Вок

Происхождение вока точно не установлено, но большинство исследователей считают, что он произошёл от карайи, а также от юго-восточноазиатского kuali (предположительно этимология мандаринского 𡆇). Эти сосуды универсальны для тушения и быстрого выпаривания в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии. Вероятно, они попали в Китай через Центральную Азию из Индии, где и развился вок.^[4][5][6][7] В книге The Food of China (1988) E.N. Anderson пишет:^[4]

Первые возможные изображения вока в Китае относятся к династии Хань (ок. 202 до н. э. — 220 н. э.). Однако это предположительно, так как эти «воки» были из глины и использовались только для сушки зерна^[8]. Металлические воки появились в Китае только в династию Мин (1368–1644), где их впервые стали использовать для жарки при помешивании (оригинальное изобретение ханьцев)^[8][5].

Главная отличительная черта вока — его форма. Классические воки имеют округлое дно^[3]. Иногда вручную кованые воки выворачивают после формовки, что придаёт краю плавный изгиб, облегчающий перемещение пищи по стенкам. Воки, продаваемые в западных странах, иногда имеют плоское дно — это делает их похожими на глубокую сковороду. Плоское дно позволяет использовать вок на электрической плите, где округлый вок не сможет полностью соприкасаться с нагревательным элементом. Вок с округлым дном позволяет традиционной круглой лопатке или половнику легко собирать пищу со дна и перемешивать её; с плоским дном это затруднительно. На газовой плите или традиционной печи дно округлого вока может нагреваться сильнее, чем у плоского, что лучше подходит для жарки при помешивании^[9].

Большинство воков имеют диаметр от 360мм и более. Воки диаметром 360 мм (14 ″) (подходящие для семьи из 3–4 человек) наиболее распространены, но для домашнего использования встречаются и меньшие — от 200 мм (8 ″), и очень большие — до 910 мм (36 ″). Меньшие воки обычно применяются для быстрого приготовления на сильном огне, например, для жарки при помешивании. Крупные воки шириной более метра используются в ресторанах или на кухнях для приготовления риса, супов или кипячения воды.

Наиболее распространённые материалы для изготовления воков сегодня — углеродистая сталь и чугун^[3]. Хотя ранее чаще использовался чугун, среди поваров нет единого мнения, какой материал лучше^[10].

В настоящее время углеродистая сталь — самый распространённый материал, так как она относительно недорогая^[11], лёгкая, быстро нагревается благодаря низкой удельной теплоёмкости и достаточно прочная. Лёгкий вес облегчает обращение с воком и ускоряет нагрев. Однако воки из углеродистой стали сложнее прокаливать, чем чугунные (прокаливание или карбонизация поверхности требуется для предотвращения прилипания пищи и устранения металлического привкуса и запаха)^[3]. Воки из углеродистой стали сильно различаются по цене, стилю и качеству, которое зависит от слоистости и техники формовки. Самые дешёвые воки штампуются из одного слоя стали.^[3] Недорогие воки склонны к деформации и потере формы. Готовить на них сложнее, так как часто образуются «горячие точки». Более качественные воки массового производства изготавливаются из толстого металла (14-gauge и толще), могут быть машинной ковки или из катаной стали.^[3] Лучшие воки почти всегда изготавливаются вручную: их выковывают из двух и более листов углеродистой стали, придавая форму с помощью кольцевой формовки или ручной ковки.^[3][12]

Существует два типа чугунных воков. Китайские чугунные воки очень тонкие (3 мм (0,12 ″)), весят лишь немного больше аналогичных по размеру стальных, тогда как чугунные воки западного производства обычно гораздо толще (9 мм (0,35 ″)) и тяжелее.^[13] Из-за толщины западные чугунные воки дольше нагреваются, а их вес затрудняет жарку и техники^[3].

