Тамаринд

Тамаринд — долгоживущее дерево среднего роста, достигающее максимальной высоты кроны 25—30 метров^[2]. Крона имеет неправильную вазообразную форму с густой листвой шириной до 12 метров^[2]. Ствол тамаринда может достигать 7,5 метров в окружности^[2]. Дерево хорошо растёт на полном солнце. Оно предпочитает глинистые, суглинистые, песчаные и кислые типы почв, обладая высокой устойчивостью к засухе и переносимому ветром соли, что характерно для прибрежных районов^[2].

Вечнозелёные листья расположены очерёдно и являются парноперистосложными. Листочки ярко-зелёные, эллиптически-яйцевидные, с перистым жилкованием, длиной менее 15 см^[2]. Ветви свисают с единого центрального ствола по мере созревания дерева; в сельском хозяйстве их часто обрезают для оптимизации густоты дерева и облегчения сбора плодов^[2].

Как тропический вид, тамаринд чувствителен к заморозкам. Перистые листья с супротивными листочками создают эффект колыхания на ветру. Древесина тамаринда состоит из твёрдого тёмно-красного ядра и более мягкой желтоватой заболони^[2][5].

Тамаринд цветёт (хотя и неприметно) красно-жёлтыми удлинёнными цветками. Цветки шириной 2,5 см имеют пять лепестков, собраны в небольшие кисти и окрашены в жёлтый цвет с оранжевыми или красными прожилками^[2]. Бутоны розовые, так как четыре чашелистика имеют розовый цвет и опадают при распускании цветка^[6].

Плод представляет собой невскрывающийся боб длиной от 12 до 15 см с твёрдой коричневой оболочкой^[2][7][8][9].

Плод имеет мясистую кислую мякоть, которая при созревании становится коричневой или красновато-коричневой^[2]. Тамаринды Азии имеют более длинные стручки (содержащие от шести до 12 семян), тогда как африканские и вест-индские разновидности имеют более короткие стручки (от одного до шести семян). Семена слегка сплюснутые, глянцево-коричневые. Вкус плода кисло-сладкий^[2]. Зрелое дерево может давать до 225 кг плодов в год^[2].

Название происходит от араб. تمر هندي‎, романизированное tamr hindi, что означает «индийский финик»^[10]. Несколько раннесредневековых травников и врачей писали tamar indi, в средневековой латыни использовалось tamarindus, а Марко Поло писал о tamarandi.

В странах Юго-Восточной Азии его называют asam jawa (яванский кислый фрукт) или просто asam^[11], а на Тиморе — sukaer^[12]. На Филиппинах его называют sampalok или sampaloc на филиппинском, и sambag на себуанском^[13].

Tamarindus indica родом из тропической Африки^[2][14], но культивируется на Индийском субконтиненте так долго, что иногда считается там коренным видом^[2]. В Африке он растёт в диком виде. В Аравии встречается в диком виде в Омане, особенно в Дофаре, где растёт на обращённых к морю склонах гор. В Южную Азию он попал, вероятно, благодаря транспортировке и культивации человеком несколько тысяч лет назад^[2][15]. Тамаринд широко распространён в тропиках^[2], от Африки до Южной Азии и Австралии. На Мадагаскаре его плоды и листья являются известным лакомством кошачьих лемуров, обеспечивая до 50 процентов их пищевых ресурсов в течение года при наличии^[16].

В XVI веке он был завезён в Мексику и Центральную Америку, а также в меньшей степени в Южную Америку испанскими и португальскими колонистами, став основным ингредиентом в кухне региона^[17].

Большинство частей дерева тамаринда (включая древесину, кору, цветы, листья, мякоть и семена) имеют различные экологические, коммерческие и кулинарные применения^[2]. Деревья тамаринда используются как тенистые и декоративные деревья (часто встречаются вдоль шоссе и в парках)^[2].

Сырой плод тамаринда состоит на 63 % из углеводов, на 31 % из воды, на 3 % из белка и на 1 % из жира. В эталонном количестве 100 г сырой тамаринд обеспечивает 1000 кДж пищевой энергии и является богатым источником (20 % или более от суточной нормы, DV) тиамина (36 % DV) и минералов, включая магний и калий (22 % и 21 % DV соответственно).

Плод собирают, отрывая стручок от стебля^[2]. Твёрдая зелёная мякоть молодого плода используется в несладких блюдах, как средство для маринования или для обезвреживания некоторых ядовитых видов ямса в Гане для потребления человеком^[3]. По мере созревания плод становится слаще и менее кислым. Кислота варьируется в зависимости от сорта, и некоторые сладкие сорта тамаринда почти не имеют кислотности в спелом виде.

