Чебурек
Чебуре́к (крымскотат. çiberek, чибере́к; от çiy — «сырой» и börek — «пирожок»[2]) — национальное блюдо крымскотатарской кухни, также входит в кухню мариупольских греков (под названием чир-чир) и северокавказских народов. Является кулинарным изделием в виде полукруга из пресного теста с начинкой из измельчённого мяса, лука, специй и небольшого количества воды.
Общие сведения
| Чебурек | |
|---|---|
| çiberek | |
| Входит в национальные кухни | |
| Крымскотатарская кухня[1] | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | неизвестно |
| Автор | неизвестен |
| Продукты | |
| Основные | мука, мясо, лук, растительное масло для фритюра |
| Возможные | Картофель, грибы, сыр, капуста, творог |
| Подача | |
| Тип блюда | Жареный пирожок |
| Темп. подачи | Горячим |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Янтык, Гёзлеме, Эмпанада, Самоса |
| Сходные | Кутаб |
История
Чебурек является национальным блюдом крымских татар[5], хотя его происхождение связывают с кулинарными традициями кочевых тюркских и монгольских народов[5]. Точное время появления блюда неизвестно. Существует популярная легенда, согласно которой прообраз чебурека придумали воины Чингисхана в XIII веке. Во время походов они якобы использовали свои перевёрнутые боевые щиты как сковороды, растапливая в них животный жир для обжарки лепёшек с мясом[6][7]. Некоторые исследователи также предполагают, что история блюда может насчитывать не одно тысячелетие и брать начало в Средней Азии[8].
Широкую известность за пределами Крыма чебуреки получили только в середине XX века, до этого оставаясь преимущественно региональным блюдом[5]. Их распространению по территории СССР способствовало расселение крымских татар в период хрущёвской оттепели. Благодаря этому блюдо стало одним из самых популярных видов уличной еды в советских республиках[5][8].
Описание и приготовление
Чебурек представляет собой кулинарное изделие в форме полукруга из пресного (бездрожжевого) теста с начинкой. Классической начинкой служит измельчённый жирный мясной фарш (чаще всего из баранины) с большим количеством лука и специй. Особенность блюда, отражённая в его названии (от крымскотат. çiy — «сырой» и börek — «пирожок»), заключается в том, что начинка закладывается в тесто в сыром виде. Готовится чебурек путём обжарки в большом количестве раскалённого масла (во фритюре) до образования золотистой и пузырчатой корочки.
Тесто для классических чебуреков часто готовят заварным способом: муку смешивают с солью, растительным маслом и заваривают крутым кипятком[9][10]. После вымешивания до гладкости его оставляют на 30-40 минут для «отдыха»[11]. Для сочности в фарш, помимо большого количества лука, добавляют холодную воду или мясной бульон, что при жарке создаёт внутри чебурека характерный бульон[11].
При формовке тесто раскатывают в тонкий круг, на одну половину которого выкладывают начинку, накрывают второй половиной и плотно скрепляют края[11]. Подают блюдо горячим, «с пылу с жару», так как именно в этом состоянии оно имеет хрустящую корочку и максимально сочную начинку[9][12]. Готовые чебуреки выкладывают на бумажные полотенца для удаления излишков жира[11]. Едят их, как правило, руками, держа вертикально, чтобы не вытек бульон[13].
Разновидности
Хотя классической начинкой для чебурека является мясной фарш, со временем появилось множество других вариантов, включая овощные, сырные и сладкие[14].
- Мясные начинки. Традиционно используются жирные сорта мяса. Для сочности в фарш добавляют большое количество лука, а также холодную воду, бульон или молоко[15]. Наиболее распространены начинки из баранины, говядины или их смеси[15], а также из свинины, телятины и курицы[14].
- Овощные и грибные начинки. В качестве вегетарианской альтернативы популярны начинки из картофельного пюре (иногда с грибами)[16], тушёной свежей или квашеной капусты[17], обжаренных с луком грибов[16], а также более редкие варианты из тыквы или шпината[14].
- Сырные и другие начинки. Распространены начинки из сыров, таких как сулугуни, брынза или адыгейский, часто в сочетании с зеленью[14][18]. Также встречаются варианты с ветчиной и сыром, варёным яйцом и зелёным луком[14], рыбой[19] или печенью[20].
- Сладкие начинки. Чебуреки могут быть и десертным блюдом. В качестве начинки используют творог (часто с сахаром и изюмом), фрукты (яблоки с корицей, вишню) или густой джем[16].
Аналоги в других кухнях
Блюда, основанные на принципе «тесто с начинкой», существуют во многих культурах мира. Они различаются типом теста, разнообразием начинок и способами приготовления. Практически в каждой национальной кухне можно найти свой вариант блюда, напоминающего чебурек[21].
Ближайшие аналоги в тюркских и кавказских кухнях
- Янтык (Крымскотатарская кухня) — самый близкий аналог чебурека. Основное отличие заключается в способе приготовления: янтык жарится на сухой, хорошо разогретой сковороде без масла. Готовый горячий пирожок обильно смазывается сливочным маслом[21].
