АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Квашеная капуста

Квашеная капуста (фр. choucroute, от нем. Sauerkraut — «кислая капуста»; польск. kiszona kapusta) — продукт питания, получаемый путём молочнокислого брожения свежих листьев капусты (Brassica oleracea). Блюдо распространено в кухнях Центральной Европы, таких как Германия, Австрия, Эльзас (Франция), Швейцария, Венгрия, Польша, Россия и Украина[1]. С XVII века кулинарное использование продукта распространилось на другие континенты, включая Америку и Азию[2].

Для приготовления капусту тонко шинкуют[3] и смешивают с поваренной солью, образуя натуральный рассол из собственного сока овоща. Процесс ферментации происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые анаэробно метаболизируют сахара, содержащиеся в капусте. Основным метаболитом является молочная кислота, которая улучшает вкус и действует как натуральный консервант, продлевающий срок хранения продукта.

В кулинарии квашеная капуста чаще всего используется как гарнир к мясным блюдам, таким как различные колбасы и свинина, а также входит в состав салатов, сэндвичей, рагу и супов. При заквашивании часто добавляют специи, такие как укроп, чёрный перец, тмин, можжевельник или лавровый лист, что придаёт продукту более сложный аромат[4].

Конечный продукт представляет собой переработанный овощ со слегка влажной волокнистой текстурой и сильным кислым вкусом, обусловленным содержанием молочной кислоты (от 1,8 % до 2 %)[5]. pH обычно варьируется от 3,1 до 3,7 в зависимости от количества соли, сорта капусты и условий выращивания[6]. Цвет зависит от сорта: от интенсивно-зелёного (из зелёных листьев) и желтоватого до фиолетового (из краснокочанной капусты). Несмотря на то, что квашеная капуста считается традиционным домашним продуктом, с конца XX века она массово производится небольшими и средними пищевыми предприятиями и продаётся в супермаркетах Европы, как правило, в пастеризованном виде[7]. Реже в продаже встречается ферментированный капустный сок, который иногда рассматривается как пищевая добавка[8].

История

undefined

Использование молочнокислого брожения для консервирования овощей восходит к доисторическим временам[4]. Процессы ферментации капусты описаны в различных регионах мира, например, в Китае (китайская капуста и Суаньцай) и Корее (Кимчхи)[6]. Некоторые авторы[2] упоминают, что ферментация капусты была открыта случайно во время строительства Великой Китайской стены при объединении династии Цинь (221 г. до н. э.): рабочие смешивали капусту с солью. В Европе первым использование капусты варварскими народами Северной Европы задокументировал римский писатель Плиний Старший в своей «Естественной истории». Документированное происхождение связывают со славянскими народами, которые перерабатывали капусту[9]. Плиний описывал использование глиняных сосудов для хранения[10].

Во времена Римской империи легионеры носили с собой деревянные кадки с капустой в уксусе (поска), что позволяло питаться во время длительных походов, так как продукт не требовал приготовления и хорошо сохранялся. В тот период капуста имела открытые листья; кочанные формы появились только в Средние века в результате селекции, приведшей к появлению савойской капусты (Brassica oleracea var. sabauda).

Некоторые авторы[7] утверждают, что первые виды кислой капусты готовились простым смешиванием свежих листьев с кислым вином (уксусом) или виноградным соком, то есть без молочнокислого брожения. В азиатских культурах, например в Китае, сообщается о смешивании с рисовым вином. Переход к молочнокислому брожению датируется периодом между 1550 и 1750 годами[11]. В Средние века народы Северной Европы регулярно потребляли квашеную капусту; Хильдегарда Бингенская первой описала две разновидности: красную и белую[2]. В 1270 году немецкий поэт Вернер дер Гартнере (в поэме «Мейер Хельмбрехт») описал процесс приготовления Sauerkraut. В XII—XIII веках квашеная капуста была одним из товаров, распространяемых Ганзейским союзом в Северной Европе.

Несмотря на то, что продукт изготавливался кустарно в домашних условиях, уже в XVII веке началась его коммерциализация частными компаниями в таких местах, как Магдебург и Эльзас[11]. Квашеная капуста стала одним из первых промышленно переработанных продуктов питания.