Мякоть тамаринда — наиболее часто используемая часть растения в чатни, карри и соусах, таких как Вустерский соус^[18], HP Sauce, некоторые марки соуса барбекю^[19][20] и традиционный напиток шербет^[21]. Сладкий чатни из тамаринда распространён в Индии и Пакистане как заправка для многих закусок и часто подаётся с самосами^[22].

На Ближнем Востоке, от Леванта до Ирана, тамаринд используется в несладких блюдах, особенно в мясных рагу, и часто сочетается с сухофруктами для достижения кисло-сладкого вкуса^[23][24]. Во время Рамадана тамаринд используется для приготовления традиционного напитка, известного как «тамр-хинди», который особенно популярен в регионе Леванта. Напиток готовят путём кипячения пасты тамаринда в воде, подслащивания сахаром и последующего процеживания смеси. В некоторых вариантах для усиления вкуса добавляют розовую воду и лимонный сок. Уличные торговцы играют значительную роль в распространении этого напитка, нося на спине большие медные кувшины с соком. Обычно они расставляют множество стаканов вокруг пояса, чтобы удобно подавать напиток прохожим на улицах^[25].

Тамаринд был интегрирован в кошерную и еврейскую кухню в нескольких диаспорах, начиная с его появления на Ближнем Востоке через еврейских торговцев на Шёлковом пути в VII веке. Сирийские евреи готовят сироп из тамаринда, известный как ou или ouc, замачивая, процеживая и кипятя фруктовую мякоть с сахаром и лимоном, используя его в таких блюдах, как yebra (фаршированные виноградные листья), bazargan (салат из булгура), кефтес (кисло-сладкие фрикадельки) и laham b'ajeen (мясная лепёшка). В Индии багдадские, кочинские евреи и Бене-Исраэль используют тамаринд в региональных рецептах, таких как bamia khutta, mahmoora, рис с тамариндом и баранина с красным перцем чили. Сирийские евреи в Мексике адаптировали блюда на основе тамаринда с местными ингредиентами, примером чего является курица с тамариндом, абрикосами и чипотле. В современном Израиле сок тамаринда приобрёл популярность за пределами традиционных общин, чему способствовали коммерческие предложения, такие как сезонные выпуски Prigat во время Рамадана^[26][27].

На Филиппинах целый плод используется как один из подкислителей кислого супа синиган (в котором также могут использоваться другие кислые фрукты), а также другого типа супа под названием sinampalukan (в котором используются листья тамаринда)^[28]. Фруктовую мякоть варят в сахаре и соли, чтобы сделать champóy na sampalok (или просто «конфеты сампалок»), традиционную сладость из тамаринда^[29]. В Индонезии также есть похожее кислое блюдо на основе тамаринда — суп сайюр асем.

В Шри-Ланке мякоть тамаринда используется как альтернатива лайму, а в Сенегале мякоть смешивают с сахаром для получения сладостей, известных как «бенгал»^[3]. В Индии из мякоти тамаринда делают сок, используемый для консервирования рыбы, а во многих странах Восточной Африки мякоть используется при приготовлении блюда под названием угали (разновидность каши из кукурузной муки)^[30].

Семена тамаринда необходимо замачивать и кипятить в воде, прежде чем они станут съедобными^[31]. Семена обычно используются в желе, мармеладах и джемах, так как они содержат пектин, придающий им желирующие свойства, а также используются в качестве стабилизатора при изготовлении сыра, мороженого и майонеза^[3][2]. В Индонезии обжаренные семена употребляют как закуску с солью и тёртым кокосом, а в Таиланде семена тамаринда используют как альтернативу кофе^[2].

Листья и кора также съедобны, а семена можно приготовить для безопасного употребления^[32]. Бланшированные нежные листья тамаринда используются в бирманском салате под названием magyi ywet thoke (салат из листьев тамаринда), салате из Верхней Мьянмы, в состав которого входят нежные бланшированные листья тамаринда, чеснок, лук, жареный арахис и толчёные сушёные креветки^[33]. Семена тамаринда содержат высокий уровень белка (26,9 г на 100 г) и масла (10,9 г на 100 г), и в некоторых странах семена тамаринда используются в качестве аварийного питания из-за высокого содержания белка^[3][30]. Листья тамаринда богаты кальцием и белком и используются домашними и дикими животными, включая слонов, в качестве корма^[3].

Масло семян тамаринда изготавливается из ядра семян тамаринда^[34]. Ядро трудно отделить от тонкой, но прочной оболочки (или тесты). Масло имеет консистенцию, схожую с льняным маслом, и может использоваться для изготовления краски или лака.

Порошок ядра тамаринда используется как материал для шлихтования при обработке текстиля и джута, а также при производстве промышленных клеев^[2].

Семена тамаринда используются в производстве порошка ядра тамаринда, который применяется как шлихтующий агент в текстильной промышленности из-за его способности впитывать воду и набухать; в Индии порошок ядра тамаринда также использовался как шлихтующий агент при производстве хлопка^[31]. В Бенгалии семена тамаринда используются в производстве масла для лаков^[3]. Листья и цветы используются как закрепитель для красителей^[2][3].

