Белый гриб

С какого времени название «белый гриб» употребляется для данного вида, достоверно неизвестно, в словаре В. И. Даля (1863—1866) оно приведено уже в этом смысле. «Белым» же гриб назван в противопоставление менее ценным «чёрным» трубчатым грибам (обабкам), и из-за того, что мякоть его не меняет свой цвет на срезе и не темнеет при сушке.

Белый гриб известен под множеством названий. Самым распространённым синонимом является боровик. В народе за высокую ценность гриб также называют царь-гриб^[6], колосовик (поскольку появляется во время колошения ржи)^[7], а также коровка и медвежатник^[6].

К научным (латинским) синонимам вида относятся:

• Leccinum edule
• Tubiporus edulis
• Dictyopus edulis
• Boletus solidus
• Boletus elephantinus
• Boletus betulicola

В говорах русского языка:

• бе́бик (ярославский, ростовский)
• белеви́к (Средний Урал)
• бойки (новгородский)
• боровик — во многих говорах, иногда означает другие грибы сосновых лесов — подберёзовики (енисейский), подосиновики (тверской, вологодский), рыжики (вятский, олонецкий, каргопольский)
• глуха́рь (тверской, владимирский)
• желтяк — старый белый гриб (новгородский, череповецкий, пермский)
• ковы́л (саратовский)
• коновя́ш, коновя́тик — старый белый гриб (новгородский)
• коро́вка (во многих говорах)
• коро́ва́тик (вологодский, новгородский, череповецкий)
• коро́вятник (ярославский, ростовский)
• коро́вик (тверской, владимирский, кашинский)
• коро́вник (новгородский, череповецкий, владимирский)
• коровья́к (псковский, петербургский)
• коровя́к (костромской, пермский, архангельский и др.)
• медве́жник, медве́жаник (олонецкий, тверской, весьегонский)
• пан (вологодский, пошехонский, ярославский)
• подкоровник (тверской, старицкий)
• дорогой гриб (саратовский, пензенский)

Объяснение многих из этих названий весьма затруднено, очевидно лишь происхождение слов «боровик» — гриб сосновых лесов, «желтяк» — от жёлтого цвета созревшего гименофора, «дорогой гриб» и «глухарь» — в большинстве диалектов так называют не определённый вид гриба, а пластинчатые грибы с гименофором, закрытым плёнкой, от прилагательного «глухой» в смысле «заделанный, без отверстий».

«Коновяш», «коновятик» может происходить от прилагательного «коневатый» (по Далю — «на коня похожий видом, побежкою или тупотнёю») В таком случае более вероятной была бы форма *коневатик, но на образование слова могла оказать влияние аналогия с названиями типа «коровятик». Другое объяснение — «похожий на коновь» (коновь, коновка — деревянная кружка).

«Бабка» может быть связано с диалектным глаголом бабиться — «сморщиваться» (корень -баб- с тем же значением известен во многих славянских языках). Другая версия — название отражает сходство гриба с игральной костью. В таком случае оно тесно связано с названиями «коровка» (и производными от него), «пан», и «бойки», так как эти слова употреблялись для обозначения костей различного достоинства и назначения в игре (бабка, коровка, панок, боёк).

В тех местностях, где Boletus edulis не встречается, белыми грибами могут называть другие виды, обычно имеющие белую или очень светлую окраску плодовых тел.

• Подосиновик белый (Leccinum percandidum), подберёзовик болотный (Leccinum holopus) — в тундре и лесотундре Предуралья, Зауралья и Дальнего Востока (Анадырь, пос. Лаврентия).
• Говорушка гигантская (Clitocybe gigantea) — Крым (здесь Boletus edulis хорошо известен, тем не менее говорушку называют «горный белый гриб»)
• Вёшенка степная (Pleurotus eryngii) — Средняя Азия

Вид Boletus edulis был впервые научно описан французским микологом Пьером Бюлльяром в 1782 году и является типовым видом рода Boletus.

