Плантан

Плантаны содержат больше крахмала и меньше сахара по сравнению с обычными бананами, поэтому их обычно готовят перед употреблением. В зелёном виде их, как правило, варят или жарят, а при переработке из них делают муку для выпечки, такой как торты, хлеб и блины. Зелёные плантаны также можно отварить и сделать пюре, которое затем используется как загуститель для супов^[6]. Мякоть зелёного плантана обычно твёрдая, а кожура часто настолько жёсткая, что для её удаления требуется нож^[7].

Зрелые жёлтые плантаны можно очищать как обычные десертные бананы; мякоть у них мягче, чем у незрелых зелёных плодов, и часть крахмала преобразуется в сахар. Их можно есть сырыми, но они не такие ароматные, как десертные бананы, поэтому их обычно готовят. При жарке жёлтые плантаны карамелизуются, приобретая золотисто-коричневый цвет. Их также можно варить, запекать, готовить в микроволновой печи или на гриле, как очищенными, так и в кожуре^[8].

Плантаны являются основным продуктом питания в тропических регионах мира, занимая десятое место по важности среди основных продуктов питания в мире^[9]. В качестве основного продукта плантаны используются аналогично картофелю: они имеют схожий нейтральный вкус и текстуру, когда незрелый плод готовят на пару, варят или жарят^[8].

Поскольку плантаны плодоносят круглый год, они являются надёжным источником пищи, особенно в странах с недостаточными технологиями хранения, консервации и транспортировки продуктов. В Африке плантаны и бананы обеспечивают более 25 процентов потребности в калориях для более чем 70 миллионов человек^[10]. Плантации плантанов уязвимы для ураганов, так как растения рода Musa плохо переносят сильные ветры^[11].

Средний плантан обеспечивает около 220 килокалорий пищевой энергии и является хорошим источником калия и пищевых волокон^[12]. Сок из кожуры плода, а также всего растения, может окрашивать одежду и руки, и его трудно удалить^[13].

Карл Линней первоначально классифицировал бананы на два вида, основываясь только на их использовании в пищу: Musa paradisiaca для плантанов и Musa sapientum для десертных бананов. Сейчас известно, что оба они являются гибридами между видами Musa acuminata (геном A) и Musa balbisiana (геном B). Ранее опубликованное название, Musa × paradisiaca, теперь используется как научное название для всех таких гибридов. Большинство современных плантанов являются стерильными триплоидами, принадлежащими к группе AAB, иногда называемой «группой плантанов». Другие экономически важные группы кулинарных бананов включают восточноафриканские высокогорные бананы (подгруппа Mutika/Lujugira) группы AAA и тихоокеанские плантаны (включая подгруппы Popoulo, Maoli и Iholena), также группы AAB^[14].

Писанг горенг («жареный банан» на индонезийском и малайском языках) — закуска из плантана, обжаренного во фритюре в кокосовом масле. Pisang goreng может быть покрыт кляром или обжарен без него. Это закуска, распространённая в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее^[15].

Ethakka appam, pazham (банан) boli или pazham pori — термины, используемые для жареного плантана в штате Керала, Индия. Плантан обычно обмакивают в сладкое тесто из рисовой и белой муки, а затем жарят в кокосовом или растительном масле, подобно писанг горенг. В южноиндийских штатах это блюдо также известно как bajji, где оно обычно подаётся как несладкий фастфуд^[16].

Aritikaya kura или vepudu — названия блюд из жареного или варёного плантана в штате Андхра-Прадеш, Индия. В этой части южной Индии плантан называют Raw Banana или Aritikaya. Его обычно подают с отварным белым рисом, иногда с простоквашей или йогуртом. Это популярное блюдо на свадьбах и других торжествах.

На Филиппинах жареные бананы также подают с аррос а-ля кубана, и они часто считаются одним из его определяющих ингредиентов^[17].

Плантаны являются основным ингредиентом блюда алоко в Кот-д’Ивуаре. Жареные плантаны покрывают луково-томатным соусом, часто с жареной рыбой между плантанами и соусом^[18].

Boli или bole — термин, используемый для жареного на гриле плантана в Нигерии. Плантан обычно жарят и подают с жареной рыбой, молотым арахисом и острым соусом из пальмового масла. Это блюдо родом из народа йоруба в Западной Нигерии. Оно популярно среди рабочего класса как недорогой обед^[19].

