Панировочные сухари

Сухие панировочные сухари делают из сухого хлеба, который выпекали или подсушивали для удаления большей части влаги. Они имеют песчаную или порошкообразную текстуру. Панировочные сухари проще всего получить, измельчая ломтики хлеба в кухонном комбайне. Для крупных крошек используют стальное лезвие, для мелких — насадку-тёрку. Также подходит обычная тёрка.

Для свежих крошек используется не полностью высушенный хлеб. Крошки получаются крупнее и образуют более мягкую корочку или начинку.

Панко (яп. パン粉|パン粉 panko) — разновидность чешуйчатых панировочных сухарей в японской кухне, используемая для хрустящей корочки жареных блюд, таких как тонкацу. Панко изготавливают из хлеба, выпеченного путём пропускания электрического тока через тесто. Это позволяет получить хлеб без корки, который затем измельчают в щепки^[1]. Панко имеет более хрустящую и воздушную текстуру, чем большинство видов панировки в западной кухне. Он сохраняет текстуру при запекании или жарке во фритюре, создавая лёгкую корочку^[2]. Вне Японии панко используется как в азиатских, так и в неазиатских блюдах. Часто применяется для морепродуктов, обычно продаётся в азиатских магазинах, специализированных лавках и многих крупных супермаркетах.

Панко производится по всему миру, особенно в странах Азии, включая Японию, Корею, Малайзию, Таиланд, Китай и Вьетнам.

Японцы переняли технологию выпечки хлеба у португальцев. Слово パン粉 (panko) происходит от pan (от португальского pão — хлеб) и суффикса -粉 (-ko), означающего «мука», «покрытие», «крошка» или «порошок» (как в komeko — рисовая мука, sobako — гречневая мука, komugiko — пшеничная мука)^[3].

Панировка — сухое покрытие для продуктов на зерновой основе, состоящее из панировочных сухарей или смеси с приправами. Панировка хорошо подходит для жарки, так как создаёт хрустящую корочку. Смеси для панировки могут состоять из сухарей, муки, кукурузной муки и приправ. В такой смеси продукт обваливают перед приготовлением. Если продукт слишком сухой, его предварительно смачивают пахтой, сырым яйцом, льезоном или другой жидкостью.

Панировка отличается от кляра — жидкого покрытия на зерновой основе. Кляр создаёт более гладкую и тонкую текстуру, но обычно получается мягче.

В сказке «Гензель и Гретель» герои использовали хлебные крошки, чтобы отметить путь домой. Птицы склевали крошки, и дети заблудились в лесу. Популярность этого сюжета привела к использованию термина «хлебные крошки» в интерфейсах программ для обозначения навигационного элемента, показывающего путь к текущему разделу^[4].