Чатни

Слово «чатни» — это английская транскрипция термина из хинди चटनी (chaṭnī), который происходит от चाटना (chāṭnā): «лизать» или «есть с аппетитом».^[1] В Индии «чатни» может обозначать как свежие, так и маринованные заготовки; однако в ряде индийских языков этим словом называют только свежие приправы.

В хинди слово, эквивалентное «делать чатни», обычно означает «размалывать». Это связано с тем, что при приготовлении чатни необходимо измельчать различные ингредиенты.

По способу приготовления и употребления чатни схож с маринадом; первые чатни с простыми специями готовили уже в 500 году до н. э.^[2] Происходя из Индии^[3], этот способ консервирования продуктов был впоследствии заимствован римлянами и британцами благодаря их контактам с Индийским субконтинентом. С ростом импорта иностранных продуктов в Северную Европу острые соусы утратили популярность в Великобритании. Это, а также развитие холодильников и увеличение числа теплиц, привело к тому, что употребление чатни и маринадов в Британии осталось в основном среди военных и жителей Индии. Чатни стал популярен в Англии примерно в 1780-х годах как закуска.

Диего Альварес Чанка привёз перец чили из Америки в Испанию в 1493 году. Он плавал с Колумбом. Обнаружив его лечебные свойства, Чанка разработал чатни для их применения. В начале XVII века чиновники Ост-Индской компании в Индии перестали употреблять консервированные продукты, такие как лаймовые маринады, чатни и варенье. (Варенье не пользовалось популярностью из-за своей сладости и было редким из-за нехватки сахара.) С XVII века фруктовые чатни экспортировались в разные европейские страны как предметы роскоши. Эти имитации называли фруктами или овощами «с манго», а слово «чатни» ассоциировалось с рабочим классом этих стран^[2].

Считается, что чатни «Мейджор Грей» был создан британским офицером, побывавшим в Индии. Рецепт впоследствии был продан компании Crosse and Blackwell, крупному британскому производителю продуктов питания, вероятно, в начале XIX века^[4]. В XIX веке в Европу из Индии поставлялись острые соусы, такие как Major Grey’s или Bengal Club, которые соответствовали западным вкусам. Обычно такие чатни представляют собой фрукты, уксус и сахар, уваренные до густоты.

В Индии чатни могут готовиться вместе с маринадами, которые выдерживают на солнце до двух недель и хранят до года, или, чаще, из свежих ингредиентов, которые можно хранить в холодильнике несколько дней или неделю.

В Тамилнаде thogayal или thuvayal (тамильский) — это пастообразные приправы, похожие на чатни. В Андхра-Прадеше их называют pacchadi. В Керале — chammanthi, а в Телангане — tokku или также pacchadi. Thengai chutney — это кокосовый чатни, который обычно подразумевается под словом «чатни».

Иногда из лекарственных растений, которым приписывают полезные свойства, также делают чатни, например, pirandai thuvayal^[5] или чатни из ребристой тыквы (peerkangai thuvayal или beerakaaya tokku).

Горькая тыква также может служить основой для чатни, который используется как приправа^[6] или, альтернативно, как сухой порошок^[7].

Иногда чатни с контрастными вкусами и цветами подают вместе — популярное сочетание: зелёный мятный чатни с чили и сладкий коричневый чатни из тамаринда и финика^[8][9].

Чатни можно измельчать в ступке с пестиком или на ammikkal (тамильский). Специи добавляют и измельчают обычно в определённом порядке; полученную влажную пасту обжаривают в растительном масле, обычно в кунжутном или арахисовом. В качестве альтернативы традиционному измельчению на камне можно использовать электрические блендеры или кухонные комбайны.

Западные чатни обычно представляют собой уваренные фрукты, уксус и сахар с добавлением ароматизаторов. В них могут входить сахар, соль, чеснок, тамаринд, лук или имбирь^[10]. Западные варианты чатни появились, когда англо-индийцы эпохи Британского Раджа воссоздавали индийские чатни из английских садовых фруктов: кислых яблок для готовки и ревеня, например. Часто в них добавляли сухофрукты: изюм, смородина и кишмиш.

Это был способ использовать излишки спелых фруктов, а методы консервирования были схожи с приготовлением сладких фруктовых заготовок, где использовалось примерно одинаковое количество фруктов и сахара, а уксус и сахар выступали консервантами.

Сухие порошковые чатни Южной Индии готовят из обжаренных сушёных бобовых для посыпки идли и доса^[11]. Арахисовые чатни могут быть влажными или сухими^[12][13].

Среди специй, часто используемых в чатни, — пажитник, кориандр, тмин и ассафетида (хинг). Другие популярные ингредиенты и сочетания: кориандр, перец, мята (кориандрово-мятные чатни часто называют हरा чатни хара, что на хинди означает «зелёный»), тамаринд или имли (часто называют чатни мити, так как मिठाई мити на хинди — «сладкий»), sooth (или саунт, из фиников и имбиря), чатни из кокоса, лука, чернослива, томата, красного и зелёного перца, манго, лайма (из целых неспелых лаймов), чеснока, кокоса, арахиса, дахи (йогурта), зелёного томата, дхания пудина (кориандр и мята), арахис (шенгдана чатни на маратхи), имбирь, красный перец (порошок), томат. Луковый чатни^[14], кориандр, мята, кокосовый чатни^[15], и абрикос.

Major Grey’s Chutney — это популярный в США сладкий и острый чатни. По-видимому, рецепт был создан офицером Британской армии XIX века с этим именем (вероятно, вымышленным), который, предположительно, жил в Британском Радже. Его характерные ингредиенты — манго, изюм, уксус, лайм, лук, тамаринд, подсластители и специи. Различные компании производят этот чатни в Индии, Великобритании и США.

Помимо различных вариантов, среди часто используемых специй — ассафетида (хинг на хинди), тмин, кориандр и пажитник.

• Чатни из чеснока
• Чатни из абрикоса
• Чатни из кориандра
• Чатни из кокоса: тёртый кокос с зелёным перцем и имбирём. Всё это обжаривается в масле, куда добавляют семена горчицы и листья карри (дерево карри).
• Чатни из лайма
• Чатни из манго
• Чатни из яблока
• Чатни из мяты
• Чатни из апельсина
• Чатни из тамаринда
• Чатни из томата
• Чесночный чатни

Смешивают 2 кг томатов (очищенных, без сердцевины и нарезанных средними кубиками), ¼ стакана измельчённого чеснока, 1 стакан нарезанного лука, ¾ стакана коричневого сахара, ¾ стакана белого сахара, 1½ стакана яблочного уксуса, 1 столовую ложку соли для маринада, цедру и сок 1 лайма, 1 столовую ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку хлопьев чили, ½ чайной ложки молотого тмина, ½ стакана крупно нарезанного золотистого изюма и ½ чайной ложки чёрного перца в кастрюле с толстым дном объёмом 4-6 литров. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь и варят до 2 часов, или пока масса слегка не загустеет (часто помешивая, чтобы не пригорело). Приправляют по вкусу. Для хранения перекладывают чатни в стерилизованные банки, оставляя ¼ пространства сверху. Банки стерилизуют в кипящей водяной бане на среднем огне 10 минут. Затем банки вынимают и оставляют остывать 24 часа перед хранением в прохладном тёмном месте.