Фуна-дзуси
Фуна-дзуси (яп. 鮒寿司) — разновидность нарэ-дзуси, древнего японского вида суши. Местное блюдо префектуры Сига (ранее провинция Оми), где его готовят с древних времён, используя в качестве основных ингредиентов nigorobuna (Carassius auratus grandoculis) из озера Бива и другую рыбу.
Обзор
Фуна-дзуси — это тип нарэ-дзуси[1]. Нарэ-дзуси — это блюдо, приготовленное путём засолки сырой рыбы на несколько месяцев, удаления соли, смешивания с варёным рисом и ферментации с помощью молочнокислых бактерий. Обычно рис, используемый для ферментации, выбрасывают, и едят только рыбу. Современные суши готовят с рисом, смешанным с уксусом, но этот метод появился в XVII веке; до этого слово «суши» означало нарэ-дзуси[2].
Нарэ-дзуси произошли от метода хранения рыбы, обнаруженного в горном регионе Юньнань в Юго-Восточной Азии[3].
В настоящее время для фуна-дзуси обычно используют карася с икрой (яичниками). Однако до XIX века икра часто отсутствовала[4]. Икра по запаху напоминает сыр.
Перед едой рыбу часто нарезают тонкими ломтиками. Обычно её употребляют как закуску к саке. Иногда из неё делают тядзукэ.
В 1998 году блюдо было выбрано в качестве одного из нематериальных народных культурных ценностей префектуры Сига в категории продуктов питания[1].
Для приготовления фуна-дзуси используется nigorobuna (Carassius auratus grandoculis). Молочная кислота размягчает кости, поэтому рыбу можно есть целиком[1]. До периода Эдо во многих документах указывалось, что в качестве сырья использовался gengorobuna (Carassius cuvieri), но в настоящее время считается, что на самом деле это был nigorobuna[4].
В прошлом фуна-дзуси ели как замену лекарству, так как блюдо содержит лактобактерии, которые помогают улучшить здоровье кишечника[1].
В последние годы из-за ухудшения условий нереста в озере Бива и ущерба от инвазивных видов рыб численность nigorobuna сократилась, а количество домохозяйств, готовящих фуна-дзуси, уменьшается[1].
Способ производства
Фуна-дзуси — фирменное блюдо префектуры Сига, которое считается старейшей формой нарэ-дзуси, существующей в Японии[3].
Обычно в качестве сырья используют nigorobuna с икрой, но также применяют gengorobuna.
Процесс производства варьируется у разных производителей и в разных семьях[3][5].
В большинстве современных случаев рыбу засаливают ранней весной. После удаления чешуи, жабр и внутренних органов (за исключением икры) брюшную полость набивают солью и укладывают слоями в деревянные чаны, где хранят до лета.
Летом рыбу промывают для удаления соли, сушат и помещают в деревянное ведро на слой варёного риса. Сверху выкладывают ещё рис, а затем снова рыбу. После укладки нескольких слоёв сверху кладут крышку-гнёт и придавливают грузом. После этого продукт хранится несколько месяцев до зимы для ферментации[5].
Считается, что вкус и срок хранения фуна-дзуси в основном формируются в процессе маринования в рисе[3]. Процесс засолки на предварительном этапе также подавляет рост гнилостных бактерий, замедляет автолиз, обезвоживает, уплотняет мясо и удаляет кровь[3].
Фуна-дзуси — это ферментированный продукт, в приготовлении которого используются молочнокислые бактерии и дрожжи[3].
Для молочнокислого брожения важно отсутствие воздуха, поэтому раньше поверх крышки наливали воду. В настоящее время на ведро надевают пластиковый пакет, заполняют его рыбой и рисом, закрывают горловину, а сверху кладут крышку и груз, чтобы предотвратить доступ воздуха без использования воды.
Для приготовления из расчёта 1 кг на рыбу в одной бочке содержится от 40 до 50 рыб, 27 кг риса и 15 кг соли.
В префектуре Сига, помимо фуна-дзуси из nigorobuna, нарэ-дзуси также делают из пресноводных рыб, таких как угай, хасу, мороко, форель аю, карп и голец. В 1998 году нарэ-дзуси был признан культурным достоянием Сига в списке нематериальных народных культурных ценностей префектуры[5].
Сокращение численности nigorobuna, используемой для приготовления фуна-дзуси, стало проблемой. Префектура Сига работает над выпуском молоди рыбы в озеро Бива и сохранением зарослей тростника вдоль берегов озера[3].
Биохимия
Фуна-дзуси содержит органические кислоты, такие как молочная кислота, муравьиная кислота, уксусная кислота, пропионовая кислота и масляная кислота[3]. Эти органические кислоты снижают pH, что также придаёт продукту консервирующие свойства[3].
История
Древний Китай
Иероглиф «чжа» (鮓), означающий «кислая рыба», встречается в словаре «Шовэнь цзецзы» во II веке. В словаре «Шимин», написанном в Южном Китае в III веке, описывается ферментация рыбы, смешанной с солью и рисом, что указывает на то, что основной процесс был разработан уже в это время.
Древняя Япония
В Японии иероглиф «鮓» встречается в кодексе Ёро, своде законов, написанном в VIII веке. Кроме того, слово «суши» появляется в словаре «Синсэн дзикё», написанном в IX веке. Поскольку слово «суши» является формой прилагательного «кислый», рыба, несомненно, была кислой.
Фуна-дзуси
В древности фуна-дзуси делали во многих частях Японии. В настоящее время для приготовления используют деревянные кадки, но до XIV века применялись глиняные сосуды, похожие на кувшины[4].
