Материал из РУВИКИ — свободной энциклопедии

Вкус

О вкусе как эстетической категории см. Вкус (эстетика); также см. Вкус (значения).
Запрос «горький вкус» перенаправляется сюда; также см. Горький вкус (песня).

Вкус — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалины, надгортанника)[1][2].

Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее — в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения[3]. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. «крючковая извилина», лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)[4][5].

В классическом определении человек различает пять основных вкусов: кислый, солёный, сладкий, горький и умами («вкус мясной пищи» или вкус глутамата натрия)[6]. 5 октября 2023 года журнал Nature Communications опубликовал результаты исследований ученых из Университета Южной Калифорнии — люди могут различать шестой вкус, хлорида аммония (нашатырь, NH4Cl)[7]. Он содержится, например, в соленой лакрице — популярной в Скандинавии конфете[8].

У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.

Группы рецепторов вкуса[править | править код]

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.

К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что так называемый флейвор пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.

История[править | править код]

Концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля. В европейских культурах традиционно выделяли 4 «основных вкуса». Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». У Даля приводятся поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.

В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию «шестой вкус», крахмальный[9][10]. В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус[11].

В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий» (перец, редька, горчица) и «горький» (хина, горький огурец).

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда дал название вкусу умами, который он изначально распознал в водорослях комбу, а также выделил из водорослей глутамат натрия, обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие «умами» было официально признано научным термином на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи).

Основные вкусы[править | править код]

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.[12][13][14]

Солёное[править | править код]

Haring met ui.jpg

Его стандартный носитель — хлорид натрия (основное составляющее поваренной соли) и хлорид калия, особенно ион (Cl-). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое[править | править код]

Lemon.jpg

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот.

Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1). Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкое[править | править код]

Azucarillos.jpg
Основная статья: Сладкий вкус

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое[править | править код]

Eden Project Coffee - Flickr - tico 24.jpg

Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсично и горько, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Вещества с характерным сильно-горьким вкусом:

  • Денатониум (Bitrex[15], синтезировано в 1958). Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.
  • Фенилтиокарбамид (аббревиатура англ. PTC) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.
  • Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков, например тоника.

Умами[править | править код]

Shorpo.jpg
Основная статья: Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах Дальнего Востока. Соответствует «мясному вкусу», упоминаемому Аристотелем.

Умами (с японского «приятный вкус») — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например, грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса[16].

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы — в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Неосновные вкусы и привкусы[править | править код]

Крахмалистый вкус[править | править код]

Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды[17]. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.

Жирный[править | править код]

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий[править | править код]

Основная статья: Жгучий вкус

Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Мерой жгучести является шкала Сковилла.

Холодящий вкус[править | править код]

Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[18].

Терпкий[править | править код]

Терпкий вкус («вяжущий вкус») связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[19]. Иногда этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Онемительный[править | править код]

И китайская кулинария, и кулинария батак-тоба включают идею 麻 (má или mati rasa), покалывающего онемения, вызванного такими специями, как сычуаньский перец. Кухня провинции Сычуань в Китае и индонезийской провинции Северная Суматра часто сочетается с перцем чили, чтобы получить вкус 麻辣 málà,, «онемительный и жгучий» или «mati rasa»[20]. Типичный для северной бразильской кухни жамбу́ — трава, которая используется в таких блюдах, как такака́. Эти ощущения, хотя и не вкусовые, попадают в категорию хеместезиса.

Крепкий[править | править код]

Некоторые японские исследователи упоминают «крепкий» вкус, именуемый кокуми, который описывается как «заполняющие рот» усиление и продление ощущения других вкусов, «вкус густоты и насыщенности». Чеснок — распространенный ингредиент для придания вкуса, который помогает определить характерный вкус кокуми[21].

Металлический[править | править код]

Основная статья: Металлический вкус

Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.

Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке), пестицидами или боевыми отравляющими веществами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.

Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.

Меловый[править | править код]

Характерный вкус мела был идентифицирован как кальциевый компонент этого вещества[22]. В 2008 году генетики обнаружили рецептор кальция на языке мышей. Рецептор CaSR обычно находится в желудочно-кишечном тракте, почках и головном мозге. Наряду с «сладким» рецептором T1R3 рецептор CaSR может определять вкус кальция.

Расстройства вкуса[править | править код]

Расстройства вкуса могут быть в виде (названия от соответствующих греч. приставок и geusis — вкус[23][24][25])[1][26]:

  • количественного ощущения (рецепторного, проводникового, центрального генеза):
    • агевзии
    • гипогевзии
    • гипергевзии
  • качественного ощущения (дисгевзия):
    • парагевзии
    • гликогевзии (постоянное ощущение сладкого, м. б. при сахарном диабете)
    • вкусовых галлюцинации (м. б. при височной эпилепсии)

Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др[27].

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и вкусовые галлюцинации (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).

Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

Потери вкуса и обоняния являются одними из характерных симптомов COVID-19 из-за поражения коронавирусом обонятельного эпителия.

Нарушение восприятия вкуса может быть и физиологическим, к примеру при отсутствии носового дыхания (зажимании крыльев носа)[28][29][30], или при воздействии некоторых веществ, к примеру зизифина или гимнемовой кислоты, содержащихся в листьях зизифуса настоящего и гимнемы лесной (Кутровые), наблюдается потеря чувствительности к сладкому, горькому и острому, при сохранении его к кислому и солёному[26][31][32][33][34][35].

