Хычин

Изначально хычины выпекались на углях, но со временем стали выпекаться в печи, а в современное время на сковороде.

Балкарские хычины готовят очень тонкими лепёшками, что требует особого мастерства хозяйки.

• В балкарских хычинах при приготовлении теста используется только вода, мука и соль.
• Лепёшки круглой формы очень тонко раскатываются.
• Тонко раскатанные лепёшки жарятся с двух сторон на раскалённой сковороде и смазываются сливочным маслом.
• Во время жарки хычин раздувается до шарообразной формы^[1].

В отличие от балкарских хычинов, карачаевские хычины замешиваются на кефире или айране или молоке и готовятся более пышными. Однако несмотря на размеры, и в карачаевские, и в балкарские хычины начинки добавляют в два раза больше, чем теста.

Ошибочно предполагается, что карачаевские хычины готовятся только на масле, но существует два вида жаренья хычинов:

• на сухой сковороде — таба хычын: таба — традиционная сковорода для выпекания.
• на масле — джау чоюн: по названию казана для жарки на курдючном масле

Круглый румяный хычин является символом Солнца, щедрости и изобилия, и потому использовался в ритуальной жизни карачаево-балкарцев^[2].

У карачаево-балкарцев существует более 40 видов хычинов, использовавшихся в обрядах и ритуалах на свадьбы, рождение ребёнка, на поминки, в честь богов, сбора урожая и других важных событий. Например:

• Кийик хычын — пирог из мяса диких животных готовили на праздник охотников в честь бога Апсаты.
• Зугул хычын — продолговатый пирог с мясом, жиром и маслом готовили в честь Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.
• Хычауман хычин — большой пирог из сыра, картофеля, сметаны, масла с ямочкой в середине и крестом в честь Золотого Хардара, когда начинали пахоту.

«Хычын юлешиу» — буквально «угощение хычином», обряд, связанный с магией изобилия, проводимый при достижении младенцем месячного возраста. По четырём сторонам колыбели раскладывали хычины, чтобы младенец мог впитать в себя тепло и изобилие этой пищи. Затем хычины съедали. Как и во всех детских обрядах, пища играет охранительную роль, хычин — символ солнца, излучающий тепло и сытность.

В поминальном обряде также готовятся хычины. Часть раздаётся, а часть остаётся для непосредственно поминальной трапезы «ауз ачгъан». Поминальные хычины жарят на масле, чтобы аромат изобилия дошёл до усопшего с молитвами.

Гостеприимство является неотъемлемой частью карачаево-балкарской культуры, поэтому и гость в доме — это особый случай, что можно заметить в карачаево-балкарской поговорке: «Къонакъ Тейрини конагъыды». что значит «Гость — от Бога». Высшим гостеприимством хозяйки дома считается приглашение «на хычины», которыми также угощают и соседей, и случайных путников.

Самые популярные виды хычинов на сегодняшний день:

• Гардош хычын — самые известные лепёшки с картофелем и домашним сыром.
• Чюгюндюр хычын — лепёшки из свежих листьев столовой свёклы, сыра и масла.
• Эт хычын — самые известные лепёшки с начинкой из чистого мясного фарша и масла.
• Бышлакъ хычын — лепёшки с начинкой сыра и масла .
• Бёрек хычин — с творогом и зеленью, иногда с сыром.
• Къаб хычын — лепёшки с начинкой из тыквы, сыра и масла.
• Кегет хычын — лепёшки с начинкой из мятых груш, яблок, абрикосов.
• Хобуста хычын — лепёшки с начинкой из капусты.
• Ындыр хычын — лепёшки из фарша печени, лёгких, сердца, мяса и масла.
• Бал хычын — лепёшки с начинкой из мёда и творога, масла.
• Зюдюр хычын — лепёшки с начинкой спелых ягод ежевики и сахара.
• Кендир хычын — лепёшки с начинкой из конопли.