Плантан популярен в Западной и Центральной Африке, особенно в Камеруне, Демократической Республике Конго, Бенине, Гане и Нигерии; когда спелый плантан жарят, его обычно называют dodo («до-до»)^[20]. Спелый плантан обычно нарезают по диагонали на большие овальные ломтики, затем жарят в масле до золотисто-коричневого цвета. Диагональная нарезка увеличивает площадь поверхности, позволяя плантану прожариваться равномерно^[21]. Жареный плантан можно есть просто так или подавать с рагу или соусом^[20]. В Икире, городе в штате Осун на юго-западе Нигерии, существует особый способ приготовления жареного плантана, известный как Dodo Ikire. Этот вариант Dodo (жареного плантана) готовится из перезревшего плантана, нарезанного на мелкие кусочки, посыпанного перцем чили и обжаренного в кипящем пальмовом масле до черноватого цвета. Затем жареные плантаны аккуратно набивают в пластиковую воронку и прессуют деревянным пестиком, чтобы придать им коническую форму^[22].

В Гане блюдо называется келевеле и продаётся уличными торговцами как закуска^[23]. Хотя существуют более сладкие и острые варианты, келевеле часто приправляют мускатным орехом, порошком чили, имбирём и солью.

В Западном полушарии тостонес (также известные как banann peze на Гаити, tachinos или chatinos на Кубе и patacones в Колумбии, Коста-Рике, Эквадоре, Гондурасе, Панаме, Перу и Венесуэле) — это дважды обжаренные оладьи из плантана, часто подаваемые как гарнир, закуска или аперитив. Плантаны нарезают на куски длиной 4 сантиметра и жарят в масле. Затем сегменты вынимают и расплющивают по отдельности примерно до половины их первоначальной высоты. Наконец, куски снова жарят, а затем приправляют, часто солью. В некоторых странах, таких как Куба, Пуэрто-Рико и Доминиканская Республика, tostones перед едой макают в креольский соус из курицы, свинины, говядины или креветок^[24]. На Гаити bannann peze обычно подают с пиклиз — приправой, похожей на салат из капусты, лука, моркови и перца Scotch bonnet. В Никарагуа тостонес обычно подают с жареным сыром (Tostones con queso) и иногда с пережаренными бобами. Хотя название tostones используется для описания этого блюда, приготовленного дома, в некоторых южноамериканских странах это слово также обозначает чипсы из плантана, которые обычно покупают в магазине.

В западной Венесуэле, большей части Колумбии и перуанской Амазонии patacones являются часто встречающейся вариацией tostones. Плантаны нарезают длинными кусками и жарят в масле, затем используют для приготовления сэндвичей со свининой, говядиной, курицей, овощами и кетчупом. Их можно делать из незрелых (patacon verde) или спелых (patacon amarillo) плантанов^[25].

Chifles — испанский термин, используемый в Перу и Эквадоре для жареных зелёных плантанов, нарезанных ломтиками толщиной 1-2 миллиметра; он также используется для описания чипсов из плантана, которые нарезаются тоньше^[26]. В Никарагуа они называются «tajadas» и нарезаются тонко вдоль. Их обычно подают ко многим блюдам, включая фритангу, и продают в пакетах отдельно^[27][28].

В Гондурасе, Венесуэле и Центральной Колумбии жареные ломтики спелого плантана известны как tajadas. Они являются обычным элементом большинства типичных блюд, таких как венесуэльский pabellón criollo. Хозяин или официант может также предложить их как barandas (перила) на сленге, так как длинные ломтики обычно кладут по бокам полного блюда. Некоторые вариации включают добавление мёда или сахара и жарку ломтиков в сливочном масле для получения золотистой карамели; результат имеет более сладкий вкус и характерный приятный запах. Те же ломтики известны как amarillos и fritos maduros в Пуэрто-Рико, на Кубе и в Доминиканской Республике соответственно. В Панаме tajadas едят ежедневно вместе с отварным рисом, мясом и бобами, что делает их важной частью панамской диеты, как и в Гондурасе. Напротив, в Никарагуа tajadas — это жареные ломтики незрелого плантана, которые традиционно подают на фританге с жареной свининой или карне асада, или отдельно на зелёных банановых листьях, либо с капустным салатом, либо со свежим или жареным сыром. В Сальвадоре plátanos fritos — это ломтики спелого плантана, обжаренные на сковороде, которые обычно подают как часть традиционного сальвадорского завтрака.