Полная таксономическая классификация^[8][9]:

• Домен: Эукариоты (Eukaryota)
• Царство: Грибы (Fungi)
• Подцарство: Высшие грибы (Dikarya)
• Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota)
• Подотдел: Agaricomycotina
• Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes)
• Подкласс: Agaricomycetidae
• Порядок: Болетовые (Boletales)
• Семейство: Болетовые (Boletaceae)
• Род: Боровик (Boletus)
• Вид: Белый гриб (Boletus edulis)

• Шляпка

Диаметр шляпки составляет от 4 до 30 см, в редких случаях может достигать 50 см^[10]. У молодых грибов форма полушаровидная, по мере роста она становится выпуклой, подушковидной и в конечном итоге может стать практически плоской^[11]. Поверхность гладкая или слегка бархатистая, может быть морщинистой. Во влажную погоду становится немного клейкой или слизистой, а в сухую — матовой или блестящей^[10]. Окраска шляпки изменчива и зависит от условий произрастания: цветовая гамма варьируется от беловатой и бежевой до различных оттенков коричневого (светло-коричневый, бурый, красновато-коричневый). Часто центр шляпки окрашен темнее, чем края. Кожица приросшая, не отделяется от мякоти.

• Мякоть

Мякоть крепкая, плотная и мясистая, у старых экземпляров становится волокнистой^[11]. Цвет мякоти белый, на срезе или изломе не изменяется (что и дало грибу название «белый»)^[11], с возрастом может приобретать желтоватый оттенок. Под тёмноокрашенной кожицей шляпки может быть слой бурого или красно-коричневого оттенка. Вкус мягкий, приятный, ореховый; запах в сыром виде слабый, грибной, но значительно усиливается при термической обработке и особенно при сушке^[11].

• Ножка

Ножка массивная, высотой 8—25 см и толщиной до 7 см^[11]. Форма сплошная, бочковидная или булавовидная, часто с утолщением у основания^[11]. Поверхность белая, светло-коричневая или бежевая. В верхней части ножки, как правило, имеется характерный светлый сетчатый рисунок^[12], который может быть слабо выражен или отсутствовать.

• Гименофор

Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, легко отделяется от мякоти шляпки. У молодых грибов цвет трубочек белый; по мере созревания спор он последовательно меняет цвет на желтоватый и, наконец, на оливково-зелёный или оливково-бурый^[11]. Трубочки длиной 1—4 см, поры мелкие, округлой формы.

• Микроскопические характеристики

Споровый порошок оливково-бурый. Споры веретеновидные, средний размер — 15,5 × 5,5 мкм, размеры могут довольно сильно варьироваться даже у одного и того же образца (11—17×4—5,5 мкм), изредка встречаются сильно удлинённые, до 22 мкм, но ширина их не превышает обычную.

Цистиды обнаруживаются в большом количестве у молодых грибов, главным образом на поверхности гименофора (хейлоцистиды), палисадно стоящие, образуют войлоковидный слой, который и обуславливает белый цвет молодой пористой поверхности. После открывания пор цистиды оказываются сосредоточенными по краям трубочек. Имеются цистиды также на нитях сетчатого рисунка ножки (каулоцистиды) и на поверхности шляпки (пилеоцистиды).

Белый гриб — вид с высокой морфологической изменчивостью, что исторически привело к описанию множества его форм и разновидностей. Однако современные молекулярно-филогенетические исследования значительно пересмотрели таксономию внутри рода Боровик. Многие таксоны, ранее считавшиеся формами Boletus edulis, были либо синонимизированы с ним, либо выделены в самостоятельные виды^[13].

В современной европейской микологии Boletus edulis рассматривается как единый вариабельный вид. Понятия «еловая», «берёзовая» или «дубовая» формы используются преимущественно для описания экологических и морфологических особенностей, но в большинстве случаев не имеют официального таксономического статуса^[13]:

• Типовая форма (Boletus edulis f. edulis) — номинальная форма, соответствующая первоначальному описанию вида. Её выделение является формальным таксономическим правилом (автоним), когда у вида описываются другие формы.
• Берёзовая форма (Boletus edulis f. betulicola) — отличается более светлой шляпкой и произрастанием под берёзами. Согласно современным данным, считается синонимом Boletus edulis.
• Дубовая форма (Boletus edulis f. quercicola) — ассоциирована с дубом. Также признана синонимом Boletus edulis^[14][15].

Ряд грибов, ранее классифицировавшихся как формы белого, на основании генетических данных признаны самостоятельными видами^[13]:

• Боровик сосновый (Boletus pinophilus) — ранее известный как Boletus edulis f. pinicola^[16].
• Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus) — также известен как летний белый гриб^[17].
• Белый гриб тёмно-бронзовый (Boletus aereus) — ранее Boletus edulis f. aereus^[13].

