Японская кухня в Сан-Паулу

Иммиграция в Бразилию началась в 1530 году. В начале XX века наличие больших площадей неосвоенных земель создало потребность в мигрантах по всей стране. В 1907 году правительство штата Сан-Паулу подписало контракт с компанией Empire Emigration Company на привлечение японских мигрантов для работы в новом кофейном бизнесе города^[1]. Первая волна японских иммигрантов прибыла в Бразилию на судне «Касато-мару». После трудного путешествия они высадились в порту Сантус и прибыли в иммигрантское общежитие в Сан-Паулу^[2], в основном для работы на кофейных плантациях^[3][4].

Одной из главных проблем, с которыми столкнулись японские мигранты в Бразилии, было различие в еде. Их первой трапезой на бразильской земле были рис и фасоль. Бразильский рис отличался от того, к которому они привыкли в Японии: он был мягким и не клейким. Широкое использование смальца, кукурузной и маниоковой муки, а также чеснока в бразильской кухне также казалось странным новоприбывшим японским семьям. В первые месяцы пребывания в Бразилии японским рабочим было трудно найти привычные продукты, такие как рыба и овощи, поскольку они не входили в местный рацион^[5].

Некоторое время питание японских иммигрантов состояло из риса и трески, которая была похожа на продукты бразильской кухни. Иммигранты не умели вымачивать солёную треску и поначалу готовили её на горячих углях^[6]. Рис варили в кипящей воде и подавали с кофе по утрам. Со временем из-за высокой стоимости риса его заменили лепёшками из кукурузной и маниоковой муки с добавлением кукурузы, которые подавали к кофе. Консервированных продуктов, фундаментальных для японской кухни, в Бразилии в то время не существовало. Японцы приспособились, маринуя местные фрукты, например папайю. Позже они начали производить мисо (солёную соевую пасту) и сёю (соевый соус)^[6][7].

Впоследствии некоторые японцы переехали с кофейных плантаций в столицу штата в поисках лучшей жизни. Они сосредоточились в районе Либердади, в частности на улицах Конди и Сазедас, где аренда жилья была дешевле, а центр города находился рядом. Японские семьи часто сдавали комнаты жильцам как источник дополнительного дохода. Центральное расположение района и система общественного транспорта облегчали поиск работы. В домах в Либердади были подвалы, полностью независимые от остальной части дома, что в будущем способствовало формированию традиций японских праздничных застолий^[8].

Японцы ввезли несколько видов фруктов и овощей, которые традиционно не использовались в бразильской кулинарии. Они создали «зелёные пояса», возделывая земли, ранее считавшиеся бесплодными, и постепенно меняя бразильские привычки питания^[9]. Согласно Медине^[10], японские блюда классифицируются по способу приготовления: якимоно (на гриле), нимоно (варёное), мусимоно (на пару), набэмоно (приготовленное на столе), агемоно (в панировке и жареное) и суши (сырое). Рис может сопровождать каждое из этих блюд. В японской кухне подаются разнообразные блюда одновременно. Это сильно отличалось от бразильского стиля питания до прибытия японских иммигрантов.

Японская кухня стала популярной в Бразилии в 1980-х годах, особенно в столице страны Бразилиа, где проживало более 300 000 человек японского происхождения^[7]. Однако интерес бразильцев к японской кухне распространился по всей стране только в 1990-х годах, главным образом благодаря её репутации здоровой, сбалансированной и вкусной еды^[7]. Сейчас суши (рис, покрытый ломтиками сырой рыбы) настолько известны, что их можно найти в бразильских буфетах, стейк-хаусах, супермаркетах и розничных магазинах.

Данные, собранные ABRESI (Бразильская ассоциация продуктов питания, гостеприимства и туризма) в 2013 году в Сан-Паулу, показали, что в городе насчитывалось 500—600 японских ресторанов, производящих 400 000 порций суши в день. Таким образом, Исигэ утверждает, что Бразилия стала одной из первых зарубежных стран, где японская кухня приобрела популярность. Медина определяет японскую кухню как «единичную, изысканную, быструю, натуральную, великолепную, современную и низкокалорийную»^[10].

Как отмечает Проэнса^[11], рестораны, предлагающие еду из других стран, как правило, вносят изменения и коррективы в блюда и могут даже создавать новые версии определённых блюд, сохраняя некоторые уникальные особенности. Эти изменения происходят до тех пор, пока блюда не будут соответствовать вкусам потребителей. Примером таких модификаций являются «хот-роллы» (hot rolls) — панированные и обжаренные суши^[12].

Популярность кухни укрепилась с открытием первого ресторана с системой «шведский стол» (родизио). Сегодня бразильцы могут попробовать суши, сашими, темпуру, симэдзи и другие японские блюда по разумным ценам. Первый ресторан, работающий по этой системе, открылся в начале 90-х годов в районе Ипанема (Рио-де-Жанейро) под названием Mariko. В 1997 году такая система появилась в Сан-Паулу, в районе Итайм-Биби (ресторан Aoyama). В Японии нет обслуживания в формате родизио; наиболее близкой к этой модели является система takehodai (фиксированная цена)^[7].

Ещё одним успешным форматом, которого также не существует в Японии, являются темакерии — заведения быстрого питания, предлагающие суши, завёрнутые в водоросли с различными начинками. Первая темакерия, Temaki Express, открылась в районе Вила-Олимпия в 2003 году. С тех пор в Сан-Паулу появился вкус к темакериям среди тех, кто всё чаще ищет подобный вид обслуживания^[7].

Японско-бразильская кухня, возможно, зародилась в Сан-Паулу, но её влияние распространяется в глобальном масштабе. В последнее время рестораны японско-бразильской кухни начали открываться в Европе. Важно отметить интерсекциональность японско-бразильской кухни в западном мире, поскольку это демонстрирует влияние данной кухни и культуры за пределами изначально небольшой общины.