Кутаб
Кутаб или гутаб — традиционное блюдо азербайджанской и туркменской кухни, приготовленное из тонко раскатанного теста с различными начинками, которое недолго обжаривают на выпуклой сковороде садж[1]. Существует множество вариаций блюда с начинками от мяса, зелени и тыквы до таких ингредиентов, как рубленый овечий желудок. Обычно подаётся как закуска и имеет небольшой размер. В некоторых регионах Азербайджана и Туркменистана готовят более крупные варианты, которые подают как основное блюдо[2].
Кутаб часто подаётся как закуска или лёгкое блюдо с йогуртом, сумахом или соусом. Тесто тонко раскатывают и придают ему форму полумесяца. Блюдо популярно в Туркменистане и Азербайджане, его часто готовят на семейные праздники[3][4][5].
Общие сведения
| Кутаб | |
|---|---|
| Страна происхождения | Туркменистан, Азербайджан |
| Продукты | |
| Основные | Говядина, лук-порей, тыква |
| Подача | |
| Тип блюда |
В основном закуска (маленькие) Иногда основное блюдо (большие) |
| Темп. подачи | Горячим |
Состав
С потеплением увеличивается количество блюд из дикорастущих растений[6]. Для приготовления кутабов замешивают крутое тесто из муки, воды, яиц и соли. Тесто раскатывают в тонкий круг, в центр кладут начинку и складывают в форме полумесяца. Полученные изделия обжаривают с обеих сторон и смазывают сливочным маслом. Кутаб обычно подают с мацони (йогуртом), зелёным киндзой, фенхелем и сумахом.
Разновидности
Существует много разновидностей кутабов: обычно в качестве начинки используют тыкву и зелень[7]. Также существуют шемахинский кутаб, «яшил кутаб» (зелёный), «гарын кутабы» (с требухой), «гузу кутабы» (с ягнёнком), «деве кутабы» (с верблюжатиной), характерный для посёлка Джорат. Это региональные разновидности кутаба в Туркменистане и Азербайджане.
Различают несколько видов кутаба в зависимости от начинки:
- Мясной кутаб: Фарш из баранины или говядины с луком и специями.
- Кутаб с зеленью: С зеленью, такой как шпинат, укроп и кинза.
- Кутаб с тыквой: Пюре из тыквы со специями.
- Кутаб со шпинатом: Туркменская разновидность со шпинатом и специями[8].
- Кутаб с требухой: Готовится из рубленого овечьего желудка, часто в сочетании с мясом и луком. Южноазербайджанская версия[9].
В разных регионах Туркменистана и Азербайджана есть свои уникальные версии кутаба:
- Шемахинский кутаб: Региональная разновидность из Шемахы[10].
- Кутаб с мускатной тыквой: Региональная разновидность из Мерва[4].
- Kädili Gutab (с мускатной тыквой): Региональная разновидность из Ашхабада[5].
- Джоратский кутаб: Также известен как «джорат кутабы». Меньше обычного размера, содержит верблюжатину[11].
- Гянджинский кутаб: На западе страны известен как «кята» (Kete), намного крупнее, с начинкой из зелени или мясного фарша[12].
- Чебурек-гутап: Жареная туркменская разновидность кутаба с мясом[13].
- Нахичеванский кутаб: Называется «кята», имеет прямоугольную форму. Готовится в глиняной печи тандыр[14].
- Гыззырма-гутап: Туркменская разновидность с мясом и 10 видами специй[15].