Кадхи

Слово «кадхи» происходит от санскритского корня кватита (хинди क्वथित)^[6] — отвар или кашица из куркумы, асафетиды (англ. asafoetida) и пахты. В санскритской литературе кадхи упоминается под названием кватика (хинди क्वथिका).

Название «кадхи» также происходит от индоарийских языков, на которых говорят в северной Индии. В этих языках слово kadhna означает «уменьшать» — карри из йогурта и нута готовят долго, пока оно не уварится (уменьшится) и консистенция не станет густой и кремообразной.

Считается, что кадхи появился в засушливых районах Раджастхана. Там повара добавляли в блюда молочные продукты, чтобы компенсировать недостаток овощей^[7][8].

По мнению знаменитого шеф-повара блюдо связано с Пенджабом, но появилось оно в Раджастхане. Впервые кадхи начали готовить именно в этом городе, а затем рецепт распространился по Гуджарату и Синду. По словам шеф-повара Кунала кадхи готовили из излишков молока, которые сбивали в масло. Оставшуюся пахту (англ. chaas) использовали для приготовления кадхи^[9].

Во многих регионах Индии кадхи едят каждый день. Считается, что блюдо помогает пищеварению^[10]. В Гуджарате и Раджастхане кадхи подают с кичри, роти, паратхой или рисом. Гуджаратский и раджастханский кадхи отличаются от вида, который готовят в Уттар-Прадеше. Гуджаратский кадхи сладкий, потому что в него добавляют сахар или джаггери. Чтобы блюдо получилось более кислым, сахар не добавляют. Блюдо более жидкое по консистенции, а также его едят без пакор. Гуджаратский кадхи готовят из пахты, что придает ему более шелковистую текстуру. В это блюдо добавляют овощи, в частности бхинди (бамия). Кадхи с бамией называют бхинда ни кадхи (англ. bhinda ni kadhi). В Пенджабе кадхи считается простым и быстрым зимним блюдом. В отличие от остальных рецептов в пенджабский кадхи иногда не добавляют йогурт — вместо него часто используют жирную пахту. Однако в некоторых семьях в кадхи предпочитают добавлять именно йогурт. В зависимости от региона, в кадхи также добавляют красный перец чили, тмин, семена кориандра, асафетиду и семена пажитника^[10].

В Западной Индии, особенно в прибрежной Махараштре и регионе Конкан, кадхи готовят с кокумом (англ. kokum). Такой вид блюда называется солкадхи. Среди других видов кадхи, которые готовят в Махараштре аамбьячи кадхи (англ. aambyachi kadhi) — это кадхи с каччи кайри (англ. kacchi kairi; сырое манго). Также в Махараштре готовят кадхи с творогом и пахтой — такачи кадхи (англ. takachi kadhi).

В Харьяне популярен харьянви хара чоле кадхи (англ. haryanvi hara choley kadhi). Его готовят из бесана, харе чоле (англ. hare choley; сырой зелёный горох) и топлёного масла, которое добавляют при подаче. Иногда в харьянви кадхи добавляют дополнительные ингредиенты — свежие сезонные листья мари белой или качри (небольшая дикая дыня).

В Пурванчале (восточный Уттар-Прадеш) и Бихаре готовят кадхи-бади с пакором, небольшими бади (англ. badi или vadi) из нутовой муки. В блюдо не кладут овощи.

В южных штатах в кадхи добавляют пассерованную асафетиду, семена горчицы, тмин и пажитник. Суп загущают с помощью протертого колотого нута, который замачивают на ночь с цельными семенами кориандра и сухим красным перцем чили. Перед тем как суп вскипит, в него добавляют кабачки, бамию, помидоры, китайский шпинат, морковь и душистый горошек. Пакоры кладут к блюду по особым случаям, например, на церемониях. На языке каннада блюдо называется majjige huli, на телугу — majjiga pulusu, а на тамильском — mor kuzhambu. В Керале блюдо называют каалан (англ. kaalan).

Индийская диаспора синдхов готовит кадхи из обжареной нутовой муки и овощей. Вместо йогурта для кислового вкуса добавляют мякоть тамаринда. Также есть другой метод приготовления блюда — нут не обжаривают, а готовят из него жидкую смесь.

В Пакистане кадхи подают с рисом, приготовленным на пару, и нааном. Народ тари называет блюдо кадхи раабро или кхаатийо.

В Северном Пакистане, в районе Хазара провинции Хайбер-Пахтунхва и его окрестностях, в кадхи добавляют такие ингредиенты как курица, тыква и сарсон ка сааг (англ. sarson ka saag).

В Карачи и Хайдарабаде, в кадхи добавляют различные овощи, такие как бамия, баклажаны и бобы. В Пакистане к кадхи обычно кладут оладьи.

В XIX и XX веках индийцы из Уттар-Прадеша, Бихара и Джаркханда привезли курхи в Тринидад и Тобаго. Это блюдо подают на пуджах, яджнах, индийских свадьбах и индуистских религиозных праздниках. Блюдо готовят как в Индии, но в него не кладут даху, а вместо муки бесан кладут молотый дал (мука из жёлтого колотого гороха). В смесь молотого дала добавляют фолури (англ. pholouries)^[11].