Холодец

Название «холодец» происходит от общеславянского слова «холод», так как блюдо подаётся холодным^[12]. Название «студень» имеет ту же основу и происходит от слов «стужа» или «стыть»^[13].

Холодец и студень считаются синонимами. При этом исторически существовало региональное разделение в употреблении названий: «студнем» блюдо чаще называли в северных и северо-западных районах России, а «холодцом» — на юге и юго-востоке страны^[13][14]. Также названия могли разграничивать по основному ингредиенту: студнем называли блюдо, приготовленное исключительно на говяжьем бульоне, а холодцом — на основе свиного или свино-говяжьего^[15][14]. В современной кулинарии эти различия практически стёрлись, и оба названия считаются взаимозаменяемыми^[16], при этом в современной речи и меню слово «холодец» встречается значительно чаще, становясь универсальным^[17].

Основу для классического холодца составляют части туши, богатые коллагеном, которые обеспечивают естественное застывание бульона без добавления желатина. К ним относятся свиные или говяжьи ноги, уши, хвосты и рульки^[18]. Для придания блюду более насыщенного мясного вкуса часто добавляют мясистые куски говядины или курицы^[19].

В качестве ароматических добавок в бульон за час до окончания варки кладут овощи (репчатый лук, морковь) и специи (лавровый лист, перец горошком)^[20]. Соль добавляют ближе к концу приготовления, а свежий измельчённый чеснок — в уже готовый, процеженный бульон или непосредственно в разобранное мясо для сохранения аромата^[19][21].

Для приготовления студня используют те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Основу для холодца составляют богатые коллагеном части: свиные или говяжьи ноги, уши, хвосты и рульки. Согласно классическому рецепту, студень готовили из коровьей головы, мозгов и ног; также допускалось использовать в качестве основы только ноги, куски мяса и хвосты^[22]. Для студня из свинины берут свиные уши, хвосты и ноги. Для придания более насыщенного мясного вкуса к основным ингредиентам часто добавляют мясистые куски говядины или курицы.

Перед варкой мясные продукты рекомендуется замочить в холодной воде на несколько часов, чтобы удалить остатки крови и сделать шкурку мягче^[23].

Чтобы бульон получился прозрачным, первую воду после закипания часто сливают. Затем мясо заливают свежей холодной водой, доводят до кипения, после чего огонь убавляют до минимума. Холодец варят на очень медленном огне, не допуская бурного кипения, в течение 5—8 часов. Образующуюся на поверхности пену необходимо регулярно снимать.

Примерно за час до окончания варки в бульон добавляют овощи (репчатый лук, морковь) и специи (лавровый лист, перец горошком). Соль добавляют ближе к концу приготовления, так как бульон сильно уваривается и его легко пересолить.

По окончании варки мясо вынимают, отделяют от костей и мелко нарезают или разбирают на волокна. Бульон процеживают. Измельчённый свежий чеснок добавляют либо непосредственно в разобранное мясо, либо в уже готовый бульон для сохранения аромата. Мясо раскладывают по формам, заливают бульоном и выносят в холодное место для застывания.

Подают на стол с горчицей, хреном и сразу едят, не допуская таяния холодца^[24]. Холодец подают сильно охлаждённым, чтобы сохранить его плотную желеобразную консистенцию. Согласно ГОСТ 32784-2014, рекомендуемая температура блюда составляет от 0 до 6 °C^[25]. Перед подачей с поверхности холодца можно убрать застывший слой жира^[26], а для лёгкого извлечения из формы её дно на несколько секунд опускают в горячую воду^[27].

Предшественником современного холодца считается наваристый мясной бульон, который готовили кочевые народы Севера. Они заметили, что на холоде бульон, сваренный из мяса и костей, застывает, превращаясь в сытное и удобное для транспортировки желе. Такой продукт охотники и воины брали с собой в дорогу^[28].

