Курятина

Современная курица является потомком гибридов банкивской джунглевой курицы и серой джунглевой курицы, впервые выращенных тысячи лет назад в северных частях Индийского субконтинента^[7].

Курица как мясо изображалась на вавилонских резных фигурках примерно с 600 г. до н. э^[8]. Курятина была одним из наиболее распространённых видов мяса в средние века^[9][10]. На протяжении тысячелетий в большинстве стран Восточного полушария употребляли в пищу различные виды куриного мяса^[11], включая каплунов, пулярок и обыкновенных кур. Куриное мясо было одним из основных ингредиентов бланманже — блюда, обычно состоявшего из тушёной курицы и жареного лука, приготовленных на молоке и приправленных специями и сахаром^[12].

В Соединённых Штатах в 1800-х годах курятина была дороже другого мяса^[13]. Потребление курятины в США увеличилось во время Второй мировой войны из-за нехватки говядины и свинины^[14]. В Европе потребление курятины превысило потребление говядины и телятины в 1996 году, что связано с распространением и информированностью потребителей о губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (коровьем бешенстве)^[15].

Современные породы кур, такие как Корнуэльская порода, разводятся специально для производства мяса, с упором на соотношение затраченного корма и мяса, производимого животным. Наиболее распространённые породы кур, потребляемых в США, — это Корнуэльская порода и Уайт Рок^[16].

Цыплят, выращенных специально для получения мяса называют бройлерами. В США бройлеров обычно забивают в молодом возрасте. Современные гибриды Корнуэльской породы, например, забивают уже через 8 недель для жарки на сковороде и через 12 недель для жарки на открытом огне (барбекю).

Каплуны (кастрированные петухи) дают больше мяса и оно более жирное. По этой причине они считаются деликатесом и были особенно популярны в средние века.

• Грудка — белое мясо, относительно сухое. Грудка состоит из двух сегментов, которые продаются вместе на грудной кости, но разделяются и продаются как филе без грудной кости^[17];
• Нога состоит из двух сегментов: голень — тёмное мясо нижней части ноги и бедро — тоже тёмное мясо верхней части ноги. Могут продаваться как по отдельности, так и нога целиком;
• Крыло состоит из трёх сегментов: плечо в форме маленькой голени — белое мясо, средний сегмент предплечья, содержащий две кости, и кончик (или кисть) крыла, часто неиспользуемый.

• Куриные лапки: в них относительно мало мяса, и их едят в основном из-за кожи и хрящей. Хотя они считаются экзотикой в западной кухне, они распространены в других кухнях, особенно в странах Карибского бассейна, Китае и Вьетнаме;
• Потроха: такие органы, как сердца, желудки и печень, могут продаваться с неразделанной курицей или отдельно. Используются в различных блюдах, из печени изготавливают паштет;
• Голова: считается деликатесом в Китае. Голова разделяется пополам, а мозг и другие ткани съедаются;
• Почки: обычно их оставляют при переработке тушки бройлера, они находятся в глубоких карманах с каждой стороны позвоночника;
• Шея: используется в различных азиатских блюдах. Из него делают хельзель у евреев-ашкенази.
• Устрицы: это маленькие круглые кусочки тёмного мяса, расположенные на спине, около бёдра, часто считаются деликатесом^[18].
• Пигостиль (куриные ягодицы) и яички: их обычно едят в Восточной Азии и некоторых частях Юго-Восточной Азии.

• Кровь: сразу после убоя кровь может сливаться в ёмкость. Затем она используется в различных продуктах. Во многих азиатских странах кровь наливают в низкие цилиндрические формы и оставляют застывать в виде дисков для продажи. Их обычно нарезают кубиками и используют в суповых блюдах;
• Каркас: после удаления мякоти используется для приготовления бульона^[19];
• Куриные яйца: самый известный и широко потребляемый побочный продукт;
• Сердечки: в бразильских чурраско куриные сердечки часто считаются деликатесом^[20];
• Шмальц: производится путём вытапливания жира и используется в различных блюдах.

