Заливное

До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров, занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни^[2][3].

За основу нового блюда был взят холодец (студень), обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца, который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура.

Для создания прозрачного и крепкого раствора для заливки с последующим застыванием, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французские кулинары использовали приём для осветления бульонов. Также они предложили их слегка подкрашивать куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован «рыбий клей». Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей, яркие добавки из овощей, грибов и фруктов, которые к тому же придали блюду более привлекательный внешний вид. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы.

Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь. Однако заливные блюда не из рыбы широкого распространения в русской национальной кухне не получили^[2].

В начале XX века заливное оставалось блюдом высокой кухни, а его прозрачный бульон получил название «ланспик»^[4]. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» издания 1901 года содержались рецепты сложных заливных из благородной рыбы, индейки и поросёнка.

После революции 1917 года блюдо претерпело «демократизацию». В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года предлагались рецепты из более доступных продуктов. Промышленное производство желатина заменило трудоёмкие методы получения клейкого бульона, что значительно упростило приготовление. В условиях дефицита заливное стало способом превратить скромный набор продуктов (вплоть до отварной колбасы) в «нарядное» блюдо, украшенное фигурно нарезанной морковью, зелёным горошком и варёным яйцом.

К 1970-м годам заливное окончательно утвердилось как один из главных атрибутов советского новогоднего стола. Его популярности способствовала крылатая фраза Ипполита «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» из фильма Ирония судьбы, или С лёгким паром! (1976), которая закрепила за блюдом прочную ассоциацию с Новым годом^[5][6].

В 1990-е годы популярность блюда снизилась, однако оно остаётся одним из основных блюд новогоднего меню^[7].

Заливное подают как холодную закуску, часто с хреном или горчицей. Для мясных разновидностей оптимальной считается температура 12—14 °C, а для рыбных — 10—14 °C. Заливное выглядит празднично, если в него добавлены яркая нарезка из цветных овощей, варёные яйца, ягоды (клюква или брусника), лимон, зелень.

В современной кулинарии, наряду с сохранением традиционных рецептов, развиваются новые тенденции в приготовлении заливного, затрагивающие ингредиенты, техники и подачу.

Одной из ключевых тенденций является адаптация блюда для вегетарианского и веганского стола. В таких версиях мясной бульон заменяется насыщенным овощным отваром (из моркови, сельдерея, грибов), а вместо животного желатина используется растительный аналог, в первую очередь агар-агар. В качестве наполнителей выступают отварные или обжаренные овощи, грибы и бобовые, например, нут.

Наблюдается отход от подачи в одном большом блюде в пользу порционного оформления с использованием небольших силиконовых форм. Популярность набирают многослойные заливные, где чередуются слои с разными ингредиентами или бульоны разного цвета.

Также повара экспериментируют с ингредиентами, сочетая в одном блюде разные виды мяса и субпродуктов или несколько видов рыбы для получения более богатого вкуса^[10].