Чугунные воки образуют более стабильный слой прокаливания, что снижает прилипание пищи. Чугун лучше сохраняет тепло и равномерно его распределяет, но медленно реагирует на изменение температуры и долго остывает.^[3] Поэтому пищу из чугунного вока нужно сразу перекладывать, чтобы избежать пережаривания.^[3] Китайские чугунные воки, несмотря на относительную лёгкость, хрупки и могут разбиться при падении или неправильном обращении.^[3]

Стальные воки с антипригарным покрытием, например PFA и тефлон, изначально появились на Западе, но теперь популярны и в Азии.^[3] Такие воки нельзя использовать с металлическими принадлежностями, а пища в них сохраняет соки, а не подрумянивается.^[3] Из-за отсутствия прокаливания антипригарные воки не придают блюдам характерного вкуса .^[3] Современные антипригарные покрытия выдерживают температуру до 260 °C (500 °F), что достаточно для жарки при помешивании.^[14][15] В настоящее время выпускаются воки с многослойной конструкцией, где между двумя слоями нержавеющей стали находится толстый слой алюминия или меди^[3]. Такие воки стоят в 5–10 раз дороже традиционных, но не превосходят их по качеству приготовления; поэтому они редко используются в профессиональных кухнях.^[3] Многослойные воки медленнее нагреваются и менее эффективны для жарки при помешивании.^[3]

Воки могут изготавливаться и из алюминия. Хотя алюминий — отличный проводник тепла, его теплоёмкость ниже, чем у чугуна или стали, он быстрее теряет тепло за счёт конвекции и может быть тоньше чугуна. Анодированные сплавы выдерживают постоянное использование, но обычные алюминиевые воки слишком мягкие и легко повреждаются. Алюминий чаще используется для крышек воков.

Ручки для воков бывают двух типов: петлевые и длинные.^[3] Петлевые ручки, расположенные по бокам, типичны для южного Китая.^[3] Две небольшие петлевые ручки — самый распространённый тип для всех видов и материалов воков, обычно они из голого металла. Для перемешивания пищи повар держит ручку через толстое полотенце (иногда ручки покрыты деревом или пластиком). Для работы с петлевыми ручками требуется значительная сила рук и запястья. Петлевые ручки обычно парные и крепятся заклёпками, сваркой или являются продолжением корпуса.

Длинные ручки изготавливаются из стали, обычно привариваются или приклёпываются к корпусу, либо являются его продолжением. Длинные ручки популярны в северном Китае, где пищу часто перемешивают встряхиванием.^[3] Классическая длинная ручка — из полой кованой стали, но встречаются и деревянные или пластиковые накладки.^[3] Благодаря популярности на севере такие воки называют «пао-вок» или «пекинская сковорода». Длинные ручки обычно не ставят на чугунные воки, так как они слишком тяжёлые или металл слишком тонкий для нагрузки.^[3] Воки большого диаметра с длинной ручкой часто имеют дополнительную петлевую ручку для удобства.

Вок может использоваться для множества способов приготовления. До появления западной посуды он часто применялся для всех техник, включая:^[3][16]

• Варка: для кипячения воды, супов, пельменей или риса. В последнем случае часто образуется гуоба.
• Тушение: блюда часто готовят в воке методом тушения, что удобно для уваривания соусов.
• Глубокая жарка: обычно используется большой вок для уменьшения разбрызгивания, но для небольших порций применяют и маленькие воки.
• Жарка на сковороде: обжаривание с небольшим количеством масла на дне.
• Запекание: пищу готовят в закрытом воке с крышкой. Например, каштаны обжаривают всухую с мелкими камнями.
• Обжаривание: подрумянивание поверхности продуктов на сильном огне.
• Копчение: горячее копчение с использованием коптильных материалов на дне, пища размещается на решётке выше.
• Приготовление на пару: используется отдельный вок для кипячения воды и паровые корзины.
• Томление: воки иногда применяют для томления, хотя в китайской кухне чаще используют керамику или фарфор, особенно при длительном приготовлении. Маленькие воки используют для хот-пот, особенно в кухне Хайнаня, подавая их на столе над горелкой.
• Жарка при помешивании: быстрое обжаривание на сильном огне с постоянным перемешиванием.