В промышленном производстве цыплятам вводят кормовую добавку роксарсон, мышьякорганическое соединение, которое частично разлагается на неорганический мышьяк, содержащийся в мясе цыплят и в их фекалиях, которые часто используются в качестве удобрения^[21]. Соединение используется для борьбы с болезнетворными микроорганизмами желудка и способствует росту птиц. В выборке 2013 года, проведённой школой общественного здравоохранения Джонса Хопкинса для куриного мяса от производителей домашней птицы, которые использовали роксарсон, 70 % образцов в США имели уровни, превышающие пределы безопасности, установленные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA)^[22]. С тех пор FDA пересмотрело свою позицию в отношении безопасных пределов содержания неорганического мышьяка в кормах для животных, заявив, что «любое новое лекарство для животных, которое способствует общей нагрузке неорганическим мышьяком, представляет потенциальную опасность»^[23].

Информация, полученная Канадской интегрированной программой по устойчивости к противомикробным препаратам (CIPARS), свидетельствует о том, что устойчивость к цефалоспорину у людей движется в ногу с использованием этого препарата в птицеводстве. Согласно журналу Канадской медицинской ассоциации, запрещённый антибиотик цефтиофур обычно вводят в яйца в Квебеке и Онтарио, чтобы предотвратить заражение птенцов. Хотя промышленность оспаривает эти данные, устойчивость к антибиотикам у людей, по-видимому, напрямую связана с использованием антибиотиков в яйцах^[24].

Исследование, проведённое Исследовательским институтом трансляционной геномики показало, что почти половина (47 %) мяса и птицы в продуктовых магазинах США была заражена золотистым стафилококком, причём более половины (52 %) этих бактерий были устойчивы к антибиотикам^[25]. Кроме того, согласно оценкам FDA, более 25 % кур в розничной торговле устойчивы к пяти или более различным классам антибиотиков в Соединённых Штатах^[26]. По оценкам, 90—100 % обычных цыплят содержат, по крайней мере, одну форму микроорганизмов, устойчивых к антибиотикам, в то время как органические цыплята, как установлено, имеют более низкую заболеваемость — 84 %^[27][28].

В ходе случайных исследований продуктов из курицы в Соединённых Штатах в 2012 году Комитет врачей по ответственной медицине обнаружил, что 48 % образцов содержат следы фекалий. На большинстве коммерческих птицефабрик цыплята проводят всю свою жизнь стоя, лёжа и живя в собственном навозе, смешаным с подстилочным материалом (например, опилками, стружкой, измельчённой соломой и т. п.).

Во время транспортировки с птицеферм на скотобойню кур обычно помещают в транспортные ящики с решётчатым полом. Эти ящики затем складываются на грузовик в штабеля высотой от 5 до 10 рядов. Во время перевозки куры продолжают испражняться, и этот куриный помёт оседает в переполненных клетках, загрязняя перья и кожу, а также попадает на кур и клетки на нижних уровнях штабеля. К тому времени, когда грузовик подъезжает к скотобойне, кожа и перья большинства кур уже загрязнены фекалиями.

В кишечнике также присутствуют каловые массы. В то время как в процессе убоя удаляются перья и кишечники, удаляются только видимые фекалии^[29]. Высокоскоростные автоматизированные процессы на бойне не предназначены для удаления фекальных загрязнений с перьев и кожи. Высокоскоростное технологическое оборудование имеет тенденцию распылять загрязнение на птиц, спускающихся по технологической линии, и оборудование на самой линии. В одной или нескольких точках технологической линии используются химические спреи и ванны (например, отбеливатель, кислоты, перекиси и т. д.), чтобы частично смыть или обеззаражить эти бактериальные загрязнения. К сожалению, фекальное загрязнение, если оно произошло, невозможно полностью удалить, особенно в различных мембранах между кожей и мышцами.