На Руси холодец изначально считался блюдом для прислуги. В богатых домах после пиров остатки еды с барского стола мелко рубили, заливали бульоном, кипятили и выставляли на холод. Получившееся блюдо, сытное, но не слишком изысканное на вид, отдавали челяди^[29].

Первые достоверные упоминания блюда относятся к XVI веку, в том числе в «Домострое»^[30]. Несмотря на статус простой еды, студень ценил Пётр I, который, по свидетельствам, любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой. Царь почти ежедневно требовал его на обед у своего повара-датчанина Яна Фельтена^[31].

В XVII—XVIII веках, с модой на французскую кухню, приглашённые в Россию повара познакомили русскую знать с изысканными заливными блюдами, такими как галантин. Под влиянием французской кулинарии русские повара стали облагораживать студень, добавляя специи, коренья и используя отборное мясо, что повысило статус блюда и сделало его украшением аристократического стола^[28].

Первый известный печатный рецепт студня был опубликован в 1816 году в книге Василия Лёвшина «Русская поварня».

Блюда, схожие с холодцом по принципу естественного желирования бульона, существуют во многих кухнях мира. Наиболее близкие аналоги встречаются в кухнях Восточной Европы и Кавказа.

• Мужужи — грузинский вариант холодца из свиных ножек, хвостов и ушей. Его отличительной чертой является использование винного уксуса для маринования, что придаёт блюду характерную кислинку^[32].
• Рэсол — молдавский студень, который традиционно готовится из петуха. Использование мяса птицы делает его вкус более нежным^[33].
• Зельц и сальтисон — прессованные колбасные изделия из отварных субпродуктов (мяса свиных голов, языка, печени), шпика и бульона, распространённые в немецкой, польской, белорусской и украинской кухнях. Исторически их готовили в свином желудке, который служил натуральной оболочкой^[34]. Сальтисон считается блюдом итальянского происхождения, которое прижилось в Польше, Белоруссии и на Украине^[35].
• Галарета (польск. galareta) — общее польское название для мясных и рыбных заливных блюд.

В западноевропейской кухне существуют более изысканные вариации желированных блюд:

• Галантин — блюдо французской кухни из нежирного мяса птицы, телятины или кролика, которому придают форму рулета. Мясо отделяется от костей, измельчается в фарш, смешивается со специями и яйцами, а затем отваривается или запекается и подаётся холодным^[36].
• Аспик — в отличие от холодца, это блюдо, в котором кусочки мяса, рыбы, овощей или яиц заливаются отдельно приготовленным, осветлённым и прозрачным мясным или рыбным желе (ланспиком). Большое внимание уделяется эстетическому виду блюда.

В странах Азии (Китай, Вьетнам, Япония) существуют свои версии желированных мясных блюд, которые часто готовят из свиной кожи, ушей и потрохов с добавлением специй. После варки массу прессуют и охлаждают.

Существуют и «горячие аналоги» — блюда, которые готовятся по схожей с холодцом технологии долгой варки коллагенсодержащих частей туши, но употребляются в горячем виде как наваристый суп. К ним относятся кавказский хаш (из говяжьих или бараньih ножек и рубца) и болгарская пача (из свиных ножек, ушей и головы)^[37].

В романе «Обломов» И. А. Гончарова управительница Ильи Ильича Агафья Матвеевна размышляла о том, что если хозяина настигнет нужда, ему придётся «кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — солёного судака, может быть, студень из лавочки…»^[38].

П. И. Мельников-Печерский, «В лесах»:

Холодец неоднократно включался в антирейтинг «100 худших блюд мира», составляемый гастрономическим путеводителем Taste Atlas. По итогам 2023 года он занимал 67-ю строчку^[39]. В обновлённом списке конца 2024 года холодец занял 56-е место. В тот же антирейтинг попало ещё одно блюдо из России — якутский салат «Индигирка», занявший 73-ю позицию^[40].