Фаршированная рыба

Впервые «gefüllter Hecht» (фаршированная щука) встречается в немецкой кулинарной книге «Das Buch von guter Speise» («Книга о вкусной еде») середины XIV века. В ней дан рецепт запечённого в рыбьей коже фарша из отваренной щуки с травами и семенами, популярного среди немецких католиков во время Великого поста, — «Ein geriht von eime hechte»^[4][5][6]. В Средние века рецепт был заимствован ашкеназскими евреями Германии, для которых он стал особенно удобен: заранее приготовленная рыба без костей позволяла соблюдать религиозные предписания Шаббата, не требуя во время трапезы запрещённой работы по отделению съедобного от несъедобного (борер)^[7][8]. С тех пор несколько столетий блюдо занимает одно из центральных мест в праздничном рационе ашкеназов во всём мире. В руководстве для начинающих еврейских матерей «The Jewish Home Beautiful» 1947 года говорится^[9]:

Употребление «гефилте фиш» принято ассоциировать с трапезами «хороших дней» — на Шаббат, а также в праздники Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений на употребление в будни традиция не накладывает.

Начиная с конца XIX века, в кухне американских евреев трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи с последующей её фаршировкой был заменён более лёгким — приготовлением котлет^[10]. В настоящее время под фаршированной рыбой там понимают именно котлеты или «поленья» из рыбного фарша (их заворачивают в пергаментную бумагу, варят в рыбном бульоне и нарезают)^[10][11].

Незадолго до Второй мировой войны Сидни Лейбнер, сын владельца рыбного магазина, первым начал продавать готовую консервированную фаршированную рыбу. За ним последовали ещё несколько фирм, и производство «гефилте фиш» стало массовым. В 1970-х годах появились замороженные полуфабрикаты. Это привело к тому, что готовить фаршированную рыбу дома стали только по праздникам.

В 1980-е годы наметилось несколько новых тенденций. Замороженные полуфабрикаты, появившиеся десятилетием ранее, стали набирать популярность как более качественная и натуральная альтернатива консервам^[12][13]. В ответ на растущий интерес к здоровому питанию появились диетические версии с низким содержанием соли и сахара. Одновременно начались кулинарные эксперименты в рамках «новой кухни»: так, шеф-повар Вольфганг Пак в своём ресторане Spago предлагал авторскую версию гефилте фиш с эстрагоном, завёрнутую в капустные листья^[14].

К 1990-м и 2000-м годам коммерческие продукты практически вытеснили домашнее приготовление, особенно в США^[15]. Доминирующей формой стали рыбные котлеты или шарики, а не традиционная фаршированная кожа. В 2000-е годы производители начали использовать новые виды рыбы, в частности лосось, придававший продукту розоватый оттенок^[16][17]. В то же время, в ответ на засилье массовой продукции, зародилось движение за возрождение аутентичных рецептов^[18].

В 2010-е годы это движение вылилось в «артизанальное возрождение». Ключевым игроком стала бруклинская компания The Gefilteria, основанная в 2012 году с миссией «возродить еду Старого Света»^[19][20]. Шеф-повара также начали переосмысливать блюдо, возвращаясь к подаче в виде целой запечённой рыбы^[21] или создавая фьюжн-версии, такие как тако и суши-роллы с гефилте фиш^[22].

В 2020-е годы тенденции разделились: в домашней кулинарии продолжилось упрощение (использование готового филе вместо целой рыбы)^[23], в то время как в ресторанной сфере блюдо подвергается усложнению и модернизации, превращаясь в объект высокой кухни с использованием современных техник и необычных подач^[24].

Причины широкого распространения блюда у евреев объясняются экономическими и религиозными аспектами^[25][26]:

• речная рыба была легко доступна в Германии и Восточной Европе;
• рыба, символизирующая приход Мессии и плодородие, подходила для субботнего или праздничного застолья;
• блюдо можно приготовить заранее и есть, не вынимая костей, которых много в речной рыбе (отделение съедобных частей блюда от несъедобных подпадает под одно из 39 запретных в Шаббат действий — «сортировка»);
• возможность накормить во время субботней трапезы небольшим количеством рыбы несколько человек (так как введение в фарш более дешёвых продуктов позволяло увеличить объём и питательность порций, у бедных и многодетных семей появлялась финансовая возможность, не нарушая заповеди, иметь на праздничном столе рыбное блюдо);
• блюдо не содержит молока и мяса, поэтому его можно есть в любых обстоятельствах (согласно 186-й и 187-й заповедям [«Не вари козлёнка в молоке матери его», Шмот 23:19, Шмот 34:26], евреи не могли употреблять в пищу мясное вместе с молочным).

В прошлом существовали географические различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы. Так, в польской и украинской еврейской кухне, включая галицийских евреев, блюдо традиционно делали сладким, добавляя в фарш сахар, в то время как литваки предпочитали солёный вариант и обильно сдабривали фарш чёрным перцем. Евреи из России и Белоруссии во время приготовления клали в блюдо свёклу для придания рыбе и бульону розового цвета. Также в рецепте евреи, в зависимости от места жительства, использовали разные виды рыбы: немецкие — щуку, польские — карпа и/или сига, британские — морскую рыбу (треску или пикшу). Условная линия, разделявшая районы расселения этих групп евреев, получила у исследователей название «линия гефилте фиш».

Для приготовления фаршированной рыбы используют крупную речную рыбу (щуку, карпа, сазана, сига, форель) или морскую (кефаль, лосось). Существует два основных способа приготовления: фарширование снятой кожи целиком («чулком») или наполнение фаршем порционных кусков рыбы.