На карибском побережье Колумбии tajadas из жареного зелёного плантана употребляют вместе с жареным мясом; они являются диетическим эквивалентом картофеля фри в Европе и Северной Америке^[29].

После удаления кожуры maduro можно нарезать и обжарить на сковороде в масле до золотисто-коричневого цвета или по вкусу. В Доминиканской Республике, Эквадоре, Колумбии, Гондурасе (где их обычно едят с местной сметаной) и Венесуэле их также запекают в духовке (иногда с корицей). В Пуэрто-Рико запечённые plátanos maduros обычно едят на завтрак и подают с яйцами (в основном омлетом с сыром), чоризо или беконом. К зелёным плантанам добавляют только соль^[29].

Такачо — блюдо амазонской кухни из Перу, представляющее собой жареный плантан. Его обычно подают con cecina — с кусочками свинины^[30].

В Венесуэле йо-йо — традиционное блюдо из двух коротких ломтиков жареного спелого плантана, положенных друг на друга с местным мягким белым сыром посередине (наподобие сэндвича) и скреплённых зубочистками. Конструкцию обмакивают во взбитые яйца и снова жарят, пока сыр не расплавится, а йо-йо не приобретёт глубокий золотистый оттенок. Их подают как гарнир или основное блюдо^[31].

В Пуэрто-Рико жареные плантаны подают различными способами: как гарнир, фастфуд и основное блюдо. Альтернативой тостонес являются arañitas («паучки»). Название происходит от натёртых кусочков зелёного и жёлтого плантана, образующих маленькие ножки, торчащие из оладьи, которая в итоге выглядит как колючий паук на тарелке. Алькапуррия — традиционная закуска с тестом маса, приготовленным из натёртого зелёного банана и яутии, приправленным салом и аннато и начинённым пикадильо. В alcaparrado de plátano к масе добавляют дополнительный натёртый плантан. Мофонго — любимое блюдо на острове, представляющее собой смесь культур и являющееся одним из самых важных блюд Пуэрто-Рико. Плантаны жарят один раз и разминают с чесноком, жиром (сливочным маслом, салом или оливковым маслом), чичарроном или беконом и бульоном, затем формируют шар и едят с другим мясом, супом, овощами или отдельно. Пуэрто-риканские piononos — это сладко-солёное лакомство, приготовленное из жареных жёлтых плантанов, сыра, пикадильо и взбитых яиц. В результате получаются чашечки из сладкого плантана, начинённые сыром, говяжьим фаршем и воздушной яичной начинкой. Ralleno de plátano — это версия papa rellena из сладкого плантана, очень популярная уличная еда и блюдо в cuchifritos.

Это — традиционное ганское блюдо, приготовленное из варёного и размятого ямса или плантана и обычно подаваемое с варёными яйцами, арахисом и нарезанным авокадо^[32]. Для варианта с плантаном, называемого «Boodie eto», можно использовать незрелый, слегка спелый или полностью спелый плантан. Культурно это блюдо давали невесте в день свадьбы, но сейчас оно популярно и вне особых случаев^[33].

Традиционное мангу из Доминиканской Республики состоит из очищенных и сваренных зелёных плантанов, размятых с горячей водой до консистенции чуть более густой, чем картофельное пюре. Его традиционно едят на завтрак, посыпая обжаренным красным луком в яблочном уксусе и сопровождая жареными яйцами, жареным сыром или жареной болонской колбасой, известной как доминиканская салями^[34].

Каша из плантана также является распространённым блюдом на Карибах, где овощные бананы варят с молоком, корицей и мускатным орехом, получая густую кашу, которую обычно подают на завтрак^[35].

В Уганде овощные бананы называют matooke или матоке; так же называется рагу из овощных бананов, широко распространённое в Уганде, Танзании, Руанде и восточном Конго. Овощные бананы (в частности, восточноафриканские высокогорные бананы) очищают, заворачивают в листья растения и помещают в кастрюлю (sufuria) на стебли, удалённые с листьев. Затем кастрюлю ставят на угольный огонь, и матоке готовится на пару несколько часов. В сыром виде матоке белый и довольно твёрдый, но при варке становится мягким и жёлтым. Затем матоке разминают, пока он ещё завёрнут в листья, и подают с соусом из овощей, молотого арахиса или мяса (козлятины или говядины)^[36].