- Кутаб (Азербайджанская кухня) — тонкие пирожки в форме полумесяца из пресного теста. Как и янтык, жарятся на сухой сковороде и смазываются маслом. В отличие от классического чебурека, кутабы чаще готовят с зеленью, творогом, тыквой или мясным фаршем[22].
- Хычин (Карачаево-балкарская кухня) — тонкие лепёшки с начинкой. Балкарские хычины делают очень тонкими, жарят на сухой сковороде и смазывают маслом. Карачаевские хычины готовят более пышными на кефире или айране. Популярные начинки — картофель с сыром и мясной фарш[23].
- Чуду (Кухни народов Дагестана) — тонкие или толстые лепёшки, жаренные на сухой сковороде. Тесто может быть пресным, дрожжевым или на кисломолочной основе, а начинки очень разнообразны: мясо, творог, картофель, тыква, а также различная зелень[24].
- Гёзлеме (Турецкая кухня) — традиционные турецкие лепёшки из очень тонко раскатанного теста с начинкой из сыра, шпината или мясного фарша. Выпекаются на специальной выпуклой сковороде садж[25].
Аналоги в других кухнях мира
- Бурек (Балканская кухня) — популярный вид выпечки из слоёного теста (часто фило), распространённый в странах бывшей Османской империи. В отличие от чебурека, бурек чаще всего выпекается в печи, а не жарится[26].
- Эмпанада (Испанская и латиноамериканская кухни) — жареные или печёные пирожки из пшеничной или кукурузной муки. Начинки варьируются от мяса и курицы до овощей, сыра и фруктов. В мясную начинку часто добавляют оливки или изюм[27].
- Самоса (Индийская кухня) — жареные во фритюре или печёные пирожки, как правило, треугольной формы. Начинка обычно пряная и состоит из картофеля, гороха, овощей или мясного фарша. Популярная уличная еда в Индии и странах Ближнего Востока.
- Кальцоне (Итальянская кухня) — закрытая форма пиццы в виде полумесяца, которую выпекают в печи. Для кальцоне используется то же тесто, что и для пиццы, а начинка обычно включает томатный соус, моцареллу и рикотту[28].
Популярность в СССР и России
В СССР
В 1970-е — 1980-е годы чебуреки были очень популярны в СССР, закрепив за собой статус одного из главных видов советского фастфуда[29]. Их распространение как массового продукта началось ещё в 1950-х годах[30]. Блюдо ценилось за доступность, сытность и быстроту приготовления, что делало его удобным перекусом для рабочих и студентов[29].
По всему Советскому Союзу работали специализированные закусочные — «чебуречные», а также уличные павильоны, где чебуреки продавали в парках, на вокзалах и в других публичных местах[30][29]. В народном восприятии чебуречные часто считались заведениями более высокого класса по сравнению с пельменными[31][32].
Несмотря на статус «уличной еды», производство чебуреков в системе советского общепита было стандартизировано. Их рецепт входил в официальные издания, такие как «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Классический советский чебурек имел начинку исключительно из мяса (как правило, говядины или баранины) с большим количеством лука для сочности[30]. Варианты с сыром, картофелем или грибами стали появляться значительно позже, уже в постсоветское время[33].
В постсоветской России
В 1990-е годы, с распадом СССР и переходом к рыночной экономике, популярность чебуреков претерпела значительные изменения. Советская система общепита, включая государственные чебуречные, пришла в упадок[34]. На рынок пришли новые мощные конкуренты: западный фастфуд, символом которого стало открытие первого «Макдоналдса» в 1990 году, и шаурма, массово появившаяся в уличных киосках[35][36]. В этих условиях чебурек утратил монопольное положение в нише сытной уличной еды, но не исчез, сохранив популярность благодаря укоренившейся народной любви[35][37].
В 2000-е годы на фоне бурной экспансии российских и западных сетей быстрого питания («Ростик’с», «Теремок», «Крошка Картошка») и повального увлечения японской кухней чебуреки продолжили смещаться в более узкую нишу[38]. Для многих они стали ассоциироваться с ностальгией по советскому прошлому, что отразилось в появлении заведений, эксплуатирующих стилистику СССР[38].
Новый всплеск популярности произошёл в конце 2010-х — начале 2020-х годов. Чебурек трансформировался из традиционного блюда в модный гастрономический тренд[39]. Этот период ознаменовался стремительным ростом современных франчайзинговых сетей. Так, основанная в 2019 году сеть «ЧебурекМи» к концу 2023 года насчитывала более 400 заведений и вошла в десятку крупнейших сетей общественного питания России[40]. Новые форматы предложили потребителям широкий ассортимент начинок, включая мраморную говядину, краба, креветки и сладкие варианты[41]. Возрождение популярности отразилось и на рынке замороженных полуфабрикатов: с 2020 по 2024 год их производство и продажи показали значительный рост[42][43].
Примечания
Литература
- 2273. Чебуреки // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 744—745. — 960 с.
- Чебуреки // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 692. — 772 с.