Во время длительных морских экспедиций Цинга часто вызывала многочисленные смерти среди экипажей. Болезнь обычно появлялась после истощения запасов овощей и нескольких недель питания солониной. В 1772 году исследователь Джеймс Кук стал одним из пионеров введения квашеной капусты в рацион моряков[12]. Продукт идеально подходил для плаваний: он долго хранился, имел хороший вкус и служил гарниром. Цинга вызывается дефицитом витамина C, который восполнялся потреблением квашеной капусты, как установил исследователь Джеймс Линд. В XVIII веке наличие квашеной капусты на кораблях стало обязательным. Необходимость пополнять запасы в каждом порту способствовала распространению выращивания капусты на разных континентах[13]. В США капуста попала через морские порты и распространилась вглубь страны благодаря спросу со стороны моряков[14]. Обычно это связывают с созданием колоний выходцами из Центральной Европы и расцветом Голландской империи в XVII веке.

В 1856 году Луи Пастер открыл лактобациллы и их роль в производстве молочной кислоты (подсказку дал физик Жан-Батист Био). С этого момента началось научное понимание процессов ферментации. Коммерческое производство молочной кислоты было начато немецкой компанией Boehringer Ingelheim в 1895 году. Производство осуществляется благодаря активности бактерии bacterium lactis[15]. Кулинарные книги до 1940 года обычно описывали домашнее приготовление квашеной капусты, но позже такие рецепты стали исчезать, уступая место промышленному продукту[11]. Стандарты промышленного производства были установлены в США в 1932 году; в частности, было исключено использование металлических лопаток при пост-обработке из-за коррозии. Исследования микробиологии и биохимии растительной ферментации начались в начале 1900-х годов. Исследователь Карл Педерсон из Корнеллского университета был одним из пионеров изучения квашеной капусты с 1930-х до начала 1970-х годов.

Слово «Kraut» (от немецкого названия блюда) использовалось как уничижительное прозвище немцев во время Второй мировой войны[16]. Это привело к тому, что американские потребители стали отказываться от продукта, и производители переименовали Sauerkraut в «Liberty cabbage» («капуста свободы») на время конфликта[17]. К концу XX века почти 90 % квашеной капусты производилось промышленным способом[7].

В XXI веке стремление снизить содержание соли в продуктах привело к исследованиям ферментации с использованием солей калия. В 2016 году учёные, такие как Филипп Хорват, интересующиеся биологией CRISPR, сосредоточили внимание на генетике молочнокислых бактерий, используемых в производстве квашеной капусты[18].

Процесс изготовления

undefined
undefined

Квашеная капуста производится из любых свежих сортов капусты[3]. Как правило, зимние сорта наиболее подходят для ферментации, так как содержат больше сахаров, что способствует активности молочнокислых бактерий[20][7]. Концентрация сахаров обычно составляет около 5 % по весу, распределяясь поровну между глюкозой и фруктозой[21].

Подготовка

Для ускорения действия бактерий листья тонко нарезают. Это разрушает паренхиму растительных клеток, увеличивая поверхность для ферментации и высвобождая сахара из тканей. Толщина нарезки обычно составляет около 0,1 см. Эта операция выполняется вручную с помощью мандолины или острого ножа[22]. В некоторых регионах Европы добавляют другие овощи, например тёртую морковь.

К нарезанной капусте добавляют соль в пропорции от 2 % до 2,5 % от веса капусты[1][19]. Соль извлекает воду посредством осмотического давления и ограничивает действие грамотрицательных бактерий, способствуя развитию ацидофильных кокков и бацилл[22]. Более высокие концентрации соли могут нарушить бактериальный баланс. Используемая соль не должна содержать добавок, мешающих ферментации; например, избегают йодированной соли, так как йод препятствует процессу[20]. После посола капуста начинает выделять сок; её оставляют на время от получаса до часа[20].

Капусту помещают в ёмкость для брожения (стеклянную, керамическую или пластиковую), которая должна быть герметичной для предотвращения доступа воздуха[23].

Процесс должен контролироваться в гигиенических условиях, чтобы избежать загрязнения посторонними бактериями. Ёмкости и инструменты стерилизуют. Для удаления пузырьков воздуха и создания анаэробной среды капусту утрамбовывают так, чтобы выделившийся сок полностью покрывал её. Обычно сверху устанавливают гнёт для поддержания уплотнения.

Фаза ферментации

Основная статья: Молочнокислое брожение

Ферментация начинается спонтанно, так как лактобациллы уже присутствуют на листьях капусты или в воздухе. Основные участвующие бактерии — Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum и Leuconostoc fallax[24], которые инициируют процесс[21]. Инициаторы Leuconostoc spp. действуют до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет 0,7—1 %, после чего развиваются другие виды бактерий. Процесс является анаэробным[8].