Существует легенда, что принцу Тоёки Ирихико, сыну императора Судзина (легендарная фигура, иногда относимая к III или IV веку), жители деревни предложили фуна-дзуси, когда он остановился в современном городе Морияма[6].
Слова «фуна-дзуси» и «суши-фуна» найдены на мокканах (деревянных табличках) во дворце принца Нагая (684—729) и на улице Нидзё[7].
В «Энгисики», административном справочнике X века, описывается, как «нарэ-дзуси», вид рыбы, производимый в различных частях Японии, собирали в столице в качестве налога. Историк японской кухни XX века Осаму Синода считает, что японские суши развивались в Японии независимо, так как в «Энгисики» не упоминаются суши из карпа, распространённые в Китае.
В том же «Энгисики» говорится, что центральное правительство предоставляло контейнеры, ткань, коноплю, саке, рис, соль и соевые бобы в Тикума-курия (ныне Майбара, Сига) в провинции Оми, которая и в настоящее время известна как производитель фуна-дзуси. Рыбу мариновали в соевом соусе (отличном от современного), солили и делали «суши-фуна». Исходя из этого описания, считается, что прототип фуна-дзуси, в котором карась подвергается молочнокислому брожению с рисом, уже существовал в то время.
В «Синсаругакуки» (XI век) при упоминании карася называется провинция Оми.
Точно неизвестно, когда в качестве ингредиента для фуна-дзуси начали использовать карася с икрой, но в «Кондзяку-моногатари» (XII век) упоминается маринованный карась с икрой в уксусе. Однако до XIX века икра часто отсутствовала[4].
В XIV веке был разработан процесс изготовления деревянных бочек. Кадки также использовались в производстве фуна-дзуси[4]. Для бочек с саке предпочитали новое дерево, а для фуна-дзуси — старое. Поскольку кадки для фуна-дзуси были небольшими, бочки из-под саке разбирали и собирали заново.
В дневнике Тикамото за 1483 и 1485 годы упоминается подарок в виде фуна-дзуси от клана Роккаку, базировавшегося в провинции Оми.
В период Эдо, начавшийся в XVII веке, фуна-дзуси делали в провинции Оми из карася, пойманного весной, и «краснолистого» карася, пойманного осенью и зимой. Однако считается, что процесс ферментации фуна-дзуси из осенне-зимнего карася, не подвергавшегося воздействию высоких летних температур, был медленным и постепенно вышел из употребления[8]. Современные фуна-дзуси в префектуре Сига делают из весеннего карася.
В кулинарной книге XVII века «Горуй Нитиё Рёри Сё» (合類日用料理抄) описывается способ приготовления «суши из фуна в Оми»:
Зимой рыбу потрошат через жаберные отверстия, удаляют голову, пересыпают солью в ёмкости и маринуют. После этого чёрный рис варят с меньшим количеством воды, смешивают с солью и помещают в ёмкость с рыбой, накрыв крышкой и грузом. Примерно через 20 дней груз немного облегчают. Через 70 дней рыбу можно есть. Если положить тяжёлый груз поверх крышки после выравнивания нагрузки и налить солёную воду поверх крышки (чтобы не пропускать воздух), кости станут мягкими, а вкус улучшится, если оставить до следующей осени[9].
Воду на крышке меняли ежедневно. В современной практике производство начинают летом[4]. Кроме того, нынешний метод приготовления фуна-дзуси не совсем совпадает с древним, так как во многих современных случаях вес груза постепенно увеличивают.
Литература этого периода часто называет карася из Оми gengorobuna. Однако это связано с тем, что многие караси, выловленные в озере Бива, продавались под названием gengorobuna, который в то время считался роскошью. Лишь в 1920-х годах gengorobuna и nigorobuna стали общепринято различать[4].
Поэт XVIII века Ёса Бусон оставил хайку, такие как «Вижу облака над замком Хиконэ, пытаясь съесть фуна-дзуси» (鮒鮓や彦根が城に雲かかる) и «На летнем поле понимаю, что давно не видел фуна-дзуси» (鮒鮓の便りも遠き夏野哉)[4].
В августе 1788 года художник Сиба Кокан остановился в Хино, где ел фуна-дзуси трёхлетней выдержки.
В 1896 году японский поэт Масаока Сики написал хайку: «Пока ел фуна-дзуси, в Сэта наступил вечер, и послышался колокол храма Мии-дэра» (鮒鮓や瀬田の夕照三井の鐘). В эссе под названием «Капля чернил» он также жаловался, что «люди в наши дни используют слова, производные от фуна-дзуси, не зная, как его готовить».
В книге, опубликованной в 1904 году, говорится: «Добавьте немного соли к фуна-дзуси в тарелку для супа, залейте горячей водой, накройте крышкой, и через некоторое время получится вкусный суп».
В эссе 1916 года автор рассказывает, как подарил своему домовладельцу немного gengorobuna funazushi из своего родного города, что порадовало домовладельца, любившего выпить. Однако, когда автор предложил блюдо своим друзьям, все они отказались его есть из-за запаха. Тогда автор положил фуна-дзуси на рис, залил горячим зелёным чаем бантя и съел как тядзукэ.
В 1935 году коммерческое производство фуна-дзуси велось в Ясу, уезде Инуками, Такасиме, уезде Курита, уезде Гамо, уезде Кандзаки и уезде Хигасиадзаи (в порядке убывания объёмов).
В 1950-х годах ёмкости для приготовления фуна-дзуси сменились с деревянных кадок на пластиковые. Обслуживание стало проще, а ферментация — стабильнее.