Для получения традиционным способом пищу готовят в прокалённом воке на сильном огне, быстро перемешивая и встряхивая^[3]. Постоянный контакт с источником тепла важен, так как добавление новых ингредиентов и каждое встряхивание охлаждает вок; поэтому предпочтительнее готовить на открытом огне. Многие повара (особенно при недостаточно мощных плитах) готовят небольшими порциями, чтобы вок оставался максимально горячим и пища не тушилась. При приготовлении на газу или открытом огне возможно воспламенение мелких капель масла, что легко достигается опытными поварами при встряхивании — это считается признаком мастерства. Поэтому открытый огонь предпочтительнее других видов плит. Приготовление в воках с покрытием (например, антипригарных) не даёт характерного вкуса , который частично формируется за счёт предыдущих приготовлений. На практике вкус обусловлен химическими соединениями, возникающими при карамелизации, реакциях Майяра и частичном сгорании масла при обугливании и обжаривании пищи на температуре выше 200 °C (392 °F).^[15] Кроме вкуса, характеризуют также текстура и запах приготовленных продуктов.

В Гонконге wok hei традиционно ассоциируется с уличной едой, приготовленной в открытых dai pai dongs («большие лицензированные ларьки») на очень горячем керосиновом пламени. Из-за регулирования их число сократилось с сотен до примерно 20 к 2024 году^[17].

Воки изначально предназначались для использования на традиционной китайской углублённой печи, где вок утапливается в плиту, а тепло полностью направлено на дно. Кольцевые решётки по краю отверстия обеспечивают устойчивость. Существует два типа традиционных плит для вока. Аналогичные конструкции встречаются в традиционных японских . Более примитивный тип использовался на улице или в хорошо проветриваемых помещениях, так как горячие газы выходят вокруг вока. Более совершенный тип, встречающийся в обеспеченных домах, имеет дымоход и может использоваться в помещении. Эти печи похожи по конструкции на современные ракетные печи.

Изначально такие печи топились дровами или углём, но сейчас чаще используют природный газ, при этом горелка располагается ниже поверхности плиты. В районах без газа применяют СНГ. С появлением газа и менее вредных продуктов сгорания дымоход заменили на вытяжку.

Такая плита позволяет жарить пищу на очень сильном огне, иногда настолько, что вок деформируется. Профессиональные повара в китайских ресторанах часто используют такие печи, так как они обеспечивают нужную мощность для получения.

Традиционные воки можно использовать на некоторых западных (плоских) газовых плитах, сняв решётку и установив специальное «кольцо для вока», которое обеспечивает устойчивость и концентрирует тепло. Хотя это не так идеально, как «углублённые печи», такой способ подходит для большинства домашних задач^[16].

Кольца для вока бывают цилиндрическими и коническими. Для большей эффективности коническое кольцо устанавливают широкой стороной вверх, чтобы дно вока было ближе к источнику тепла.

В последние годы некоторые бытовые плиты на газе или пропане оснащаются более мощными горелками. Некоторые производители, например Kenmore Appliances и Viking Range Corp., предлагают специальные мощные горелки для вока, хотя даже они ограничены примерно 27 000 BTU (7,9 кВт).

Из-за высокой стоимости переделки кухни и увеличения тепла и дыма всё больше домашних поваров используют вок на улице на мощных пропановых горелках с изогнутыми решётками^[18]. Многие недорогие пропановые горелки легко выдают 60 000–270 000 BTU (17,5–22 кВт) и более, что значительно превышает мощность домашних плит.

Воки с округлым или плоским дном обычно плохо подходят для жарки при помешивании или других быстрых методов на электрических плитах. Такие плиты не обеспечивают необходимого быстрого и равномерного нагрева. Однако существуют круглые нагревательные элементы, подходящие по форме к воку, что позволяет нагревать не только дно, но и часть стенок. Плоское дно также лучше подходит для электрических плит^[19].

Из-за низкой теплоёмкости воков блюда, приготовленные на электрических плитах, часто тушатся или варятся при большом объёме, а не жарятся, как в традиционном воке, и не приобретают . Однако вок может быть полезен для медленного приготовления — томления, тушения, приготовления на пару, а также для жарки во фритюре и варки. Многие китайские повара используют чугунные сковороды западного типа для жарки на электрических плитах, так как они лучше сохраняют тепло^[3].