При подходящих условиях (температура 18 °C и 2 % нерафинированной соли) ферментация проходит три фазы:

  1. Начальная фаза (7–10 дней). Характеризуется повышением кислотности (снижением pH) и выделением углекислого газа. Инициируется бактериями Leuconostoc mesenteroides при 18 °C. Они создают кислую среду, благоприятную для последующих бактерий. При более низких температурах процесс замедляется. Leuconostoc mesenteroides — гетероферментативная бактерия, производящая молочную кислоту, уксусную кислоту, углекислый газ, этанол и маннит[8]. Эта фаза придаёт капусте приятный аромат.
  2. Вторичная фаза. Концентрация молочной кислоты достигает 0,3 %, что подавляет Leuconostoc mesenteroides. Начинают размножаться Lactobacillus plantarum, более устойчивые к кислоте и температуре (до 22 °C). L. plantarum — гомоферментативная бактерия, производящая только молочную кислоту, концентрация которой продолжает расти. Также присутствуют бактерии Lactobacillus brevis. Эта фаза длится около 10 дней (всего около 20 дней от начала).
  3. Фаза плато. Кислотность стабилизируется на уровне pH 1,7. Популяции Leuconostoc mesenteroides исчезают, а Lactobacillus plantarum сокращаются из-за высокой концентрации кислоты (1—1,2 %). Эта фаза длится ещё около 20 дней при снижающейся бактериальной активности.

Температура в начальной фазе должна быть ниже 18 °C для получения качественного продукта с правильным балансом молочной и уксусной кислот (4:1)[19]. В последующих фазах температура может достигать 22 °C. Некоторые производители добавляют собственные культуры для придания специфического вкуса[25]. Ферментация длится минимум 30 дней[26], но не более года. Капуста съедобна на любой стадии, меняя текстуру и вкус.

Нарушение процесса может быть вызвано дрожжами и плесенью[21]. Недостаточная выработка кислоты в начале (из-за высокой температуры или избытка соли) может привести к развитию грамотрицательных бактерий, портящих продукт[8].

В промышленности продукт часто пастеризуют (74—82 °C в течение 6 минут). Без пастеризации добавляют консерванты: бензоат натрия (0,1 %) или метабисульфит калия[21]. Иногда используют сорбиновую кислоту для подавления Clostridium botulinum[27]. Редко встречается загрязнение Listeria monocytogenes.

Традиционное изготовление

Домашнее приготовление квашеной капусты — традиционное занятие в Центральной Европе, обычно проводимое зимой в сельской местности. Преимущество домашнего продукта — сохранение всех питательных свойств, которые могут быть утрачены при промышленной обработке (пастеризация, добавки)[28]. Недостатком является отсутствие стандартизированного контроля безопасности[26] и вариативность вкусовых качеств[3].

Для небольших объёмов используют стеклянные банки с завинчивающимися крышками или специальные сосуды с гидрозатворами. В немецкой традиции используются керамические горшки (Gärtopf) с желобом для воды в крышке, обеспечивающим герметичность[21].

Пищевая ценность

Квашеная капуста является источником витамина C[5]. Ферментация сохраняет его уровень, что было важно для северных регионов с долгими зимами[21]. Содержание витаминов группы B при ферментации увеличивается, а витаминов C и A — сохраняется[29]. Исследования показывают, что капуста с низким содержанием соли (0,7—0,8 %) богата антиоксидантами. Продукт низкокалориен (около 80 кДж/100 г).

Капуста содержит минералы, такие как фосфор и калий[11]. Ферментация повышает биодоступность питательных веществ[30]. Молочная кислота способствует пищеварению[31]. Продукт содержит тирамины, обладающие вазоактивными свойствами[32]; в некоторых случаях их уровень может быть высоким (7,75 мг/250 г)[33]. Также возможно высокое содержание гистамина, что может вызывать аллергические реакции[34].

Благодаря содержанию декстрана (побочного продукта Leuconostoc mesenteroides) капуста оказывает лёгкое слабительное действие[35][36]. Непастеризованная капуста содержит живые лактобациллы, ферменты и пробиотики, улучшающие кишечную флору[37][38].

Кулинарное использование

Квашеная капуста съедобна на всех стадиях ферментации. Она обычно подаётся как гарнир к мясным блюдам, особенно из свинины и колбас, а также к рыбе (например, скумбрии или сельди)[39]. Классические примеры — эльзасский шукрут (choucroute garnie) и немецкие блюда с колбасками.

