Халва

Слово halva вошло в английский язык между 1840 и 1850 годами из румынского языка, куда оно попало из осман. حلوى‎, которое, в свою очередь, происходит от араб. حلوى‎ — сладкое кондитерское изделие^[10][11]. Корень араб. ح ل و‎ означает «сладкий»^[12]. Персидское название этого изделия — перс. روغن خورديگ‎, что означает «масляная еда»^[1].

Халва возникла в Персии (современный Иран)^[1][2]. К IX веку этот термин применялся к многочисленным видам сладостей, включая ставшую привычной подслащённую пасту из манной крупы или муки^[6][10].

Первые рецепты халвы были задокументированы в XIII веке в арабской кулинарной книге Китаб ат-Табих («Книга блюд»), а также в анонимной кулинарной книге XIII века из Аль-Андалуса. Халва была перенята турками-османами, включая версию на основе кунжута, и распространилась по всей их империи^[10]. Описание халвы на основе кунжута (называемой араб. حلاوة طحينية‎) можно найти в словаре 1844 года шведского востоковеда Якоб Берггрена^[13].

Большинство видов халвы представляют собой относительно плотные кондитерские изделия, подслащённые сахаром или мёдом^[14]. Однако их текстура различается. Например, текстура халвы на основе манной крупы может варьироваться от очень маслянистого, влажного комковатого кускуса^[15] до желеобразного и полупрозрачного состояния, тогда как халва на основе кунжута более сухая и рассыпчатая^[16].

Зерновую халву готовят путём обжаривания муки или кукурузного крахмала в масле, смешивания их в пасту (ру), а затем варки с сахарным сиропом. Кукуруза используется редко.

Блюда из пшеничной манной крупы включают суджи ка халва в Индии и Пакистане, шуджир халуа в Бангладеш и тур. irmik helvası в Турции. В обоих случаях манную крупу обжаривают в жире (растительном или сливочном масле), а затем смешивают с водой или молоком и сахаром для достижения желаемого вкуса и консистенции^[17]. Пшеничная сохан халва в северной Индии и Пакистане — известное лакомство, приготовленное путём смешивания пшеничной муки с молоком, сахаром, топлёным маслом, кардамоном, шафраном и орехами, такими как миндаль и фисташки. Смесь медленно варят, позволяя сахару карамелизироваться, что придаёт сохан халве уникальную твёрдую и ломкую текстуру.

Халва из рисовой муки на молочной основе, известная как патейнская халва, считается бирманским деликатесом, родом из города Патейн.

Кунжутная халва популярна на Балканах, в Польше, на Ближнем Востоке и в других регионах Средиземноморья.

Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутная паста (тахини) и сахар, глюкоза или мёд^[6]. Мыльнянка^[18][19] (называемая ‘erq al halaweh на арабском; тур. çöven на турецком) или яичный белок добавляются в некоторые рецепты для стабилизации масел в смеси или создания особой текстуры. К базовой основе из тахини и сахара часто добавляют другие ингредиенты и ароматизаторы, такие как фисташки, какао-порошок, апельсиновый сок, ваниль или шоколад^[6][20].

Подсолнечная халва популярна в странах бывшего Советского Союза, а также в Болгарии и Румынии^[21]. Её готовят из обжаренных молотых семян подсолнечника вместо кунжута. Она может содержать другие ингредиенты, такие как орехи, какао-порошок или ваниль^[22][23]. В 1996 году Украина ежегодно производила около 4-5 тысяч тонн подсолнечной халвы^[24].

В Аргентине греческие иммигранты в начале XX века создали вид халвы под названием мантекол из арахисовой пасты; в настоящее время она продаётся под названиями Mantecol и Nucrem. Этот продукт широко потребляется в стране.

, или гаджорер халуа, — популярная халва в Индии, Пакистане и Бангладеш. Её готовят путём медленного томления тёртой моркови с молоком, сахаром и гхи (топлёным маслом), часто приправляя кардамоном и украшая орехами, такими как миндаль, фисташки или кешью. Иногда для улучшения вкуса и насыщенности добавляют хойю (уваренное молоко) или сгущённое молоко.

Пишмание (турецкий) или халва-волокна — традиционная сладость, которую готовят в провинции Коджаэли (Турция) путём вытягивания тонких нитей халвы в лёгкое кондитерское изделие. Нити, состоящие в основном из пшеничной муки и сахара, непрерывно сворачивают в форму шара, а затем прессуют. В результате получается халва с лёгкой консистенцией, похожая на сахарную вату. Халва-волокна бывает с обычным вкусом и со вкусом фисташек; существуют бренды с сертификатами халяль или кошерности.

В китайской кухне похожая на пишмание или пашмак-халву волокнистая конфета, известная как конфеты «Борода дракона», употребляется как закуска или десерт.

Сыроедческая версия халвы также стала популярной среди сторонников сыроедения. В этой версии смесь сырой кунжутной тахини, сырого миндаля, сырого нектара агавы и соли смешивают и замораживают до затвердения^[25].

Албанская халва (алб. hallvë) обычно содержит муку, сахар и оливковое масло и похожа на нугу. Её часто посыпают орехами^[26][27].

Армянская халва обычно состоит из манной крупы, кунжута, мёда, сливочного масла и сахара^[28].

Один из региональных вариантов происходит из Шеки, где Şəki halvası представляет собой слоёную выпечку в стиле пахлавы, наполненную смесью пряных орехов и покрытую перекрёстными узорами из красного сиропа, приготовленного из шафрана, сушёной моркови и свёклы^[29][30].

