Клейковина

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляют 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном.

Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадины и глютенины являются двумя основными белками глютеновой фракции зёрен пшеницы. Эти белки содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, пшеничный хлеб.

Глиадины необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадин нерастворим в воде, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Глиадин — «иммуногенный», спирторастворимый глютеновый белок. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Глиадин вызывает как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ^[1].

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки.

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса^{[источник не указан 2268 дней]}.

Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба.

Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Глютен также используется в косметике, средствах для ухода за волосами и других дерматологических препаратах^[2].

В некоторые корма для домашних животных добавляют глютен для повышения содержания белка^[3].

С непереносимостью глютена связаны три^{[уточнить]} клинических диагноза: целиакия (англ. celiac disease, CD), аллергия на пшеницу (wheat allergy, WA), и непереносимость глютена без целиакии (nonceliac gluten sensitivity, NCGS). О частоте этих трёх состояний нет точных данных. По оценкам, люди со всеми ими в сумме составляют от 0,2 до 6 % популяции в разных регионах мира^[4].

Целиакия — форма энтеропатии, генетически предрасположенная непереносимость глютена. Известные на 2010 года генетические факторы целиакии — гаплогруппы HLA-DQ2 и HLA-DQ8, возможны и другие генетические вариации^[5]. У пациентов с целиакией повышен риск развития T-клеточной лимфомы со смертельным исходом^[5] и остеопороза с риском переломов^[6]. Единственный способ избежать этого — строгое соблюдение безглютеновой диеты до конца жизни^[5].

NCGS (не связанная с целиакией непереносимость глютена) — наименее изученное состояние пациентов, известное с 1978 года^[4]. У этого состояния неизвестен патогенез^[1], неизвестна его частота и в целом нет эпидемиологических данных о NCGS^[7][1], отсутствует дифференцированная диагностика между NCGS и синдромом раздражённого кишечника (СРК), поэтому, возможно, большинство или даже все случаи NCGS на самом деле являются проявлениями СРК^[7]. Люди зачастую самостоятельно ставят себе диагноз NCGS и практикуют безглютеновую диету^[1]. Некоторые исследователи сообщают о связи самодиагностированной непереносимости глютена с неврологическими и психиатрическими расстройствами^[7]. В исследованиях выявлено, что не более 16 % людей с NCGS действительно страдают той или иной формой непереносимости глютена, а не менее 40 % пациентов испытывали неприятные симптомы в силу эффекта ноцебо (из-за самовнушения)^[8].

Глютеновая целиакия распространена гораздо меньше, чем это принято считать, диагноз зачастую поставлен неверно: в «слепых» исследованиях выявлено крайне мало пациентов, действительно страдающих от глютена в пище^[9]. В США как минимум у половины людей с диагнозом «целиакия» в действительности она отсутствует^[10].

Аллергия на пшеницу встречается в несколько раз реже, чем целиакия^[11].

Некоторые люди самостоятельно ставят себе диагноз непереносимости глютена, при этом у них нет целиакии. Зачастую у таких пациентов глютен нормально переваривается пищеварительной системой, зато они страдают от синдрома раздражённого кишечника (англ. irritable bowel syndrome). Такая ложная самодиагностика связана с тем, что у целиакии и этого синдрома многие симптомы похожи^[4]. У большинства людей, считающих, что у них имеется непереносимость глютена, причины пищеварительных расстройств не связаны с ним, и безглютеновая диета им не нужна^[9]. Зачастую с помощью безглютеновой диеты эти люди пытаются избавиться от синдрома раздражённого кишечника. К 2016 году они составляли до 30% населения США (однако только у 0,7 % популяции диагностированна целиакия) и до 25 % населения Великобритании^[6].

Существует надёжная диагностика целиакии — это серологическое исследование на тканевые антитела к ферменту трансглутаминазе (tTG), к деамидированным пептидам глиадина (DGP)^[4][6] и на эндомизиальные антитела^[6], а в спорных случаях — биопсия эпителия двенадцатиперстной кишки^[4][6]. В частности, в Азии, при тестировании более 47 тыс. человек на целиакию, по результатам серологического исследования диагноз поставлен у 1,6 % пациентов, а биопсия показало целиакию только у 0,5 % из 44 тыс. протестированных^[12]; в США из почти четырёхсот пациентов с непереносимостью глютена целиакия подтверждена у менее, чем 7 %^[11].

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник^[13], лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как микроорганизмы вида Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[14]. При переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[15], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в питании.

Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[16]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций^[17].

Из-за ошибочной самодиагностики и популярного мифа о вреде глютена люди тратят деньги на соблюдение безглютеновой диеты, которая обходится потребителям в два с лишним раза дороже обычной (в ценах 2007 года)^[18]. В частности, около четверти жителей США соблюдают безглютеновую диету, и за два года с 2013 по 2015 продажи безглютеновых продуктов там выросли на 136 %^[19], в 2014 году их продажи были на уровне $1 млрд, а на 2020 год прогнозировался рост объёмов продаж до $2 млрд^[1].

В 2025 году российские учёные создали домашние тест-полоски на аллергены, благодаря которым можно выявить в продуктах глютен. Тест-полоски представил отечественный производитель реагентов для научных исследований. Система включает в себя пробирку, тест-полоску и флакон с буферным раствором^[20].