Чикен-фрайд стейк

Многие источники связывают появление блюда с немецкими и австрийскими иммигрантами, прибывшими в Техас в XIX веке и привёзшими из Европы рецепты венского шницеля^[1]. Город Ламиса, административный центр округа Досон на Южных равнинах Техаса, претендует на звание родины чикен-фрайд стейка и проводит в честь этого ежегодный фестиваль.

В кулинарной книге Мэри Рэндольф The Virginia Housewife, изданной в 1838 году, содержится рецепт телячьих отбивных, который считается одним из самых ранних упоминаний блюда, похожего на чикен-фрайд стейк. К концу XIX века рецепт современного чикен-фрайд стейка вошёл во многие региональные кулинарные книги^[1]. Самое раннее упоминание термина «чикен-фрайд стейк», зафиксированное Оксфордским словарём английского языка, встречается в рекламе ресторана в выпуске газеты Gazette из Колорадо-Спрингс от 19 июня 1914 года^[2].

В американском рецепте венского шницеля 1943 года упоминается белый сливочный соус с солью и перцем^[3].

Чикен-фрайд стейк входит в число популярных блюд, составляющих официальную трапезу штата Оклахома^[4][5]; он был добавлен в этот список в 1988 году^[1].

Для приготовления чикен-фрайд стейка берут тонкий кусок говяжьего стейка и отбивают его молотком, тендерайзером или вилкой. Затем мясо погружают в яичный кляр или пахту, после чего обваливают в муке с добавлением соли, чёрного перца и других специй. Чикен-фрайд стейк обычно жарят во фритюре и подают со сливочным соусом. Кантри-фрайд стейк чаще обжаривают на сковороде и подают с коричневым соусом. Традиционно для жарки использовался кулинарный жир, однако иногда применялись сливочное масло и смалец. Из соображений пользы для здоровья многие повара стали заменять кулинарный жир растительным маслом^[6].

Чтобы панировка не отделялась от мяса при жарке, кусок сначала обваливают в мучной смеси, затем окунают в яйцо или пахту, снова обваливают в муке и оставляют на полчаса или более перед приготовлением.

Для блюда обычно используют менее дорогие отрубы, такие как кубиковый стейк, шейно-лопаточная часть, огузок и иногда пашина. Этот метод также применяется для рубленой говядины или фарша, но такое блюдо не называют чикен-фрайд стейком. Чикен-фрайд стейк обычно подают на обед или ужин, полив сливочным соусом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, овощи, а также бисквиты или техасский тост. На Среднем Западе блюдо часто подают на завтрак вместе с тостами и хашбрауном.

Стейк может подаваться на булочке для гамбургера со сливочным соусом в виде сэндвича. Его также нарезают кубиками и фаршируют им печёный картофель вместе с соусом и сыром.

Отбитый стейк можно нарезать полосками, запанировать и обжарить во фритюре. В таком виде его подают на завтрак с яйцами и тостами или в корзинке с картофелем фри и сливочным соусом. Это блюдо, известное как «фингер-стейки» (стейковые палочки), популярно в штате Айдахо.

В Техасе и соседних штатах чикен-фрайд стейк обычно готовят во фритюре или обжаривают на сковороде в большом количестве масла. Традиционно его подают с молочным соусом, приправленным перцем.

В некоторых регионах вариант, обжаренный на сковороде, называют «кантри-фрайд стейк». Хотя в некоторых рецептах и заведениях к кантри-фрайд стейку предлагают традиционный перечный молочный соус, широко распространена версия с коричневым соусом на основе говяжьего бульона с луком. В регионах, где популярны оба блюда, именно соус является их главным отличием.