Региональный вариант из Бахрейна (араб. حلوى بحرينية‎) готовится из крахмала, сахара, орехов, шафрана, розовой воды и кардамона^[11]. Этому десерту, согласно датированной утвари в Национальном музее Бахрейна, более 200 лет^[31].

Халва — традиционная постная еда среди греческих православных, которые традиционно соблюдают ограничения в еде, особенно в отношении мяса, по средам и пятницам в течение всего года, а также во время Великого поста и других периодов поста^[32].

Халва стала популярной в Италии. В 2023 году в Сассуоло была создана ремесленная кондитерская лаборатория The Halva Lab, производящая халву, вдохновлённую средиземноморскими и ближневосточными традициями, но без добавления сахара^[33][34].

В Индии существует множество видов халвы, некоторые из которых уникальны для определённых регионов страны. Это одна из популярных индийских сладостей, обычно изготавливаемая из манной крупы^[35].

Город Бхаткал в Прибрежной Карнатаке известен своей уникальной банановой халвой, в которую добавляют цельные орехи кешью, фисташки или миндаль. Этот вид аутентичной халвы является фирменным блюдом мусульман этого города. В кухне Удупи есть халва из банана, пшеницы, восковой тыквы и джекфрута^[36][37].

Предполагается, что халва связана с индийскими традициями и культурой. Письменные упоминания сладостей в Манасолласе содержат описание сладости под названием шали-анна — вида халвы из манной крупы, который сегодня известен как кесари в Южной Индии^[38].

Тирунелвели в штате Тамилнад известен своей пшеничной халвой. Её приготовление — трудоёмкий процесс, из-за чего «эта сладость постепенно исчезает». В отличие от других сладостей, лишнее гхи не сливают, оно образует внешний слой, что увеличивает срок хранения халвы. Местные жители приписывают уникальный вкус халвы воде из реки Тамирабарани^[39].

История халвы из Кожикоде в Керале может восходить к эпохе Заморинов. Заморин пригласил поваров из Гуджарата для приготовления халвы для своего королевского пира^[40]. Им также предоставили жильё рядом с королевской кухней. Это поселение позже превратилось в улицу продавцов сладостей, ныне известную как Улица С. М. (Sweet Meat) или Миттайитеруву^[41]. Халва из Кожикоде готовится на чистом кокосовом масле, а не на гхи. Эта халва также способствует религиозной гармонии: преданные Айяппы из соседних штатов Карнатака и Андхра-Прадеш покупают халву и чипсы как прасад (священную пищу). Они раздают их своим соседям и друзьям, которые потребляют их с религиозным рвением^[42].

В Иране халва (перс. حلوا‎) обычно обозначает родственное кондитерское изделие, приготовленное из пшеничной муки и сливочного масла и приправленное шафраном и розовой водой^[43][44]. Конечный продукт имеет жёлтый, коричневый или тёмно-коричневый цвет. Халву тонким слоем распределяют по тарелке и оставляют до высыхания в пасту. Халву обычно подают на свадебных торжествах, религиозных церемониях и похоронах.

Халва арде — иранский термин для халвы на основе тахини, которая может включать или не включать цельные фисташки. Арде — это переработанный кунжут в виде пасты, обычно подслащённый сиропом^[45][46].

Тахинная халва (ивр. ‏חלווה‏‎) очень популярна в Израиле и среди евреев диаспоры^[47][48]. Израильскую халву делают из кунжутной тахини и сахара. Обычно её продают брусками, с орехами или без. Ванильная халва или ванильная с шоколадными завитками, вероятно, являются наиболее распространёнными, но существует множество различных сортов. Халва является парве. Её часто подают на завтрак в израильских отелях.

Она также используется в специальном мороженом, которое делают из кунжутной халвы, тахини, яиц, сливок и сахара, и обычно посыпают фисташками и силаном (финиковым сиропом)^[49][50].

В Мьянме (Бирме) халава (бирм. ဟလဝါ) обычно относится к патейнской халаве (бирм. ပုသိမ်ဟလဝါ), бирманскому кондитерскому изделию или монт, приготовленному из муки из клейкого риса, рисовой муки, молока и кокосовой стружки, родом из города Патейн в дельте Иравади. Другое популярное кондитерское изделие на основе манной крупы, известное в Индии как суджи халава, в Мьянме называется санвин макин.

В Турции халву подают по особым случаям, таким как рождение ребёнка, обрезание, свадьба и религиозные собрания. Традиционно манную халву подают на похоронах, когда кто-то уезжает или возвращается из хаджа, а также во время Рамадана^[51].

По этой причине мучную (un) халву в Турции также называют тур. ölü helvası, что означает «халва мёртвых». Выражение «жарить халву для кого-то» предполагает, что упомянутый человек умер.

Вид манной халвы, распространённый в Мраморноморском, Эгейском и Центрально-Анатолийском регионах Турции, называется хошмерим.

Халву можно найти в этнических индийских, еврейских^[10], арабских, персидских, греческих, балканских магазинах и деликатесах, а также в магазинах натуральных продуктов. Помимо импорта, она производится в Соединённых Штатах; крупнейшим производителем является компания Joyva, основанная в Бруклине^[52][5].

В Сомали халва известна как xalwo (также пишется halwo или xalwa). Это популярная сладость, приготовленная из сахара, масла и кукурузного крахмала, приправленная специями, такими как кардамон, мускатный орех или гвоздика, и иногда обогащённая арахисом. Xalwo традиционно подают на свадьбах, празднованиях Ид и других торжественных мероприятиях, и часто предлагают гостям вместе с сомалийским чаем или кофе как символ гостеприимства^[53].