Жареная курица (кулинария)

Первым блюдом, которое известно как приготовленное во фритюре, были фриттеры, популярные в Европе в Средние века. Однако шотландцы первыми были отмечены как жарящие курицу в жире с панировкой и приправами, что подтверждается рецептом из кулинарной книги 1747 года Ханны Гласс^[1] и дневниковой записью 1773 года о жареной курице на острове Скай. Первый известный рецепт в США не содержал приправ, которые были в более раннем шотландском рецепте. В английской кулинарной книге 1736 года «Dictionarium Domesticum» Натана Бейли также упоминается жареная курица, где она называется «маринадом из курицы»^[2]. В то же время у многих народов Западной Африки существовали традиции приготовления приправленной жареной курицы (однако курицу обмакивали в кляр и жарили в пальмовом масле).

Выражение «жареная курица» впервые зафиксировано в 1830-х годах^[3], и часто встречается в американских кулинарных книгах 1860—1870-х годов^[4]. Происхождение жареной курицы в южных штатах США связано с традициями шотландской^[5][6][7] и западноафриканской кухни^{[8][9][10][11]}. Шотландская жареная курица готовилась с приправами и жарилась во свином жире, а западноафриканская — с другими приправами^[11], обмакивалась в кляр^[9][12] и жарилась в пальмовом масле^[8]. Техники приправления из Африки применялись на юге США афроамериканскими рабами^{[5][6][7][11]}.

Жареная курица обеспечивала некоторую экономическую независимость для афроамериканских женщин-рабынь и женщин в условиях сегрегации, которые уже с 1730-х годов были известны как продавцы птицы (живой или приготовленной), хотя тогда курицу жарили на плите^[13][14]. Из-за дороговизны ингредиентов, вопреки распространённому мнению, это было редкое блюдо в афроамериканском сообществе^[8], предназначенное (как и в Африке) для особых случаев^[12][10][11]. Когда блюдо появилось на юге США, южная жареная курица стала обычной пищей. Позже, когда работорговля привела к появлению африканцев на плантациях юга, рабы становились поварами^[15]. Поскольку большинство рабов не могли содержать дорогой скот, но им обычно разрешалось держать кур, жарка курицы по особым случаям продолжалась в афроамериканских сообществах юга, особенно в периоды сегрегации, когда большинство ресторанов было закрыто для чернокожего населения^[16].

Американская жареная курица постепенно стала повседневным блюдом на юге, особенно после отмены рабства, и её популярность росла. Поскольку жареная курица хорошо переносила жару до появления холодильников, а развитие промышленности снизило её стоимость, она получила широкое распространение по всему югу. Жареная курица до сих пор остаётся одним из основных блюд «воскресного обеда» в этом регионе. Южные евреи сочетали южные и еврейские кулинарные традиции, сделав жареную курицу основным блюдом шаббатного ужина наряду с харосетом и плетёными хлебами хала^[17][18].

Такие праздники, как День независимости, и другие собрания часто включают это блюдо^[19]. В XX веке появились сети ресторанов быстрого питания, специализирующиеся на жареной курице. Такие бренды, как Kentucky Fried Chicken (KFC) и Popeyes, распространились по США и всему миру.

До индустриализации производства курицы и появления пород кур-бройлеров для жарки подходили только молодые весенние куры (пуллеты или петушки), что делало жареную курицу деликатесом весны и лета. Более старые и жёсткие птицы требуют более длительной готовки при низкой температуре. Для этого их иногда сначала тушат до мягкости, затем остужают, обсушивают и только потом жарят^[20].

Жареную курицу описывают как «хрустящую» и «сочную»^[21], а также «корочку»^[22]. Блюдо также называют «острым» и «солёным»^[23]. Иногда жареную курицу посыпают перцем чили, например паприкой, или поливают острым соусом для придания остроты^[24]. Это особенно характерно для сетей ресторанов быстрого питания, таких как KFC^[25]. Традиционно блюдо подают с картофельным пюре, подливкой, макаронами с сыром, салатом из капусты, кукурузой или бисквитами^[26].

