Кокосовое молоко

Кокосовое молоко представляет собой относительно стабильную эмульсию масла в воде с белками, которые действуют как эмульгаторы и загустители. Оно непрозрачное, молочно-белого цвета, а его консистенция варьируется от водянистой до кремовой^[2].

В зависимости от содержания жира кокосовое молоко подразделяется на кокосовые сливки (или густое кокосовое молоко) с наибольшим количеством жира (от 20 % до 50 % жира), собственно кокосовое молоко (или жидкое кокосовое молоко) с минимальной жирностью от 5 % и максимальной — около 20 % и кокосовое обезжиренное молоко с незначительным содержанием жира^[2][3][4]. Кокосовое молоко (то есть жидкое кокосовое молоко) и кокосовые сливки различаются в странах, где кокосы являются местными растениями, в зависимости от стадий экстракции. Они также отличаются в соответствии с современными стандартами, установленными Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосовых орехов (англ. Asian and Pacific Coconut Community, APCC) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО)^[3][2]. Однако терминология не всегда соблюдается применительно к производимому для продажи кокосовому молоку (особенно в западных странах), потому что эти стандарты не являются обязательными. Это может вызывать у потребителей путаницу^[5].

Кодекс Алиментариус (пищевой кодекс) Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН стандартизирует кокосовое молоко и кокосовые сливки следующим образом^[2]:

Кокосовое молоко иногда путают с кокосовой водой. Кокосовая вода — это прозрачная жидкость, содержащаяся в молодых плодах кокосов, а кокосовое молоко — это экстрагированная жидкость, полученная в результате ручного или механического измельчения белой внутренней мякоти зрелых кокосов^[6][5][2].

Кокосовое молоко традиционно готовят, перетирая внутреннюю белую мякоть зрелых кокосов и смешивая измельчённую кокосовую мякоть с небольшим количеством горячей воды, чтобы суспендировать жир, присутствующий в тёртой мякоти^[1]. Измельчение мякоти производят вручную или механически^[4][1][7].

Кокосовые сливки получают путём первого отжима тёртой кокосовой мякоти через марлю. Иногда также добавляют небольшое количество горячей воды, но обычно кокосовые сливки экстрагируют без добавления воды^[3][4].

Собственно кокосовое молоко получают путём последующих отжимов после замачивания отжатой кокосовой мякоти горячей водой^[3][4]. Для получения кокосового молока можно, кроме того, разбавить водой кокосовые сливки^[4][8].

Для получения верхнего слоя кокосовых сливок и нижнего слоя кокосового молока также можно использовать гравитационное сепарирование. Это достигается простым выдерживанием экстрагированной жидкости в течение часа^[4][8].

Свежее приготовленное кокосовое молоко используют сразу после отжима, поскольку оно легко портится на воздухе. Оно становится прогорклым через несколько часов при комнатной температуре от 28 до 30 °C из-за окисления липидов и липолиза. Прогорклое кокосовое молоко имеет сильный неприятный запах и характерный мыльный вкус^[3][2].

Кокосовые сливки содержат большое количество растворимых сухих и взвешенных твёрдых веществ, что делает их хорошим ингредиентом для десертов, кремов, а также для жирных и сухих соусов. Поскольку кокосовое молоко содержит меньшее количество растворимых сухих веществ, оно в основном используется при приготовлении обычной пищи.

В западных странах обычно не проводят различия между кокосовыми сливками и кокосовым молоком из-за того, что свежее кокосовое молоко в этих странах — редкость, и большинство потребителей покупают кокосовое молоко в картонных упаковках или банках^[5].

Кокосовое молоко также является промежуточным этапом в традиционных методах мокрого процесса производства кокосового масла первого отжима путём постепенного нагрева, сбраживания или ферментации. Однако эти методы менее эффективны, чем производство кокосового масла из копры — высушенной мякоти кокосов^[9][10].

Кокосовые тёрки (также называемые «скребками для кокосов»), необходимый инструмент для традиционного изготовления кокосового молока, были частью материальной культуры австронезийских народов. Технология их использования и получения кокосового молока распространилась во время австронезийской экспансии около 3000—1500 годов до н. э. до Полинезии на востоке и до Мадагаскара и Коморских островов на западе. Технология также распространилась на неавстронезийские культуры в прибрежных районах Восточной Африки из-за близости к Мадагаскару^[11][12][13].

