АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Дахи (блюдо)

Дахи (хинди दही, dahi) или дои (бенг. दइ, doi) — традиционный йогурт или кисломолочный продукт, происходящий с Индийского субконтинента и популярный во всём регионе. Обычно готовится из коровьего молока, иногда из молока буйвола или козьего молока[1].

undefined
Общие сведения
Дахи
Входит в национальные кухни
Бангладеш, Индия, Непал, Пакистан, Шри-Ланка, Тринидад и Тобаго, Гайана, Суринам, Маврикий, Фиджи, Южная Африка
Страна происхождения Индийский субконтинент
Продукты
Основные Молоко, культура Lactobacillus
Возможные Сахар
Подача
Тип блюда Домашний йогурт
Родственные блюда
В других кухнях Мишти дои, Дхау

Терминология

В индийском варианте английского языка слово curd («творог», «сгусток») используется для обозначения домашнего йогурта[2][3], тогда как термин yogurt относится к пастеризованному промышленному продукту, известному как «термически обработанное сквашенное молоко»[4].

Приготовление

Дахи изготавливается путём бактериальной ферментации молока. В этом процессе лактоза молока превращается в молочную кислоту под воздействием нескольких пробиотических микроорганизмов. Виды, участвующие в ферментации, зависят от температуры и влажности окружающей среды и могут включать Lactococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Закваску иногда делают с сушёным красным перцем (или его стеблями) в горячем молоке. Молоко кипятят, а затем дают ему немного остыть. Когда оно становится тёплым, добавляют сушёный перец чили или его стебли. Причина этой традиции заключается в том, что сушёный перец богат Lactobacillus plantarum — бактериями, которые помогают сквашивать молоко для образования дахи. Затем ёмкость оставляют в тёплом месте на 5—10 часов.

После получения закваски (или использования части предыдущей партии) молоко кипятят и охлаждают. В отдельной миске закваску смешивают с её сывороткой, а затем соединяют с молоком. Смесь оставляют в покое на 5—10 часов до лёгкого скисания, после чего убирают в холодильник до употребления.

Эта практика также может применяться для приготовления аналога из заменителей молока, таких как соевое молоко[5].

Разновидности

Из буйволиного молока

Йогурт из буйволиного молока (синг. මුදවාපු මී කිරි, mudavāpu meekiri) — традиционный вид йогурта, приготовляемый из молока водяного буйвола. Он популярен на всём Индийском субконтиненте. Молоко буйвола традиционно считается более подходящим для приготовления йогурта, чем коровье, из-за более высокого содержания жира, что делает массу более густой. Такой йогурт обычно упаковывают в глиняные горшки.

Продукт получают путём бактериальной ферментации молока буйвола. В этом процессе лактоза превращается в молочную кислоту с использованием нескольких микроорганизмов. Виды, участвующие в ферментации, те же, что и для обычного дахи.

Молоко буйвола содержит больше белка, жира, лактозы, минералов и витаминов, чем коровье молоко. Качество продукта зависит от заквасочной культуры. Ферментация также формирует характерный вкус и цвет продукта.

Йогурт из буйволиного молока может производиться как традиционным, так и промышленным способом. Традиционно молоко фильтруют и кипятят, удаляют пену и охлаждают до комнатной температуры. Добавляют несколько ложек предыдущей партии, хорошо перемешивают и разливают в глиняные горшки. Их запечатывают, оборачивая куском бумаги поверх горшка, и оставляют на 12 часов[6].

Блюда с дахи

undefined

Дахи является важной частью повседневного рациона на Индийском субконтиненте, как в блюдах медленного приготовления, так и в фаст-фуде.

Медленное приготовление
  • Рис с дахи
  • Дахи кади — карри с йогуртом
  • Дои мач — рыба в йогуртовом карри, бенгальское блюдо
  • Дахи байган — баклажаны с йогуртом, южноиндийская кухня
  • Кади бари — йогуртовое карри, популярное в Северной Индии и Южном Непале
  • Перугу пачади — соус на основе йогурта, блюдо штата Андхра
  • Тепла — подаётся с простым дахи, блюдо штата Гуджарат
Тарелка дахи пури, хрустящей жареной лепешки с дахи
Фаст-фуд
undefined
  • Дахи вада / Дахи бхалла[7] — вада, вымоченная в йогурте
  • Дахи чиура — йогурт, смешанный с чиурой, сахаром и/или сезонными фруктами, закуска непальской/бихарской кухни
  • Ласси — йогурт, смешанный с водой и подсластителем, обычно сахаром или патокой
  • Чаас / Борхани — йогурт, смешанный с водой и морской солью, чёрной солью или гималайской солью; также известен как пахта
  • Борхани — йогурт, смешанный с кориандром и мятой, бангладешский напиток
  • Папри чат
  • Дахи пури — вариация панипури, где вместо тамариндовой воды используется йогурт
  • Дахи белпури — вариация белпури с йогуртом сверху
  • Алу тикки — простой йогурт служит гарниром к алу тикки
  • Алу парата — простой йогурт служит гарниром к алу парата
  • Мишти дои — йогурт, ферментированный после добавления подсластителя в молоко, обычно тростникового гура или финикового пальмового гура; бенгальский десерт
  • Райта — гарнир к бирьяни
  • Гхола дахи / Гхола — напиток с имбирём и перцем, характерный для Одиши
  • Чукауни — непальский гарнир из йогурта и картофеля со специями

Примечания

  1. ↑ Caballero B., Finglas P., Toldra F. Encyclopedia of Food and Health. — Elsevier Science, 2015. — P. 345–351. — ISBN 978-0-12-384953-3.
  2. ↑ The curious case of the Indian curd — Hindustan Times
  3. ↑ Making yogurt — blog
  4. ↑ Codex Alimentarius Yogurt rules, FAO
  5. ↑ The secret of making soy yogurt without store bought culture (23 августа 2008).
  6. ↑ Curd and Treacle, Lanka Newspapers (18 октября 2008). Архивировано 5 сентября 2013 года. Дата обращения: 31 августа 2009.
  7. ↑ Vohra A.R. New Modern Cookery Book. — V&S Publishers, 2012. — ISBN 978-93-5057-278-8.

Ссылки

Категории