Капусту смешивают с другими продуктами: в нидерландском стамппоте (с картофельным пюре), словенском ajdovi žganci, с фасолью, пастой (Шупфнудель) или салом. Её едят в сыром виде в салатах и сэндвичах (например, «Рубен»), используют как начинку для вареников (польские пероги) или ингредиент для рагу (венгерский сегедский гуляш) и супов (русские Щи[40], венгерский Фёзелек).

В Чили квашеная капуста (chucrut) является ингредиентом местных хот-догов «комплето» (completo).

В культуре

Квашеная капуста имеет выраженный этнографический характер в странах Центральной Европы и США. Исторически она была дешёвой едой низших классов[41]. В Литве существовало божество Рогушис (Roguszys), покровительствующее ферментации овощей. До появления холодильников капуста была обязательным продуктом на севере, но в XX веке стала восприниматься как символ прошлого[40][42].

В конце XX века основными потребителями были Германия (80 % урожая капусты шло на квашение) и США (20 %)[36]. В США производство сосредоточено в штате Нью-Йорк[43], хотя потребление снижается в пользу салата коул слоу. В Германии потребление стабилизировалось на уровне 2 кг на душу населения в год[9].

В Баварии квашеная капуста — обычное блюдо в биргартенах, ассоциируемое с культурой потребления пива[44]. В США проводятся фестивали квашеной капусты (kraut festivals), например, в Уэйнсвилле (Огайо) и Франксвилле (Висконсин). Также она присутствует на праздниках пенсильванских немцев[45].