Поскольку линии убоя обрабатывают до 140 голов в минуту, инспекторы по безопасности не имеют достаточно времени, чтобы должным образом исследовать видимые фекалии^[30]. Министерство сельского хозяйства США в настоящее время разрешает некоторым бойням работать с неограниченной производительностью линии (то есть со скоростью более 140 голов в минуту), что ещё больше усугубляет проблему фекального загрязнения.

Сырое куриное мясо может содержать сальмонеллу. Минимальная безопасная температура приготовления, рекомендованная Министерством здравоохранения и социальных служб США составляет 74 °C для предотвращения болезней, вызываемых бактериями и паразитами^[31]. Однако в Японии сырую курицу иногда употребляют в блюде под названием торисаси, которое представляет собой нарезанную сырую курицу, подаваемую в стиле сашими^[32]. Курицу можно приготовить разными способами. Из неё можно делать колбасы, готовить шашлык, добавлять в салаты, панировать и обжаривать во фритюре, а также использовать в различных карри или готовить супы. Существуют значительные различия в методах приготовления в кухнях разных народов. Самые распространённые методы включают отваривание, запекание, жарку во фритюре или на сковороде и приготовление на гриле. В западной кухне для фаст-фудов курица часто готовится во фритюре для таких блюд, как жареный цыплёнок, куриные наггетсы или крылышки Буффало. В Америке курицу, жареную во фритюре кладут на вафли. Её также часто готовят на гриле для салатов или тако. Куры в продаже часто имеют этикетки, такие например как «для гриля», которые предлагают способ приготовления, основанный на типе курицы. Хотя эти ярлыки являются лишь рекомендациями, куры с этикетками «для тушёного мяса» часто не подходят для приготовления другими методами^[33].

Сырая курица дольше сохраняет свои качества в морозильной камере, так как во время приготовления теряется влага^[34]. Питательная ценность курицы при хранении в морозильной камере меняется незначительно^[34]. Однако для оптимального качества рекомендуется максимальное время хранения в морозильной камере: 12 месяцев для сырых целых кур, 9 месяцев для сырых частей курицы, 3—4 месяца для сырых куриных потрохов и 4 месяца для варёной курицы^[34]. Замораживание обычно не вызывает изменения цвета птицы, но кости и мясо рядом с ними могут потемнеть. Это потемнение костей возникает, когда пигмент просачивается через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани при замораживании и оттаивании мяса птицы^[34]. Замораживать курицу прямо в оригинальной упаковке безопасно, но такая упаковка воздухопроницаема, и её качество со временем может ухудшиться. Поэтому при длительном хранении рекомендуется упаковать курицу дополнительным слоем упаковки^[34]. Неоткрытые вакуумные упаковки рекомендуется замораживать как есть^[34]. Если упаковка случайно порвалась или открылась, когда еда находилась в морозильной камере, еда по-прежнему безопасна для использования, но все же рекомендуется перепаковать её^[34]. Курицу следует держать подальше от других продуктов, потому что если она начнёт таять, её сок будет капать на другие продукты^[34]. Если ранее замороженная курица куплена в розничном магазине, её можно повторно заморозить^[34].

Курицу можно приготовить из замороженного состояния или предварительно разморозить, но на приготовление уйдёт примерно в полтора раза больше времени. Существует три общепринятых безопасных метода разморозки замороженной курицы: в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи^[35]. Эти методы одобрены FDA как безопасные, поскольку они минимизируют риск роста бактерий^[34]. Бактерии выживают, но не растут при отрицательных температурах. Однако, если замороженные приготовленные продукты не размораживаются должным образом и не разогреваются до температур, убивающих бактерии, шансы заразиться болезнями пищевого происхождения значительно увеличиваются^[36].

• KFC
• California Fried Chicken
• Chick-fil-A
• Mary Brown’s
• Church’s Chicken