Подготовка рыбы. Рыбу чистят от чешуи, потрошат, из головы удаляют жабры. Далее, в зависимости от выбранного способа, действуют одним из двух методов:

1. Фарширование «чулком»: Вокруг головы делается надрез, после чего кожа аккуратно снимается целиком. Считается, что легче всего кожа снимается у щуки. Филе срезается с хребта.
2. Фарширование кусками: Рыба нарезается на порционные стейки толщиной около 3 см. Из каждого куска острым ножом вырезается мякоть, оставляя нетронутым кольцо кожи с хребтовой костью. Затем из мякоти удаляются кости.

Приготовление фарша. Одну-две луковицы обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Хлеб замачивают в воде и отжимают. Рыбное филе, обжаренный и сырой лук, отжатый хлеб пропускают через мясорубку (для большей нежности — дважды). В фарш добавляют яйца, соль, перец, сахар и тщательно вымешивают, постепенно подливая холодную воду для пышности и сочности. Для придания фаршу большей воздушности его можно отбить^[27].

Варка. На дно широкой кастрюли с толстым дном выкладывают «подушку»: сначала промытые рыбные кости, голову и хребет (основу для будущего желе), а сверху — нарезанные кружками свёклу, морковь и лук, а также луковую шелуху для придания бульону золотистого цвета. Сверху на овощи аккуратно размещают начинённую кожу (или куски рыбы), которую предварительно зашивают или скалывают зубочистками. Из оставшегося фарша можно сформировать котлеты и положить их рядом. Содержимое заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу, добавляют в бульон специи (лавровый лист, перец горошком), доводят до кипения, снимают пену и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа^[28]. Кастрюлю при этом не накрывают крышкой полностью. Через час варки бульон можно попробовать и при необходимости скорректировать вкус.

Охлаждение. Готовую рыбу остужают прямо в бульоне, после чего аккуратно вынимают и выкладывают на блюдо. Бульон процеживают, чтобы он стал прозрачным, и заливают им рыбу. Блюдо ставят в холодильник на несколько часов (или на ночь) до полного застывания бульона, который превращается в желе.

Запекание. В качестве альтернативы варке фаршированную рыбу также можно запекать в духовке.

Блюдо подаётся как в холодном, так и в тёплом или горячем виде^[29][30]. Классической считается холодная подача, часто в виде заливного. Для этого готовую рыбу сначала остужают прямо в бульоне, после чего аккуратно вынимают и выкладывают на блюдо. Если фаршировалась целая тушка, её нарезают на куски и выкладывают на блюдо вместе с головой и хвостом, воссоздавая форму целой рыбы. Бульон процеживают, чтобы он стал прозрачным, и заливают им рыбу, после чего ставят в холодильник на несколько часов (или на ночь) до полного застывания бульона, который превращается в желе. Готовое блюдо украшают кружочками моркови из бульона.

Фаршированная рыба может быть подана с варёным картофелем, а также морковью и свёклой из бульона. Традиционно блюдо приправляют хреном, в том числе свекольным^[31]. В праздники к рыбе может быть подано вино.

Существует несколько блюд, схожих с гефилте фиш по принципу использования рыбного фарша и технологии приготовления^[32].

• Рыбные кнели (фр. quenelles) — блюдо французской кухни, особенно лионские кнели из щуки (quenelles de brochet), считающиеся близким аналогом гефилте фиш^[33]. Их готовят из протёртого филе рыбы, смешанного с яйцами, сливками и панадой (заварная основа из муки), формируют в овальные изделия и отваривают (пашотируют)^[34]. В отличие от гефилте фиш, которую традиционно подают холодной, кнели чаще всего сервируются горячими под соусами, например, сливочным соусом «Нантуа»^[33].
• Тельное — старинное блюдо русской кухни из измельчённого рыбного филе (судака, щуки, карпа), смешанного с размоченным хлебом и яйцами^[35]. Из фарша формируют котлеты или рулет, которые отваривают, запекают или обжаривают. Отличительной чертой тельного часто является начинка (например, из грибов с луком), что делает его похожим на зразы^[36].
• Фискбуллар (швед. fiskbullar) или фискеболлер (норв. fiskeboller) — рыбные фрикадельки, распространённые в скандинавских странах. Готовятся из фарша белой рыбы (трески, пикши) с добавлением молока и картофельного крахмала, после чего отвариваются в бульоне. Подаются, как правило, горячими в качестве основного блюда с картофелем и сливочным соусом^[37].
• Рыбные шарики (кит. 鱼丸, yú wán) — популярное блюдо в Китае и странах Юго-Восточной Азии. Их готовят из рыбного фарша, который интенсивно вымешивают до состояния упругой пасты (сурими). Отличаются «пружинящей» текстурой и чаще всего используются как компонент супов или подаются как уличная еда с острыми соусами^[38].
• Рыбный террин — запеканка из рыбного фарша, которая готовится в прямоугольной форме, часто на водяной бане. Это блюдо напоминает гефилте фиш, приготовленную в виде рулета. Террин охлаждают и подают нарезанным на ломтики. В фарш для террина часто добавляют овощи или другие виды рыбы для создания мозаичного рисунка на срезе^[39].
• Рыбные тефтели по-магрибски — блюдо сефардской кухни Магриба. Как и гефилте фиш, они готовятся из рыбного фарша, однако их тушат в пряных, чаще всего томатных, соусах и подают горячими^[40].
• Форшмак — блюдо из измельчённой сельди, которое представляет собой паштет или закуску. В отличие от гефилте фиш, форшмак не отваривается в виде сформированных изделий, а подаётся как холодная закуска для намазывания на хлеб^[41].