В Юго-Восточной Азии плод тамаринда используется как припарка, прикладываемая ко лбу людей с лихорадкой^[7]. Плод проявляет слабительный эффект для облегчения запора^[35][36][37]. Экстракты пропаренной и высушенной на солнце старой мякоти тамаринда (asem kawa) на Яве используются для лечения кожных проблем, таких как сыпь и раздражение; одна традиционная практика указывала, что тамаринд можно принимать внутрь после разбавления для использования в качестве абортивного средства^[11].

Различные части растения тамаринд использовались по всему миру для других целей в народной медицине^[3]. В северных частях Нигерии корни тамаринда считаются полезными для лечения проказы, а в Америке мякоть тамаринда в народной медицине считается слабительным и используется для облегчения солнечного удара и боли в горле^[30][38]. В Таиланде мякоть перерабатывают в таблетки, полагая, что она может снизить лишний вес, а в Бразилии мякоть используют из-за её предполагаемого увлажняющего эффекта^[3]. Семена тамаринда использовались в порошкообразном виде для возможного лечения дизентерии в Индии и Камбодже, а в Эфиопии размягчённые семена тамаринда используются как возможное средство от паразитических червей^[3][39].

Древесина тамаринда используется для изготовления мебели, лодок (согласно Румфиусу), резьбы, токарных изделий, таких как ступы и пестики, разделочных досок и других мелких специальных деревянных изделий, таких как крисы^[11]. Ядровая древесина тамаринда красновато-коричневая, иногда с фиолетовым оттенком. Ядро у тамаринда обычно узкое и присутствует только у старых и крупных деревьев. Бледно-жёлтая заболонь резко отделена от ядра. Ядровая древесина считается стойкой или очень стойкой к гниению, а также устойчива к насекомым. Заболонь недолговечна и подвержена нападению насекомых и грибков, а также поражению гнилью. Из-за плотности и переплетённых волокон тамаринд считается трудным в обработке. Ядровая древесина оказывает выраженное затупляющее действие на режущие кромки. Тамаринд хорошо поддаётся токарной обработке, склеиванию и отделке. Ядровая древесина способна принимать высокую естественную полировку^[40].

В домах и храмах, особенно в буддийских азиатских странах, включая Мьянму, фруктовая мякоть используется для полировки латунных статуй в святилищах и ламп, а также медной, латунной и бронзовой утвари^[41].

Лупеол, катехины, эпикатехин, кверцетин и изорамнетин присутствуют в экстракте листьев^[42]. Анализ методом ультра-высокоэффективной жидкостной хроматографии показал, что семена тамаринда содержат катехины, процианидин B2, кофейную кислоту, феруловую кислоту, хлорамфеникол, мирицетин, морин, кверцетин, апигенин и кемпферол.

Семена можно скарифицировать или кратковременно прокипятить для улучшения прорастания. Они сохраняют способность к прорастанию в течение нескольких месяцев, если хранятся в сухом виде^[2].

Тамаринд — традиционное пищевое растение в Африке. Хотя он не выращивается в крупных коммерческих масштабах^[3], он имеет потенциал для улучшения питания, повышения продовольственной безопасности, содействия развитию сельских районов и поддержки устойчивого землепользования^[43].

Дерево широко культивируется по всей Индии, особенно в Махараштре, Чхаттисгархе, Карнатаке, Телингане, Андхра-Прадеше и Тамилнаде. Обширные сады тамаринда в Индии производили 250 000 тонн ежегодно в конце XX века^[2]. Он давно натурализовался в Индонезии, Малайзии, Шри-Ланке, на Филиппинах, Карибах и островах Тихого океана^[2]. Таиланд имеет самые большие плантации среди стран АСЕАН, за ним следуют Индонезия, Мьянма и Филиппины. В некоторых частях Юго-Восточной Азии тамаринд называют asam^[44].

В Соединённых Штатах это крупномасштабная культура, интродуцированная для коммерческого использования (вторая по объёму чистого производства после Индии), в основном в южных штатах, особенно в южной Флориде, а также как тенистое дерево вдоль дорог, во дворах и парках^[45].

По всей Южной Азии и в тропическом мире деревья тамаринда используются как декоративные и садовые насаждения. Часто используется как вид бонсай во многих азиатских странах, а также выращивается как комнатный бонсай в умеренных частях мира^[46].

Тамаринд токсичен для собак. Симптомы, которые могут включать рвоту или диарею в течение 6—12 часов после проглатывания, вялость, обезвоживание или острое повреждение почек, а также предполагаемый механизм (через винную кислоту) такие же, как при отравлении виноградом^[47].