Кайейе (Cayeye), также называемый Mote de Guineo, — традиционное колумбийское блюдо с карибского побережья страны. Кайейе готовят, отваривая маленькие зелёные бананы или плантаны в воде, затем разминая и смешивая их с рефрито (зажаркой), приготовленным из лука, чеснока, красного болгарского перца, помидоров и ачиоте. Кайейе обычно подают на завтрак со свежим натёртым колумбийским сыром (Queso Costeño) и жареной рыбой, креветками, крабом или говядиной. Наиболее популярен кайейе со свежим сыром, авокадо и жареным яйцом сверху^[37].

Funche criollo, блюдо, подаваемое на завтрак или ужин, варьируется по ингредиентам. Завтрак funche готовят с кокосовым молоком, сливочным маслом, молоком, сахаром, кукурузной мукой, сладкими плантанами и посыпают корицей, мёдом, орехами и фруктами. Версия для ужина обычно включает зелёные или жёлтые плантаны, сваренные в бульоне, сливочном масле, софрито и размятые с таро, кукурузной мукой или ямсом. Это типичное блюдо из Пуэрто-Рико, восходящее к таино и африканской работорговле.

В Пуэрто-Рико и Доминиканской Республике мофонго готовят, разминая жареные плантаны в ступке с чичарроном или беконом, чесноком, оливковым маслом и бульоном. Также можно добавить любое мясо, рыбу, моллюсков, овощи, специи или травы. Полученную смесь формируют в цилиндры размером примерно с два кулака и едят тёплой, обычно с куриным бульоном. Mofongo relleno поливают креольским соусом, а не подают с куриным бульоном. Креольский соус может содержать тушёную говядину, курицу или морепродукты; его наливают в центральное углубление, сделанное сервировочной ложкой в мофонго. Натёртые зелёные бананы и яутия также используются для формирования массы (masa) — распространённого ингредиента для таких блюд, как алькапуррия (вид несладких оладий)^[38].

Фуфу де платано — традиционное и очень популярное обеденное блюдо на Кубе, по сути похожее на пуэрто-риканское мофонго. Это фуфу, приготовленное путём варки плантанов в воде и разминания вилкой. Затем фуфу смешивают с куриным бульоном и софрито — соусом из сала, чеснока, лука, перца, томатного соуса, небольшого количества уксуса и тмина. Текстура кубинского фуфу похожа на мофонго, потребляемое в Пуэрто-Рико, но его не формируют в шар и не жарят. Фуфу также является распространённым многовековым традиционным блюдом в Кот-д’Ивуаре, Гане, Нигерии, Камеруне и других странах Западной и Центральной Африки. Его готовят аналогично кубинскому фуфу, но толкут, получая густую пасту, похожую на замазку, которую затем формируют в шар. Западноафриканское фуфу иногда готовят отдельно из маниока, ямса или из плантанов в сочетании с маниоком^[39].

Хотя овощные бананы более крахмалистые и поэтому часто используются в несладких блюдах, многие филиппинские десерты также используют их в качестве основного ингредиента, например:

• Banana cue — жареные спелые бананы саба, покрытые карамелизированным сахаром.
• Binignit — десертный суп из клейкого риса на кокосовом молоке со спелыми бананами саба в качестве одного из основных ингредиентов.
• Ginanggang — бананы саба на гриле, покрытые маргарином и сахаром.
• Maruya — банановые оладьи из бананов саба и кляра.
• Minatamis na saging — бананы саба, тушёные в сладком сиропе. Редко едят отдельно, чаще используют как ингредиент в других десертах, в частности в хало-хало.
• Pritong saging — жареные спелые бананы саба.
• Pinasugbo — тонко нарезанные бананы, покрытые карамелизированным сахаром и кунжутом и обжаренные до хруста.
• Saba con hielo — десерт из колотого льда, в котором в основном используются minatamis na saging и молоко.
• Turon — вид десертной лумпии (спринг-роллов), приготовленный из спелых бананов саба, завёрнутых в тонкий блинчик и обжаренных.

