Манная крупа

Слово «semolina» (манная крупа), известное с 1790—1800 годов, происходит от итальянского semolino, видоизменённого semola (с англ. — «крупное зерно», от латинского simila — с англ. — «мука тонкого помола») с уменьшительным суффиксом -ino. Латинское слово имеет семитское происхождение с исходным значением с англ. — «молоть в крупу»; ср. арабское سميد (samīd — с англ. — «манная крупа») и арамейское ܣܡܻܝܕܳܐ (səmīḏā — с англ. — «мука тонкого помола»).

Современный помол пшеницы в муку осуществляется с помощью рифлёных стальных вальцов. Вальцы настраиваются так, чтобы зазор между ними был немного уже ширины пшеничных зёрен. При подаче пшеницы на мельницу вальцы отделяют отруби и зародыши, а крахмалистый эндосперм в процессе раскалывается на крупные куски. Путём просеивания эти частицы эндосперма (манная крупа) отделяются от отрубей. Затем манная крупа размалывается в муку. Это значительно упрощает отделение эндосперма от отрубей и зародыша, а также позволяет разделять эндосперм на разные сорта, так как внутренняя часть эндосперма имеет тенденцию распадаться на более мелкие части, чем внешняя. Таким образом можно производить различные сорта муки^[4].

Манная крупа из твёрдой пшеницы (Triticum turgidum subsp. durum) имеет бледно-жёлтый цвет^[5]. Она может быть крупного или тонкого помола; оба вида используются в разнообразных сладких и несладких блюдах, включая многие виды пасты.

Манная крупа из мягкой пшеницы (Triticum aestivum) имеет бежевый цвет. В США её называют фарина (не путать с итальянским farina, что означает муку из мягкой пшеницы); она чаще используется для десертов, чем для несладких блюд. На Индийском субконтиненте манная крупа из мягкой пшеницы может быть как крупного, так и тонкого помола, и используется в широком спектре сладких и несладких блюд. Распространённые названия на других языках:

• Арабский: samīd سميد; крупная ḵašin خشن, мелкая nāʿim ناعم
• Ассамский: sūjī চুজি
• Бенгальский: śūjī সুজি
• Немецкий: Grieß
• Греческий: simigdáli σιμιγδάλι; крупная chondró χονδρό, мелкая psiló ψιλό
• Гуджарати: sōjī સોજી
• Хиндустани: baṃsī ravā, bansi rava बंसी रवा (только крупного помола)
• Хиндустани: sūjī सूजी/سوجی, или ravā रवा; крупная moṭī मोटी, мелкая bārīk बारीक
• Итальянский: semola di grano duro; крупная (без уточнения), мелкая rimacinata
• Каннада: rave ರವೆ
• Малаялам: ṟava റവ
• Мальдивский: ravā ރަވާ
• Маратхи: ravā रवा
• Непальский: sūjī सूजी
• Панджаби: sūjī ਸੂਜੀ
• Сингальский: rulang රුලං
• Тамильский: ravai ரவை
• Телугу: ravva రవ్వ
• Турецкий: irmik; крупная iri, мелкая ince
• Урду: sooji سوجی

В США крупа, произведённая из зерна, отличного от пшеницы, также может называться манной (semolina), например, рисовая или кукурузная манная крупа. Кукурузную манную крупу в США обычно называют гритс.

В Германии, Австрии, Венгрии, Боснии и Герцеговине, Болгарии, Сербии, Словении, Румынии, Словакии и Хорватии манная крупа (из твёрдой пшеницы) известна как нем. Grieß (слово, родственное «grits»). Её смешивают с яйцом для приготовления клецок Grießknödel, которые добавляют в суп. Частицы довольно крупные, диаметром от 0,25 до 0,75 миллиметра. Её также варят в молоке и посыпают шоколадом для завтрака.

В Италии манную крупу (из твёрдой пшеницы) используют для приготовления супа, отваривая мелкую крупу непосредственно в овощном или курином бульоне. Также она используется для приготовления вида ньокки, называемого итал. gnocchi alla romana: манку смешивают с молоком, сыром и маслом, формируют «полено», нарезают дисками и запекают с сыром и соусом бешамель.

