Идияппам

По данным историка кулинарии К. Т. Ачайи, идияппам, аппам, идли, доса и вада были известны в древнем тамильском государстве в I веке н. э., о чём свидетельствуют упоминания в сангамской литературе. В кулинарной книге «Локопакара» (1025 год) на языке каннада также описывается способ приготовления шавиге и используемый для этого пресс^[1].

Идияппам — традиционное блюдо в индийских штатах Тамилнад, Керала, Карнатака и в Шри-Ланке. Название имеет тамильское происхождение. Блюдо часто называют «нулаппам» или «нулпутту» (от тамильского слова «нул» — нить). В Карнатаке на каннада оно известно как «отту шавиге», а в Мангалуре и Удупи на языке тулу — как «семиге» или «семе да аддае». В Махараштре блюдо носит название «ширвале». В Карнатаке «отту шавиге» (цельное шавиге) и шавиге различаются рецептурой. В Мангалуре и Удупи его подают с тулувским куриным или рыбным карри, а также с десертом из кокосового молока «расаяна»^[2]. Блюдо популярно на завтрак в Малайзии и Сингапуре. В Индонезии оно называется «путу майям» и часто употребляется как вечерняя закуска с коричневым сахаром и тёртым кокосом.

Блюдо готовится из рисовой муки, соли и воды. В большинстве районов Кералы и Тамилнада идияппам варят на пару после формирования лапши. В тамилнадском регионе Конгунад шарик из рисовой муки сначала варят на пару, а затем прессуют. Этот обратный процесс больше похож на приготовление отту шавиге в соседней Карнатаке^[3]. В Тамилнаде идияппам и сантхагаи различаются методом приготовления. Для сантхагаи прессуют сваренные на пару шарики из рисовой муки, тогда как для идияппама на пару варят уже выдавленную лапшу. Обычно блюдо подают на завтрак или ужин с карри (картофельным, яичным, рыбным, мясным или расамом) и кокосовым чатни. В керальском регионе Малабар его едят с кокосовым молоком и сахаром. На обед блюдо обычно не подают. В Керале и Шри-Ланке его чаще всего сочетают с острыми карри или расамом. Использование пшеничной муки придаёт блюду коричневатый оттенок.

Путу майям готовят из рисовой муки (или специальной муки для идияппама), смешанной с водой или кокосовым молоком. Тесто продавливают через сито, получая похожую на вермишель лапшу. Её варят на пару, часто добавляя для аромата сок листьев пандана. Лапшу подают с тёртым кокосом и джаггери (или гуром — сахаром из финиковой пальмы). В некоторых регионах предпочитают использовать гула мелака (кокосовый сахар). Путу пиринг — вариант путу майяма, представляющий собой небольшой пирожок из рисового теста с начинкой из кокоса и гура или джаггери^[4].

Блюдо едят на завтрак с овощным рагу, авиалом или рыбным карри. Традиция подачи слегка сладких путу майяма, путу пиринга или чендола с пикантными блюдами также встречается в Малайзии и Сингапуре. Идияппам типичен для Кералы, Шри-Ланки, Карнатаки и Тамилнада. Для быстрого приготовления этих блюд продаётся специальная мука очень тонкого помола.

В Малайзии и Сингапуре путу майям и родственные блюда часто продаются как уличная еда с лотков или тележек. Их также готовят дома и обычно подают холодными. В Индонезии путу майям называется путу маянг. Он подаётся с пальмовым сахаром, смешанным с кокосовым молоком.