Современная тенденция — электрический вок, не требующий плиты. Такой вок подключается к розетке, а нагревательный элемент встроен в корпус. Как и антипригарные воки, такие приборы работают только на более низких температурах по сравнению с традиционными.^[20]

Индукционные плиты нагревают посуду за счёт прямого магнитного воздействия на материал. Хотя углеродистая сталь и чугун (основные материалы воков) совместимы с индукцией, для эффективного нагрева требуется плотный контакт между посудой и плитой. Это затрудняет использование техник встряхивания, так как при поднятии вока контакт теряется и нагрев отключается. Традиционные воки с округлым дном также не обеспечивают достаточного контакта для нагрева. Чашеобразные индукционные плиты решают эту проблему и подходят для приготовления вока там, где газовые плиты недоступны^[21].

Воки с плоским дном обеспечивают достаточный контакт для нагрева. Некоторые производители предлагают воки с округлым дном и небольшой плоской площадкой для индукции, а также специальные кольца-держатели; некоторые индукционные плиты имеют закруглённую конфорку для контакта с округлым дном. В обоих случаях пищу нужно перемешивать лопаткой, а не встряхиванием^[22].

Главное преимущество вока, помимо материала, — его изогнутая, вогнутая форма. Она создаёт небольшую горячую зону на дне, позволяя обжаривать часть продуктов на сильном огне при минимальном расходе топлива. Большие наклонные стенки облегчают перемешивание и встряхивание пищи, уменьшая разливы и повышая безопасность. Благодаря форме не нужно «гоняться за едой по сковороде» — мелко нарезанные ингредиенты обычно скатываются обратно в центр^[3].

Изогнутая форма также даёт большую рабочую поверхность по сравнению с западной посудой с вертикальными стенками. Это позволяет крупные куски обжаривать на дне, а затем перемещать на стенки для медленного доготовления, пока на дне готовится следующий ингредиент. Заострённое дно позволяет даже небольшому количеству масла собираться в центре.^[3] Таким образом, крупные продукты можно жарить во фритюре, а мелко нарезанные — практически обжаривать во фритюре с минимальным количеством масла.^[16]

Похожие на вок сковороды встречаются во многих кулинарных традициях мира. Они адаптированы к местным способам приготовления и ингредиентам, но сохраняют основную функцию глубокой, изогнутой посуды для готовки на сильном огне и жарки при помешивании^[23].

В Индонезии похожая сковорода называется penggorengan или wajan (также wadjang, из яванского ' — «сталь»)^[24]. В Малайзии — kuali (маленький вок) или kawah (большой вок)^[24]. В Филиппинах вок называют kawali на тагалогском или kalaha на себуанском (carajay на филиппинский испанский), а на капампанганском — talyasi. Крупные сковороды для праздников и собраний называются kawa на большинстве языков Филиппин.^[25][26][27]

В северной Мексике и юго-западных штатах США используется сковорода discada, изначально изготовленная из старого диска плуга и приспособленная для готовки. Традиционно применяется в кухне вакеро, за что получила прозвище «ковбойский вок». Её ставят на открытый огонь или газовую горелку для приготовления мясных блюд discada. Вогнутая форма и прочность делают её похожей на вок, особенно для готовки на открытом воздухе^[28][29].

В Турции и Центральной Азии аналогичная посуда называется казан. Традиционно казан изготавливают из чугуна или алюминия; это крупный, глубокий, округлый котёл для приготовления на открытом огне. Его широко используют для плова, супов и тушёных блюд, часто на больших застольях. Хотя у казана нет ручки и форма немного отличается, по функциям и принципу приготовления он близок к воку, особенно возможностью готовить большие объёмы на прямом огне^[30][31].

В Индии похожая сковорода называется карайя^[32]. В Японии вок называют chūkanabe (буквально «китайский котёл»). В Южной Индии китайский вок стал частью южноиндийской кухни, где его называют (буквально «китайский котёл» на малаялам и тамильском)^[33].

В Испании для приготовления паэльи и других блюд из риса используют широкую неглубокую сковороду — паэльеру. Хотя у неё плоское дно и нет вогнутости, как у вока, она также обеспечивает равномерный нагрев по большой поверхности, что важно для быстрого и равномерного приготовления.