Манная крупа — распространённый продукт в Западной Африке, особенно среди нигерийцев. Её едят на обед или ужин с рагу или супом. Она готовится так же, как эба (маниоковая мука) или фуфу: варится в воде 5-10 минут.

На большей части Северной Африки из манной крупы твёрдых сортов делают основной продукт питания — кускус, а также различные виды лепёшек, такие как мсемен, кесра, хобз и другие.

В Северной Индии и Пакистане манная крупа называется «суджи», а в Южной Индии — «рава». Она используется для приготовления несладких блюд южноиндийской кухни, таких как рава доса, рава идли, рава китчри и упма. Используется для панировки ломтиков рыбы перед жаркой на масле. Из манной крупы также можно делать роти.

В Австрии, Германии, Венгрии, Болгарии, Боснии и Герцеговине, Словении, Сербии, Румынии, Хорватии, Словакии и Чехии манная крупа из мягкой пшеницы называется нем. Weichweizengrieß, но часто обозначается просто как Grieß. Её часто варят с молоком и сахаром или только с молоком, а затем посыпают сахаром, корицей, Ovaltine или другими сладкими добавками. Часто добавляют кусочек сливочного масла. Это блюдо называется нем. Grießkoch в Австрии, Grießbrei в Германии и манная каша (semolina pudding) в английском языке. Grießauflauf состоит из манной крупы, смешанной со взбитыми яичными белками, иногда с фруктами или орехами, и запечённой в духовке.

В неаполитанской традиции в Италии существует запечённое блюдо итал. migliaccio. Это смесь рикотты, ванили и цедры цитрусовых (похожая на начинку для сфольятеллы) с добавлением манной крупы для получения простого плотного пирога.

В Словакии, Швеции, Эстонии, Финляндии, Литве, Латвии, Польше, Румынии, Украине, Белоруссии, Израиле и России её едят как кашу на завтрак, иногда смешивая с изюмом и подавая с молоком. В шведском языке она известна как швед. mannagrynsgröt, а сваренная с черникой — как blåbärsgröt. В Швеции, Эстонии, Финляндии и Латвии манную крупу варят с ягодным соком, а затем взбивают до легкой воздушной консистенции, получая klappgröt (шведское название), фин. vispipuuro (финское), эст. mannavaht (эстонское) или латыш. debessmanna (латышское). Этот десерт часто едят летом.

На Ближнем Востоке и в Северной Африке басбуса (в некоторых диалектах арабского также называемая хариса) — это сладкий манный пирог, пропитанный ароматным сиропом и часто украшенный орехами. В Северной Африке из неё также делают харча — вид лепёшек, которые часто едят на завтрак с джемом или мёдом^[6]. Багрир, североафриканский блин, также готовится из манной крупы или муки и подаётся на завтрак.

В Индии манная крупа (рава, суджи) используется для сладостей, таких как халва (suji ka halwa), рава кесари и кхир (seviyan kheer). В Непале она называется суджи и используется для приготовления сладких блюд, таких как халува или пува. В Мьянме (Бирме) манная крупа (shwegyi) используется в популярном десерте санвин макин. На Шри-Ланке она называется rulan и используется для приготовления кремообразной каши и сладкого кондитерского изделия «rulan aluwa».

Халва иногда готовится из манной крупы, сваренной с сахаром, маслом, молоком или кедровыми орехами. Это популярное лакомство в Турции (helva), Греции (halvas), Кипре (halvas), Болгарии (halva), Иране (halva), Пакистане (halva), Бангладеш (halua), Палестине (halawa). В Турции из манной крупы готовят сладкие блюда ревани, шекерпаре и шамбали. В Греции десерт галактобуреко готовят, делая заварной крем из манной крупы и заворачивая его в листы филло. На Кипре манную крупу также могут смешивать с миндальным сиропом для создания легкого пудинга на водной основе.

В качестве альтернативы кукурузной муке манную крупу можно использовать для посыпки поверхности для выпечки, чтобы предотвратить прилипание. При приготовлении хлеба и пиццы высокое содержание клейковины в манной крупе придаёт корочке твёрдость и жевательную текстуру^[7].