Ручные тёрки для кокосов остаются стандартным кухонным оборудованием в домашних хозяйствах в тропических районах Азиатско-Тихоокеанского региона и Восточной Африки, что подчёркивает важность кокосового молока и кокосового масла в Индо-Тихоокеанском регионе^[4][14][15].

Базовая конструкция тёрок для кокосовых орехов состоит из низкой скамейки или табурета с горизонтальным зазубренным диском (из металла в Азии и Африке и камня или раковины в Океании), прикреплённым к одному концу. Человек сидит на скамейке и при помощи обеих рук скребёт внутренней поверхностью разрезанной пополам скорлупы кокосового ореха по этому диску. Соскоб собирается в контейнер, помещённый ниже^{[14][15][16][17]}.

Более современные механические тёрки для кокосовых орехов, появившиеся в середине 1800-х годов, состоят из зубчатых лезвий с ручкой. Эта версия считается изобретением Британской империи^[18].

В промышленном производстве кокосового молока используются в основном те же процессы для извлечения кокосового молока из мякоти, хотя для этого применяется механическое оборудование, такое как машины для удаления шелухи, электрические измельчители кокосовых орехов и экстракторы кокосового молока^[19].

Обработанное кокосовое молоко сначала фильтруют через фильтры с ячейками в 100 меш. Затем его пастеризуют путём нагревания в водяной бане при температуре около 70 °C, не превышая температуры 80 °C, при которой кокосовое молоко начинает коагулировать. После пастеризации его сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и подвергают шоковой заморозке для хранения и транспортировки^[19].

Кокосовое молоко некоторых брендов, продаваемых в западных странах, дополнительно проходит гомогенизацию, и в него добавляют загустители и эмульгаторы, чтобы предотвратить сепарацию молока внутри упаковки^[1][2].

Из-за таких факторов, как пастеризация, минимальный контакт с кислородом и наличие добавок, таких как антиоксиданты, переработанное кокосовое молоко обычно имеет более длительный срок хранения, чем традиционно приготовленное. Промышленный метод получения кокосового молока также более эффективен, чем традиционные методы, при извлечении максимального количества кокосового молока из тёртого кокоса^[3][2].

Для увеличения срока хранения кокосовые сливки можно перерабатывать в сухое кокосовое молоко. В кокосовые сливки добавляют патоку и казеин для улучшения текучести, а затем удаляют воду путём распылительной сушки смеси. Порошок кокосового молока расфасовывается во влагонепроницаемую тару.

Для использования сухого кокосового молока в него просто добавляют воду^[19].

Обезжиренное кокосовое молоко — это кокосовое молоко с очень низким содержанием жира (от 0 % до 1,5 %). Это побочный продукт производства кокосовых сливок и кокосового масла, от которого обычно отказываются. Однако всё чаще обезжиренное кокосовое молоко используют в качестве пищевого ингредиента для продуктов, для которых требуется кокосовый ароматизатор без жиров (включая кокосовый порошок, кокосовый мёд и кокосовое варенье)^[20][21][22]. Его также используют в качестве основы при производстве напитков из кокосового молока, используемых в качестве заменителей напитков из обыкновенного молока, поскольку оно не содержит большого количества жиров, как обычное кокосовое молоко, но при этом является хорошим источником растворимых белков^[23][24][25].

Одним из наиболее важных компонентов кокосового молока является кокосовое масло. Многие организации в сфере здравоохранения, такие как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США^[26], Всемирная организация здравоохранения^[27], Министерство здравоохранения и социальных служб США^[28], Академия питания и диетологии США^[29], Американская кардиологическая ассоциация^[30], Национальная служба здравоохранения Великобритании^[31] и другие отговаривают людей от употребления в больших количествах кокосового масла из-за высокого уровня насыщенных жиров в нём. Чрезмерное потребление кокосового молока также может повысить уровень холестерина в крови из-за лауриновой кислоты — насыщенного жира, который способствует повышению холестерина в крови за счёт повышения уровня холестерина липопротеинов высокой плотности^[32][33].