Шницель

Шни́цель (нем. Schnitzel) — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины^[2][3], жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона^[4]. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран^[5]. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом^[6].

Шницель существует в самых различных вариантах. Венский шницель из телятины — символ Вены и Австрии^[7], флагман^[8] австрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» (нем. Schweineschnitzel), который называют «шницелем по-венски»^[9]. В зависимости от соуса, которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда: охотничий шницель — под грибным охотничьим соусом^[10], сливочный шницель — под соусом бешамель^[11], цыганский шницель — под томатным цыганским соусом^[12], швабский шницель — без панировки, сервированный со сливочным соусом и шпецле, обжаренными в сухарях^[13]. Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грех^[14]. К телячьему шницелю по-гольштейнски сервируют копчёный лосось с сардинами в масле^[15][16]. Парижский шницель из телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столице Всемирной выставки 1889 года, встречается почти исключительно в Вене, перед жаркой его окунают только в муку и взбитое яйцо^[17][18]. В шницеле «кордон блю», швейцарском изобретении, не известном французской кухне^[17], между двумя тонкими кусочками телятины проложены по ломтику сыр «эмменталь» и нежирная варёная ветчина^[19]. Шницелем является и панированная с пармезаном отбивная по-милански^[20]. Берлинский шницель готовят по принципу венского из отварного говяжьего вымени^[21].

Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из немецкого^[22], где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от средневерхненемецкого snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz^[23][24]. Согласно дореволюционным кулинарным книгам, шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным репчатым луком и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом^[25][26]. Блюдо закрепилось в ресторанной кухне, сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях В. А. Тихонова о русско-турецкой войне официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, армериттер»^[27]. В «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова Лавуазьян в припадке славянизма решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в вагоне-ресторане и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе почки-соте^[28].

Советская кухня трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению В. В. Похлёбкина, признававшего только венский шницель^[29]. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и бараньи от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые^[30][31]. Рубленый шницель отличается от биточков, котлет и зраз только соответствующей плоскоовальной формой^[32], их готовят как из мясной, так и овощной котлетной массы^[33]. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски»^[34]. Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из филе горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески^[35]. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого советского или голландского сыра^[36]. Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной белокочанной капусты с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в топлёном масле, его сервируют со сметаной или растопленным маслом^[31][37].