Блюдо известно своей жирностью, особенно если оно приготовлено в заведениях быстрого питания^[21]. Сообщается, что некоторые любители жареной курицы ограничивают её употребление несколькими разами в год, чтобы снизить потребление жиров^[27]. Из всех частей курицы, используемых для жарки, крылья обычно содержат больше всего жира — почти 40 граммов (1,4 oz) на 100 граммов (3,5 oz)^[28]. Однако средняя целая жареная курица содержит около 12 % жира, или 12 граммов (0,42 oz) на 100 граммов (3,5 oz)^[29]. 100 граммов (3,5 oz) жареной курицы обычно содержит около 240 килокалорий^[29].

Обычно курицу не жарят целиком. Её разделывают на отдельные части^[30]. Белое мясо — это грудка и крылья, а тёмное мясо — бёдра и ножки («голени»). Грудку обычно разрезают на две части, а спинку часто выбрасывают^[31]. Также часто используют куриные стрипсы — это бескостные полоски куриной грудки^[32].

Для жарки кусочки курицы обычно покрывают кляром на основе муки, который может содержать яйца или молоко, либо обваливают в муке или панировочных сухарях. В муку могут добавляться приправы, такие как соль, чёрный перец, чили, паприка, чесночный порошок или луковый порошок. Иногда перед этим курицу маринуют или обмакивают в пахту, кислота которой размягчает мясо. При жарке часть влаги из курицы впитывается в муку и подрумянивается вместе с ней, образуя ароматную корочку^[33].

Традиционно для жарки курицы используют смалец, но также часто применяют кукурузное масло, арахисовое масло, каноловое масло, соевое масло и другие растительные масла^[34]. Существует три основных способа жарки курицы: жарка на сковороде^[35], фритюр^[36] и жарка под давлением^[37].

Жарка на сковороде требует прочной сковороды и жира, который не полностью покрывает курицу^[38]. Кусочки курицы подготавливают, затем жарят. Обычно жир разогревают до температуры, достаточной для образования корочки (без подрумянивания на этом этапе). После добавления курицы температуру уменьшают. Существует спор о том, как часто переворачивать кусочки: одни считают, что часто, для равномерного подрумянивания, другие — что лучше жарить кожей вниз и переворачивать только при необходимости. Когда курица почти готова, температуру повышают и доводят до желаемого цвета (некоторые повара добавляют немного масла для лучшего подрумянивания). Влага и подрумяненные остатки на дне сковороды используются для приготовления подливки^[39].

Для жарки во фритюре требуется фритюрница или другая ёмкость, в которой курица полностью погружается в горячий жир. Процесс заключается в полном погружении продукта в масло и жарке при высокой температуре^[38]. Жир разогревают до нужной температуры, затем добавляют курицу и поддерживают постоянную температуру в течение всего процесса^[40].

Скороварка может использоваться для ускорения процесса^[41]. Влага внутри курицы превращается в пар и повышает давление, поэтому температуру готовки снижают. Пар также способствует приготовлению курицы, сохраняя сочность и хрустящую корочку. Жир разогревают в скороварке, курицу помещают в горячий жир, закрывают крышкой и жарят под давлением^[42]. Оригинальный рецепт франшизы KFC использовал этот способ, который был представлен как «broasting» компанией Broaster Company.

Понятия «country-fried» и «chicken-fried» часто относятся к другим блюдам, приготовленным по аналогии с жареной курицей. Обычно это бескостный, размягчённый кусок мяса, обвалянный в муке или кляре и приготовленный одним из описанных способов. Chicken-fried steak — распространённое блюдо такого типа^[43]. Такие блюда часто подают с подливкой^[44].

• Барбертонская курица, также известная как «сербская жареная курица», — вариант, созданный сербскими иммигрантами в Барбертоне, Огайо, и получивший распространение в этом штате^[45].
• Курица с вафлями — это блюдо-комбинация, традиционно подаваемое на завтрак и ужин, распространённое в ресторанах соул-фуд на юге США и за его пределами^[46].
• Попкорн-курица, также известная как «куриные кусочки» и другими похожими названиями, — это небольшие кусочки бескостной курицы, обвалянные в кляре и обжаренные до состояния, напоминающего попкорн^[47].

В 2019 году проспективное когортное исследование среди постменопаузальных женщин показало, что употребление по крайней мере одной порции жареной курицы в неделю по сравнению с отсутствием её употребления связано с увеличением риска общей смертности на 13 %, а также с увеличением риска смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на 12 %.