомые. Их присутствие можно определить по следующим признакам:

• совки — срезают всходы на уровне почвы;
• щелкуны и нематоды — вызывают желтизну, чахлость растений;
• Lygus lineolaris и тли — пожелтение и деформация листьев;
• цикадки — задержка роста и пожелтение листьев (желтуха растений);
• трипсы — листья приобретают серо-зелёный или серебристый цвет;
• минёры — на листьях появляются туннели;
• земляные блошки — многочисленные небольшие отверстия в листьях;
• гусеницы, слизни и улитки — большие отверстия в листьях. Например, личинки бабочки тонкопряда хмелевого — распространённый вредитель растений салата^[20].

Благодаря высокому содержанию таких защитных соединений, как сесквитерпеновые лактоны и фенолы (флавонол и гликозиды), некоторые сорта латука менее подвержены нападению насекомых. Селекционные и генетические исследования направлены на использовании этого признака для получения коммерческих сортов с повышенной устойчивостью к вредителям^[21].

Растения латука также поражаются вирусными заболеваниями. Например, Olpidium brassicae вызывает пожелтение и деформацию листьев, а вирус мозаики (Lettuce mosaic virus), распространяемый тлёй, приводит к задержке развития растений и деформации листьев^[6].

К грибным заболеваниям относятся мучнистая роса и ложная мучнистая роса, которые вызывают плесень и отмирание листьев, а также серая гниль, приводящая к загниванию и гибели всего растения^[6].

К профилактическим мерам в первую очередь относится борьба с сорняками, которые являются источником вредителей и болезней, а также конкурентами за питательные вещества и влагу (особенно при посеве семян латука в открытый грунт)^[6].

В листьях латука содержатся витамины (С, В, PP и др.), соли калия и кальция, железо, фосфор, каротин, сахар, лимонная, фолиевая, щавелевая и аскорбиновая кислоты^[14][22].

В 2023 году мировое производство салата-латука составило 28 миллионов тонн, причём только Китай произвёл около 15 миллионов тонн^[23].

Салат-латук — единственный представитель рода Lactuca, выращиваемый в коммерческих целях. Китай является ведущим мировым производителем салата, США занимают второе место (4,7 миллионов тонн в 2023 году)^[24].

Все разновидности латука посевного используются как витаминная зелень^[10]. Как описано около 50 г. н. э., римляне часто готовили листья салата и подавали их с заправкой из масла и уксуса, а листья меньшего размера иногда ели в сыром виде. Во время правления Домициана в 81—96 годах нашей эры появилась традиция подавать салат из листьев латука перед едой. Европа продолжила традицию поширования салата, в основном с крупными сортами ромэн, а также метод заливки листьев горячей смесью масла и уксуса.

Сегодня большую часть латука выращивают из-за его листьев для приготовления салатов, как отдельно, так и в сочетании с другой зеленью, овощами, мясом и сырами. Листья салата также добавляют в супы, бутерброды и рулеты. Романо (его также называют Кос-салатом или Ромэном) часто используется в салате Цезарь. Латук хорошо сочетается с козьим сыром, цитрусами, фруктами, пряными травами, обжаренными орехами^[25].

Спаржевый (стеблевой) салат выращивают из-за стебля, который едят как в свежем, так и в переработанном виде. Для приготовления масла в Италии до сих пор используется местная раса латука, известная как USDA Plant Introduction 251245^[6].

В отличие от западных стран, в Китае из-за риска для здоровья и отсутствия культуры употребления сырых листьев, азиатские салаты состоят из термически обработанных продуктов и подаются горячими или холодными. Салат-латук также используется для приготовления соевого творога тофу, мясных блюд, супов и стир-фрай. В Китае широко используется стеблевой латук в сырым или переработанном виде (в основном в супах и стир-фрай)^[26].

Разновидности латука также используются в качестве основного ингредиента при приготовлении салатного супа^[27].

Lactuca sativa L., 1753, Sp. Pl. : 795^[28]

Вид Латук посевной относится к роду Латук семейства Астровые (Asteraceae) порядка Астроцветные (Asterales). Кладограмма в соответствии с Системой APG IV:

(в статусе непроверенных по состоянию на декабрь 2022 г.)

• Lactuca sativa subsp. serriola (L.) Frietema
• Lactuca sativa var. angustana Irish
• Lactuca sativa var. yemensis X.S.Shen & Run L.Lu