Жёлчный гриб — относится к тому же семейству, но принадлежит другому роду. Гриб несъедобен из-за горькой мякоти. Отличается розовеющим с возрастом трубчатым слоем. Поверхность ножки с шероховатой сеточкой более тёмной окраски, чем основной цвет ножки.

Микоризообразователь с разными лиственными и хвойными породами деревьев, особенно с елью, сосной, дубом и берёзой.

Замечена также связь между появлением белого и других видов грибов: боровая форма осенью появляется одновременно с зеленушкой, в дубняках — с сыроежкой зелёной, в березняках часто соседствует с лисичкой.

Предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи наблюдаются при возрасте леса 20—25 лет.

Оптимальная температура плодоношения в июле и августе 15—18 °C, в сентябре 8—10 °C. Большие перепады дневной и ночной температуры и большое количество осадков препятствуют развитию плодовых тел. Оптимальными метеорологическими условиями массового появления белого гриба считаются кратковременные грозы и тёплые ночи с туманом.

Растёт на хорошо дренированных, но не переувлажнённых почвах — песчаных, супесчаных и суглинистых. На торфяниках и болотных почвах встречается редко.

Считается светолюбивым видом, но в некоторых лесах встречается в сильно затенённых местах, под густыми кронами. Установлено, что в урожайные годы количество грибов не зависит от освещённости, а при неблагоприятных условиях (переувлажнение грунта, низкая суточная температура) грибы появляются в основном на открытых, хорошо прогреваемых участках.

Белый гриб космополит, широко распространён в северном полушарии на всех материках, кроме Австралии. Естественные районы распространения: практически вся Европа от Скандинавии до Южной Италии, Закавказье, Северная Америка до Мексики на юге, Северная Африка до Марокко на юге. В Азии встречается в Турции, северной Монголии, Китае, Японии, во всех районах Сибири и Дальнего Востока, иногда его можно встретить в Сирии и Ливане на старых дубовых пнях. В Южную Америку (Уругвай и Бразилия), Новую Зеландию и Южную Африку был занесён с саженцами микоризообразующих хвойных деревьев^[18]. Произрастает в Исландии и на Британских островах.

Белый гриб — один из видов семейства, наиболее далеко проникающих в арктическую зону, дальше него на север заходят только некоторые подберёзовики. В России встречается от Кольского полуострова до Кавказа и от западных границ до Чукотки, но распространён неравномерно. В тундре встречается очень редко, известен только в горных тундрах Хибин, Камчатки и Чукотки, в лесотундре также редок, но в северной тайге, непосредственно примыкающей к лесотундре может встречаться уже очень обильно. Обильность белого гриба уменьшается в направлении с запада на восток от европейской части России до Восточной Сибири, на Дальнем Востоке же может встречаться обильно. В лесостепи обилие его резко снижается, но полностью исчезает гриб только при переходе в степную зону. В горных лесах встречается реже и обычно менее обильно, чем в равнинных.

Согласно Международному союзу охраны природы (МСОП), белый гриб имеет официальный охранный статус «Виды, вызывающие наименьшие опасения» (англ. Least Concern, LC). Этот статус присвоен виду благодаря его широкому распространению, большой и стабильной популяции, а также отсутствию значительных угроз. В Красную книгу России на федеральном уровне вид не занесён^[19].

Плодоносит поодиночке или группами (иногда — кольцами).

Сезон: в северном умеренном климате — с середины июня по конец сентября, наиболее массовый сбор — во второй половине августа. Часто кратковременно появляется в конце мая, в более тёплых регионах плодоносит и в октябре.

Все формы белого гриба съедобны. В странах Восточной Европы он считается одним из лучших по вкусовым качествам, которые описываются как нежные, ореховые, с нотами умами^[20]. Гриб обладает насыщенным ароматом, который значительно усиливается при сушке^[21]. В народе его часто причисляют к так называемым «благородным грибам» и именуют «царём грибов». Согласно русской народной поговорке, «белый гриб — всем грибам полковник»^[22].

