Хрен

Природный ареал — Европа (за исключением арктических районов), Кавказ и Сибирь. Завезён и произрастает также в Азии и Америке. Морозостойкость до минус 45 °С^[4].

В природе произрастает по берегам рек, на сырых местах. Два вида хрена растут в России — хрен обыкновенный (европейская часть России), хрен луговой (преимущественно в Сибири)^[5]. Корни обоих видов съедобны^[6].

Происхождение названия «хрен» окончательно не выяснено.

Возможно, из булгарского (xərən — «жгучий») или греческого (ξερός — «сухой») языков^[7][8]. Созвучные русскому «хрен» названия имеются в славянских языках (укр. хрiн, хрэн, болг. хря́н(ът), словацк. chren, словен. hrèn, польск. chrzan, сербохорв. хре̏н, чеш. chřěn)^[9]. В юго-восточной Германии и Австрии используется название «kren»^[8].

Возможно, употребление в пищу некоторых видов хрена происходило ещё до нашей эры в Древнем Египте, Греции и Риме. В культуру хрен был введён на Руси в IX веке, а в Европе — около XV века^[10]. До этого растение считалось сорным, использовалось как лекарственное, но пищевой ценности не имело, что отразилось на его названии в западноевропейских странах: англ. horseradish (букв. «конский редис»)^[10], фр. raifort (букв. «крепкий корень»), нем. meerrettich (букв. «редис, доставленный через море»)^[11][12]. В средневековой Европе хрен символизировал склоки и ссору, ему приписывали связь со злыми духами^[13].

Корень толстый, мясистый, суховатый, старые — плотные, деревянистые^[14].

Стебель прямой, ветвистый, высотой 50—150 см^[15].

Прикорневые листья очень крупные, продолговатые или продолговато-овальные, городчатые, при основании сердцевидные; нижние — перисто-раздельные, продолговато-ланцетные; верхние — линейные, цельнокрайные^[15].

Цветёт хрен в мае-июне. Чашечка длиной около 3 мм; лепестки длиной около 6 мм, белые, коротко-ноготковые^[15].

Плоды — стручочки, продолговато-овальные, вздутые, длиной 5—6 мм; створки сетчато-жилковатые, гнёзда с 4 семенами^[15].

Все части растения содержат эфирное масло, имеющее резкий специфический запах и вкус. Жгучий запах и вкус корней обусловлены наличием горчичного масла (${\displaystyle {{\ce {C10H11}}}}$) и синигрина^[2][6].

Свежий сок корня содержит фермент лизоцим, обладающий антимикробной активностью, тиамин, рибофлавин, каротин, жирное масло, крахмал, углеводы (74 %), смолистые вещества^[3].

Листья содержат 240—350 мг%, а корни 120—250 мг% аскорбиновой кислоты^[2].

В листьях обнаружены каротин, алкалоиды; в семенах — жирное масло и алкалоиды^[3].

В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.). Выход эфирного масла из корней после ферментации — 0,05 %, его главной составной частью является аллилгорчичное масло. Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и фенилпропилгорчичное масла. В растении содержится также пероксидаза хрена — фермент, широко используемый в молекулярной биологии^[2].

К почве хрен нетребователен, но для формирования хороших массивных корней ему необходимы плодородные, суглинистые или супесчаные, в меру влажные почвы. При выращивании на глинистых почвах и при недостаточном поливе корни вырастают горькими и деревянистыми. Избыток азота в подкормке приводит к чрезмерному ветвлению корней^[6].

Хрен хорошо растёт в хорошо освещённых местах, но его также выращивают как теневыносливое садовое растение ради декоративных крупных листьев и цветоносов^[16].

Корни выкапывают, начиная со второго года жизни растения, после отмирания листьев поздней осенью или ранней весной до их появления. Размножается хрен вегетативно (делением корневища) и семенами^[17]. При вегетативном размножении для посадки используют однолетние корни, разрезая их на отрезки длиной от 20 до 30 сантиметров и диаметром до 1 сантиметра^[14].

Корни хрена используют в качестве пряно-вкусовой добавки в кулинарии. Свежие натёртые или нарезанные корни, а также листья используют при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы — хрена, а также в качестве ингредиента в сложных блюдах: квасе с хреном, хреновухе, хреновине^[3].

Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой к холодцу и рыбному заливному. Также хрен подают к жареному, отварному и копчёному мясу и мясным изделиям^[5]. Смесь тёртого хрена со сметаной или яблоками является хорошей приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю и лососю^[3].

В некоторых странах Европы хрен используется в блюдах, подаваемых на Пасху как символ горьких страданий Христа: в Румынии — в салате из свёклы с хреном к блюдам из баранины, в Польше — в супе с хреном^[3].

В ашкеназской еврейской кухне свекольный хрен подают с фаршированной рыбой. На свадьбе в Германии традиционно едят отварную говядину с хреном и брусничным соусом. На севере Италии хрен подают к разным мясным продуктам, отваренным овощам (боллито мисто), а на юге используют для приготовления рафанатов — блюда из яиц, сыра и колбасы^[3].

В России сок хрена с давних пор широко применялся в народной медицине в качестве антибактериального средства. Измельчённый корень использовали для повышения аппетита, а также как местное раздражающее и отвлекающее средство в виде компрессов при радикулите, подагре, ревматизме, ушибах и грибковых поражениях кожи. В косметологии водный настой корня хрена использовали для отбеливания кожи и выведения веснушек и пятен.

Вид Хрен обыкновенный входит в род Хрен (Armoracia) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales)^[18].