В Эквадоре плантан варят, раздавливают, перемешивают и жарят, получая majado. Это блюдо обычно подают с чашкой кофе и бифштексом, рыбой или тёртым сыром. Это популярное блюдо на завтрак. Majado также используется как основа для приготовления tigrillo и bolones. Для приготовления тигрильо махадо смешивают со свиной шкуркой, яйцом, сыром, зелёным луком, петрушкой и кинзой. Для приготовления болонес махадо смешивают с сыром, свиной шкуркой или их смесью. Полученную смесь затем формируют в шар, который позже обжаривают во фритюре. И тигрильо, и болонес обычно подают с чашкой кофе^[40].

После удаления кожуры незрелый плод можно тонко нарезать и обжарить во фритюре в горячем масле для получения чипсов. Это тонкое изделие из плантана известно как tostones, patacones или plataninas в некоторых странах Центральной и Южной Америки, platanutres в Пуэрто-Рико, mariquitas или chicharritas на Кубе и chifles в Эквадоре и Перу. Однако на Кубе, в Доминиканской Республике, Гватемале, Пуэрто-Рико и Венесуэле tostones относится к более толстым дважды обжаренным лепёшкам. На Кубе чипсы из плантана называют mariquitas. Их тонко нарезают и жарят в масле до золотистого цвета. Это популярные закуски, подаваемые к основному блюду. В Колумбии они известны как platanitos и употребляются с suero atollabuey как закуска. Tostada относится к зелёному, незрелому плантану, который нарезали на секции, обжарили, расплющили, снова обжарили и посолили. Эти тостадас часто подают как гарнир или закуску. Они также известны как tostones или patacones во многих латиноамериканских странах. В Гондурасе банановые чипсы называют tajadas; их могут нарезать вертикально, создавая вариацию, известную как полоски плантана.

В Африке ipekere — это чипсы из плантана у народа йоруба^[41]. Их делают из плантана разной степени зрелости: от очень спелого до полуспелого и незрелого. Их также жарят как чипсы различными способами: простыми, солёными, приправленными или с разной степенью остроты. Текстура варьируется в зависимости от предпочтений^[42][43].

Чипсы, обжаренные в кокосовом масле и посыпанные солью, называемые upperi или kaya varuthathu, являются закуской в Южной Индии в штате Керала^[44]. Они являются важным элементом садхьи — вегетарианского пира, устраиваемого во время праздников в Керале. Чипсы обычно маркируются как «чипсы из плантана», когда они сделаны из зелёных плантанов, которые на вкус крахмалистые, как картофельные чипсы. В Тамилнаде тонкий сорт, приготовленный из зелёных плантанов, используется для приготовления чипсов, приправленных солью, порошком чили и асафетидой. В западно-центральном индийском языке маратхи плантан называется rajeli kela (образно означающее «банан королевского размера») и часто используется для приготовления жареных чипсов.

На юго-западе Нигерии незрелые плантаны также сушат и перемалывают в муку, которая называется Elubo Ogede. Она считается здоровой и питательной пищей среди йоруба^[45].

В южной Индии порошок из сушёного плантана смешивают с небольшим количеством порошка семян фенхеля и варят в молоке или воде для приготовления детского питания для детей до одного года.

В Перу плантаны варят и смешивают с водой, специями и сахаром для приготовления чапо. В Керале спелые плантаны варят с саго, кокосовым молоком, сахаром и специями для приготовления пудинга.

На Филиппинах уникальным образом перерабатывают бананы саба в банановый кетчуп. Он был первоначально изобретён во время Второй мировой войны как замена томатному кетчупу^[46][47].

Плантан состоит на 32 % из углеводов, содержит 2 % пищевых волокон и 15 % сахаров, 1 % белка, 0,4 % жира и 65 % воды, обеспечивая 122 килокалории пищевой энергии в эталонной порции весом 100-граммов (3,5 oz). Сырой плантан является источником (20 % или более от суточной нормы, СН) витамина B6 (23 % СН) и витамина C (22 % СН), а также хорошим источником (10-19 % СН) магния и калия.

Содержа мало бета-каротина (457 микрограммов на 100 граммов), плантан не является хорошим источником витамина A.

Аллергия на плантан и банан проявляется типичными характеристиками пищевой аллергии или синдрома латекс-фрукт^[48][49], включая зуд и лёгкий отёк губ, языка, нёба или горла, кожную сыпь, жалобы на желудок или анафилактический шок. Среди более чем 1000 белков, идентифицированных у видов Musa, были обнаружены многочисленные ранее описанные белковые аллергены^[50].