Дахи (блюдо)
Дахи (хинди दही, dahi) или **дои** (бенг. दइ, doi) — традиционный йогурт или кисломолочный продукт, происходящий с Индийского субконтинента и популярный во всём регионе. Обычно готовится из коровьего молока, иногда из молока буйвола или козьего молока[1].
Что важно знать
| Дахи | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Бангладеш, Индия, Непал, Пакистан, Шри-Ланка, Тринидад и Тобаго, Гайана, Суринам, Маврикий, Фиджи, Южная Африка | |
| Страна происхождения | Индийский субконтинент |
| Продукты | |
| Основные | Молоко, культура Lactobacillus |
| Возможные | Сахар |
| Подача | |
| Тип блюда | Домашний йогурт |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Мишти дои, Дхау |
Терминология
В индийском варианте английского языка слово curd («творог», «сгусток») используется для обозначения домашнего йогурта[2][3], тогда как термин yogurt относится к пастеризованному промышленному продукту, известному как «термически обработанное сквашенное молоко»[4].
Приготовление
Дахи изготавливается путём бактериальной ферментации молока. В этом процессе лактоза молока превращается в молочную кислоту под воздействием нескольких пробиотических микроорганизмов. Виды, участвующие в ферментации, зависят от температуры и влажности окружающей среды и могут включать Lactococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Закваску иногда делают с сушёным красным перцем (или его стеблями) в горячем молоке. Молоко кипятят, а затем дают ему немного остыть. Когда оно становится тёплым, добавляют сушёный перец чили или его стебли. Причина этой традиции заключается в том, что сушёный перец богат Lactobacillus plantarum — бактериями, которые помогают сквашивать молоко для образования дахи. Затем ёмкость оставляют в тёплом месте на 5—10 часов.
После получения закваски (или использования части предыдущей партии) молоко кипятят и охлаждают. В отдельной миске закваску смешивают с её сывороткой, а затем соединяют с молоком. Смесь оставляют в покое на 5—10 часов до лёгкого скисания, после чего убирают в холодильник до употребления.
Эта практика также может применяться для приготовления аналога из заменителей молока, таких как соевое молоко[5].
Разновидности
Йогурт из буйволиного молока (синг. මුදවාපු මී කිරි, mudavāpu meekiri) — традиционный вид йогурта, приготовляемый из молока водяного буйвола. Он популярен на всём Индийском субконтиненте. Молоко буйвола традиционно считается более подходящим для приготовления йогурта, чем коровье, из-за более высокого содержания жира, что делает массу более густой. Такой йогурт обычно упаковывают в глиняные горшки.
Продукт получают путём бактериальной ферментации молока буйвола. В этом процессе лактоза превращается в молочную кислоту с использованием нескольких микроорганизмов. Виды, участвующие в ферментации, те же, что и для обычного дахи.
Молоко буйвола содержит больше белка, жира, лактозы, минералов и витаминов, чем коровье молоко. Качество продукта зависит от заквасочной культуры. Ферментация также формирует характерный вкус и цвет продукта.
Йогурт из буйволиного молока может производиться как традиционным, так и промышленным способом. Традиционно молоко фильтруют и кипятят, удаляют пену и охлаждают до комнатной температуры. Добавляют несколько ложек предыдущей партии, хорошо перемешивают и разливают в глиняные горшки. Их запечатывают, оборачивая куском бумаги поверх горшка, и оставляют на 12 часов[6].
Блюда с дахи
Дахи является важной частью повседневного рациона на Индийском субконтиненте, как в блюдах медленного приготовления, так и в фаст-фуде.
- Медленное приготовление
- Рис с дахи
- Дахи кади — карри с йогуртом
- Дои мач — рыба в йогуртовом карри, бенгальское блюдо
- Дахи байган — баклажаны с йогуртом, южноиндийская кухня
- Кади бари — йогуртовое карри, популярное в Северной Индии и Южном Непале
- Перугу пачади — соус на основе йогурта, блюдо штата Андхра
- Тепла — подаётся с простым дахи, блюдо штата Гуджарат
- Фаст-фуд
- Дахи вада / Дахи бхалла[7] — вада, вымоченная в йогурте
- Дахи чиура — йогурт, смешанный с чиурой, сахаром и/или сезонными фруктами, закуска непальской/бихарской кухни
- Ласси — йогурт, смешанный с водой и подсластителем, обычно сахаром или патокой
- Чаас / Борхани — йогурт, смешанный с водой и морской солью, чёрной солью или гималайской солью; также известен как пахта
- Борхани — йогурт, смешанный с кориандром и мятой, бангладешский напиток
- Папри чат
- Дахи пури — вариация панипури, где вместо тамариндовой воды используется йогурт
- Дахи белпури — вариация белпури с йогуртом сверху
- Алу тикки — простой йогурт служит гарниром к алу тикки
- Алу парата — простой йогурт служит гарниром к алу парата
- Мишти дои — йогурт, ферментированный после добавления подсластителя в молоко, обычно тростникового гура или финикового пальмового гура; бенгальский десерт
- Райта — гарнир к бирьяни
- Гхола дахи / Гхола — напиток с имбирём и перцем, характерный для Одиши
- Чукауни — непальский гарнир из йогурта и картофеля со специями
Примечания
Ссылки
- Curd and treacle (англ.)
- Curd pots (англ.)