Похожие продукты

Примечания

  1. ↑ 1 2 M. Jay, James. Modern Food Microbiology (англ.). — Первое. — Лондон: Food Science Text Series, 2006. — ISBN 0387231803.
  2. ↑ 1 2 3 D. Storl, Wolf. A Curious History of Vegetables (англ.). — Первое. — North Atlantic Books, 2016. — ISBN 1623170400.
  3. ↑ 1 2 3 Kaufmann, Klaus. The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut (англ.). — Books Alive, 1998.
  4. ↑ 1 2 Farnworth, Edward. Handbook of Fermented Functional Foods (англ.). — второе. — Нью-Йорк: Taylor & Francis, 2008. — ISBN 1420053280.
  5. ↑ 1 2 Shagufta, Chandrawati Jee. Textbook Of Biotechnology (англ.). — Первое. — Лондон: APH Publishing, 2008. — ISBN 8131303675.
  6. ↑ 1 2 Ramesh C., Ray. Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods (англ.). — первое. — CRC Press, 2014. — ISBN 1482223082.
  7. ↑ 1 2 3 4 Wood, B.J. Microbiology of Fermented Foods (англ.). — Второе. — Лондон: Springer Science, 2011. — P. 47-52. — ISBN 1461303095.
  8. ↑ 1 2 3 4 Paramithiotis, Spiros. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables (англ.). — Первое. — Нью-Йорк: CRC Press, 2017. — ISBN 131535330X.
  9. ↑ 1 2 Bierschenck, Burkhard P. (2003), Ernährung in der Hauswirtschaft: ausgewählte Fachthemen. Verlag Neuer Merkur GmbH
  10. ↑ Marshall, Richard J. Food Safety: A Practical and Case Study Approach (англ.). — первое. — Лондон: Springer Science. — ISBN 0387339574.
  11. ↑ 1 2 3 4 Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food (англ.). — Первое. — Париж: Wiley-Blackwell, 1994. — ISBN 144430514X.
  12. ↑ Wallace, William. Captain James Cook (англ.). — Первое. — Infobase Publishing, 2009. — ISBN 160413416X.
  13. ↑ Kenneth F., Kiple. The Cambridge World History of Food (англ.). — Первое. — Лондон: Cambridge University Press, 2000. — Vol. 1. — P. 290-292. — ISBN 052140214X.
  14. ↑ Andrew F., Smith. Food and Drink in American History (англ.). — Первое. — Нью-Йорк: ABC-CLIO, 2013. — Vol. 2. — ISBN 1610692330.
  15. ↑ The Genera of Lactic Acid Bacteria (англ.). — Первое. — 2012. — ISBN 1461558174.
  16. ↑ Oxford English Dictionary. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."
  17. ↑ Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage' (25 апреля 1918). Дата обращения: 16 января 2011.
  18. ↑ {{{заглавие}}}. — Vol. 164. — P. 18–28. — ISSN 1097-4172. — doi:10.1016/j.cell.2015.12.041. — PMID 26771483.
  19. ↑ 1 2 3 4 Pederson, C. S., and M. N. Albury. (1954). The influence of salt and temperature on the microflora of sauerkraut fermentation. Food Technol. 8:1–5.
  20. ↑ 1 2 3 Shirley. Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!!. — первое. — Trafford Publishing, 2008. — ISBN 1425165206.
  21. ↑ 1 2 3 4 5 6 Frías, Juana. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. — первое. — Нью-Йорк: Academic Press, 2016. — ISBN 0128025492.
  22. ↑ 1 2 K.R., Aneja. Experiments in Microbiology, Plant Pathology and Biotechnology. — первое. — Лондон: New Age International, 2009. — С. 234-245. — ISBN 812241494X.
  23. ↑ Pruess, Louis Martin. Gas production in the making of Sauerkraut (англ.). — Первое. — Madison: University of Wisconsin, 1928.
  24. ↑ ATCC 8293, VV.AA. Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides (англ.). — Нью-Йорк, 2010. — P. 200-2010.
  25. ↑ Sampo, Lahtinen. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (англ.). — Четвёртое. — Лондон: CRC Press, 2011. — P. 191. — ISBN 1439836779.
  26. ↑ 1 2 Martín-Belloso et. al., Olga. Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods. — Нью-Йорк: Academic Press, 2015. — С. 358. — ISBN 012800620X.
  27. ↑ Natural food antimicrobial systems. — 2000. — С. 637. — ISBN 0-8493-2047-X.
  28. ↑ klaus, Kaufmann. Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home. — Books alive, 2017. — ISBN 1553120930.
  29. ↑ Fleming, H. P., K.-H. Kyung, and F. Breidt, Jr., (1995), Vegetable fermentations, Biotechnology. VCH Publishers, New York , p. 629–661
  30. ↑ Asmahan Azhari Ali, (2012),Beneficial Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health: A Review, Research Journal of Microbiology, 5: 1213-1221
  31. ↑ Chris Habib N, Kada A, Negahban A, Laframboise L. (2014), Probiotics—wide spectrum of important health benefits. Naturopathic current
  32. ↑ {{{заглавие}}}. — Vol. 3. — P. 10-14. — doi:10.7453/gahmj.2014.038.
  33. ↑ Walker SE, Shulman KI, Tailor SA, Gardner D, (1996),Tyramine content of previously restricted foods in monoamine oxidase inhibitor diets,J Clin Psychopharmacol. Oct; 16(5):383-8.
  34. ↑ Wöhrl S, Hemmer W, Focke M, Rappersberger K, Jarisch R, (2004), Histamine intolerance-like symptoms in healthy volunteers after oral provocation with liquid histamine, Allergy Asthma Proc. 2004 Sep-Oct; 25(5):305-11
  35. ↑ Trum Hunter, Beatrice. Probiotic Foods for Good Health: Yogurt, Sauerkraut, and Other Beneficial Fermented Foods. — Первое. — Basic Health Publications, Inc., 2008. — ISBN 1591202175.
  36. ↑ 1 2 Steinkraus, Keith. Handbook of Indigenous Fermented Foods (англ.). — второе. — Лондон: CRC Press, 1995. — ISBN 0824793528.
  37. ↑ Lipski, Elizabeth. Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!. — Rodale, 2013. — С. 63. — ISBN 978-1609619459.
  38. ↑ Martina Watts. Fancy Some Sauerkraut? TheHealthBank.
  39. ↑ Sternberg, Dick. America's Favorite Fish Recipes: More Than 180 Mouthwatering Recipes from Fishing Guides and Professional Chefs. — Первое. — Нью-Йорк: Quarto Publishing Group USA, 1992. — ISBN 1610603036.
  40. ↑ 1 2 Wayne, S. Vucinich. The Peasant in Nineteenth-century Russia (англ.). — первое. — Берлин: Stanford University Press, 1968. — ISBN 0804706387.
  41. ↑ Chrzan, Janet. Food Culture: Anthropology, Linguistics and Food Studies (англ.). — первое. — Нью-Йорк: Berghahn Books, 2017. — ISBN 1785332902.
  42. ↑ Kurlansky, Mark. Salt: A World History (англ.). — Penguin, 2003. — ISBN 978-0802713735.
  43. ↑ {{{заглавие}}}.
  44. ↑ Heinzelmann, Ursula. Food Culture in Germany (англ.). — Берлин: ABC-CLIO, 2008. — ISBN 0313344957.
  45. ↑ Woys Weaver, William. Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods and Foodways. — Reproducción. — Universidad de Indiana, 2009.

Категории

undefined
undefined