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Понятие «вкус» в культуре[править | править код]

Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 Есаков А. И., Минор А. B., Михеев B. B. Вкус // Большая медицинская энциклопедия / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд.. — М.: Советская энциклопедия, 1977. — Т. 4. — 576 с.
  2. ↑ Вкус Архивная копия от 26 июня 2021 на Wayback Machine // Ветеринарный энциклопедический словарь — М.: Советская энциклопедия, 1981. — 640 с.
  3. ↑ Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004
  4. ↑ Гайворонский И. В. Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000
  5. ↑ Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985
  6. ↑ Л. Ашкинази. АНАТОМИЯ ВКУСА. Наука и жизнь. Дата обращения: 24 ноября 2023.
  7. ↑ Ziyu Liang, Courtney E. Wilson, Bochuan Teng, Sue C. Kinnamon & Emily R. Liman. The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nature Communications (5 октября 2023). Дата обращения: 24 ноября 2023.
  8. ↑ Игорь Байдов. У людей, возможно, открыли шестой вкус. Naked Science (7 октября 2023). Дата обращения: 24 ноября 2023.
  9. ↑ Александр Привалов. Открыт шестой вкус. Популярная механика (2 сентября 2016). Дата обращения: 6 февраля 2017. Архивировано 6 февраля 2017 года.
  10. ↑ Владимир Королёв. Ученые описали шестой вкус пищи. N+1 (5 сентября 2016). Дата обращения: 6 февраля 2017. Архивировано 6 февраля 2017 года.
  11. ↑ BBC NEWS: Taste bud for fatty foods found Архивная копия от 13 декабря 2005 на Wayback Machine (англ.)
  12. ↑ Fatty acid modulation of K+ channels in taste receptor cells: gustatory cues for dietary fat Архивная копия от 7 марта 2016 на Wayback Machine (англ.)
  13. ↑ Detection of free fatty acids following a conditioned taste aversion in rats (англ.)
  14. ↑ Fat taste and lipid metabolism in humans (англ.)
  15. ↑ Bitrex — History of Bitrex. Дата обращения: 25 марта 2021. Архивировано 13 ноября 2012 года.
  16. ↑ Robert Krulwich. Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami (англ.). National Public Radio (5 ноября 2007). Дата обращения: 19 февраля 2015. Архивировано 10 августа 2017 года.
  17. ↑ Starch flavor: can rats taste an insoluble substance? (Вкус крахмала: может ли крыса определить вкус нерастворимого вещества?)
  18. ↑ The menthol receptor TRPM8 is the principal detector of environmental cold Архивная копия от 14 декабря 2016 на Wayback Machine. Nature 448, 204—208 (12 July 2007)
  19. ↑ Turbidity as a Measure of Salivary Protein Reactions with Astringent Substances Архивная копия от 10 января 2009 на Wayback Machine. Chem. Senses 27: 653—659, 2002
  20. ↑ Katzer, Gernot Spice Pages: Sichuan Pepper (Zanthoxylum, Szechwan peppercorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal). gernot-katzers-spice-pages.com. Дата обращения: 25 марта 2021. Архивировано 15 сентября 2017 года.
  21. ↑ Ueda, Yoichi; Sakaguchi, Makoto; Hirayama, Kazuo; Miyajima, Ryuichi; Kimizuka, Akimitsu (1990). “Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic”. Agricultural and Biological Chemistry. 54 (1): 163—169. DOI:10.1080/00021369.1990.10869909.
  22. ↑ Like the Taste of Chalk? You're in Luck--Humans May Be Able to Taste Calcium. Scientific American (20 августа 2008). Дата обращения: 14 марта 2014. Архивировано 28 марта 2014 года.
  23. ↑ Агевзия // Большая медицинская энциклопедия / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд.. — М.: Советская энциклопедия, 1974. — Т. 1. — 576 с.
  24. ↑ Дисгевзия // Большая медицинская энциклопедия / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд.. — М.: Советская энциклопедия, 1977. — Т. 7. — 548 с.
  25. ↑ Парагевзия // Большая медицинская энциклопедия / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд.. — М.: Советская энциклопедия, 1982. — Т. 18. — 528 с.
  26. ↑ 1 2 Малая медицинская энциклопедия / В 6-ти томах. Под ред. В. И. Покровского // М.: Советская энциклопедия. — Т. 1: А — Грудной ребёнок, 1991, 560 с. ISBN 5-85270-040-1. С. 339 («Вкус»).
  27. ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)
  28. ↑ Благутина В. В. Анатомия вкуса Архивная копия от 8 декабря 2020 на Wayback Machine // Статья в № 10 от 2010 г. журнала «Химия и жизнь». Электронная версия на «Элементы.ру».
  29. ↑ Съедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды Архивная копия от 1 сентября 2019 на Wayback Machine // Статья от 11.08.2018 г. «РИА Новости». А. Еникеева.
  30. ↑ Мир без запахов: когда у человека нет обоняния Архивная копия от 24 мая 2021 на Wayback Machine // Статья от 25.02.2019 г. «DW». Н. Королева, Г. Хайзе.
  31. ↑ Дудниченко Л. Г., Кривенко В. В. Плодовые и ягодные растения-целители // Киев: Наукова Думка, 1987—112 с. (С. 50 «Унаби, зизифус»).
  32. ↑ Химия и жизнь / Том 11, Выпуски 1-6. АН СССР // М.: Наука, 1975. С. 105.
  33. ↑ Химия и жизнь / АН СССР // М.: Наука, 1983. С. 93.
  34. ↑ Азимов Г. И. Физиология сельскохозяйственных животных // М.: Советская наука, 1958, — 583 с. (С. 543).
  35. ↑ Спасов А. А., Самохина М. П., Буланов А. Е. Антидиабетогенные свойства Гимнемы лесной (обзор) / Научная статья. ВГМУ, Российский НИИ здоровья // Химико-фармацевтический журнал. Том 42, № 11, 2008 г. ISSN 0023-1134. С. 22-26.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.ruwiki.ru/w/index.php?title=Вкус&oldid=1175922453