Уже в античные времена белый гриб употреблялся в Риме. В Италии по сей день белые грибы (итал. porcini) очень ценятся, однако их сбор строго регулируется. В отличие от России, в Италии нет права на свободный сбор: почти во всех регионах требуется специальное разрешение (итал. tesserino), установлены суточные лимиты (обычно 2—3 кг на человека) и запрещено использование пластиковых пакетов для транспортировки^[23][24]. За соблюдением правил следят Лесные Карабинеры (итал. Carabinieri Forestali), а нарушения влекут крупные штрафы и конфискацию^[25]. Местный урожай не удовлетворяет высокий спрос, поэтому до 90—95 % белых грибов на итальянском рынке импортируется, в основном из стран Восточной Европы и Китая.

Продажу белых грибов в Европе оценить трудно, официально в 1987 г. продано свыше тысячи тонн во Франции и Германии, а в Италии в 1988 г. — свыше 2300 тонн^[26].

Грибы, в отличие от мяса, можно есть в пост. По этой причине грибы больше ели в католических, чем в протестантских странах. Например, употребление грибов в Финляндии распространилось в эпоху католицизма^[27].

Белый гриб является источником растительного белка, витаминов группы B, минералов (калий, фосфор) и антиоксидантов^[28], при этом он низкокалориен (около 34 ккал на 100 г)^[29]. Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (белого, подосиновика, подберёзовика, дубовика, лисички), которые показали, что именно белый гриб является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы: усваивается до 80 % белка сушёных белых грибов.

Хорошо поедается крупным рогатым скотом и северным оленем (Rangifer tarandus)^[30][31].

Белый гриб используется в свежем (варёном, жареном, тушёном, запечённом), сушёном, маринованном, солёном и замороженном видах^[32]. В отличие от многих других грибов, его можно употреблять в пищу без предварительного отваривания.

Сушка считается одним из лучших способов заготовки, так как грибы при этом не темнеют, а их вкус и аромат становятся более концентрированными и насыщенными. Из сушёных белых грибов готовят супы и соусы^[33], а также перемалывают их в грибной порошок, который используется как приправа. Воду, оставшуюся после замачивания, часто применяют в качестве основы для бульонов. Грибы также хорошо переносят заморозку, практически не теряя своих вкусовых качеств^[32].

Белый гриб широко применяется в кухнях разных народов мира. В Италии молодые грибы нарезают тонкими ломтиками и добавляют в салаты в сыром виде, заправляя оливковым маслом, специями, лимонным соком и сыром пармезан^[34]. Также популярны такие блюда, как паппарделле с белыми грибами^[35] и ризотто с белыми грибами. Соусы на его основе хорошо подходят к рисовым и мясным блюдам. Во Франции известен охотничий соус, а в России — соус из белых грибов, который традиционно подают к пожарским котлетам^[36].

В белом грибе обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами^[37], в прошлом экстрактом из его плодовых тел лечили обморожения^[38].

Промышленное выращивание белого гриба нерентабельно, поэтому разводится он только грибоводами-любителями.

Для выращивания необходимо в первую очередь создать условия для образования микоризы. Используют приусадебные участки, на которых высаживают лиственные и хвойные деревья, характерные для местообитания гриба, или выделяют естественные участки леса. Лучше всего использовать молодые рощи и посадки (в возрасте 5—10 лет) берёзы, дубов, сосен или елей.

В конце XIX — начале XX в. в России был распространён такой способ: перезревшие грибы выдерживали около суток в воде и перемешивали, затем процеживали и получали таким образом суспензию спор. Ею поливали участки под деревьями. В настоящее время для посева можно использовать искусственно выращенный мицелий^[39], но обычно берётся природный материал. Можно брать трубчатый слой зрелых грибов (в возрасте 6—8 дней), который слегка подсушивают и засеивают под почвенную подстилку небольшими кусочками. После посева спор урожай может быть получен на второй или третий год. Иногда как рассаду используют почву с грибницей, взятую в лесу: вокруг найденного белого гриба вырезают острым ножом квадратный участок размером 20—30 см и глубиной 10—15 см. Для посева мицелием или почвой с грибницей используют заранее подготовленный компост из опавших дубовых листьев, чистого конского навоза и небольшой добавки трухлявой дубовой древесины, во время компостирования поливают 1%-ным раствором аммиачной селитры. Затем на затенённом участке снимают слой почвы и размещают в 2—3 слоя перегной, пересыпая слои землёй. На полученную грядку высаживают мицелий на глубину 5—7 сантиметров, грядку увлажняют и накрывают слоем листьев.

Урожайность белого гриба достигает 64—260 кг/га за сезон.