Ферментация
Фермента́ция — биохимический процесс, при котором органические вещества (сырье или продукты) претерпевают химическую трансформацию под действием ферментов или микроорганизмов. Ферменты могут быть выделены микроорганизмами или присутствовать в сырье самого процесса (например, в случае ферментации чайных листьев)[1].
Брожение — это частный случай ферментации, которая происходит при анаэробном разложении органических веществ с помощью микроорганизмов. Ферментация также включает индивидуальную обработку веществ отдельными ферментами или ферментными комплексами. Этот процесс может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях[2].
Ферментация — процесс, который обычно происходит в живых клетках. Однако часто этот термин путают с брожением. Но ферментация, на самом деле, является только одним из многих сложных процессов[3]. Стоит отметить, что во время брожения происходит размножение дрожжей, а под воздействием ферментов, вырабатываемых этими дрожжами, сахар превращается в спирт. Таким образом, ферментация играет важную роль в процессе брожения, обеспечивая его правильное протекание и превращение сахара в спирт[4].
Использование
Исторически наиболее древняя методика использования ферментации — пивоварение. Зерна злаков содержат нерастворимый трудноусваиваемый крахмал. Это делает зерна защищёнными против многих бактерий в течение очень большого срока, но в то же время крахмал недоступен и самому ростку. Но растущий росток вырабатывает ферменты, превращающие крахмал в легко растворимую и усваиваемую глюкозу. В пивоварении специально проращивают зерна и в оптимальный момент приготовления солода, когда концентрация фермента высокая, росток убивают нагревом. Фермент продолжает превращать крахмал в сахар, который используется для дальнейшего брожения. Таким ферментом является амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Амилаза содержится также в слюне, благодаря чему долго пережёвываемый рис или картофель получает сладковатый привкус.
Другой старинный способ ферментации — сыроделие. Для свёртывания молока используют различные пепсины, в старину — только сычужный фермент, позднее — разные аналоги, коагулирующие основной белок молока — казеин.