АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Кайтэн-дзуси

Кайтэн-дзуси (яп. 回転寿司 kaiten-zushi), также называемый вращающиеся суши, — тип суши-ресторана, распространённый в Японии. В Австралазии такие заведения также известны как «суши-поезд» (англ. sushi train).

Тарелки с суши помещаются на вращающийся ленточный конвейер, который проходит через весь ресторан мимо каждого столика, стойки и сиденья[1]. Итоговый счёт формируется на основе количества и типа тарелок съеденных суши. Некоторые рестораны используют вариации этой концепции, например, миниатюрные деревянные «лодки с суши», плывущие по небольшим каналам, или миниатюрные локомотивы.

Рестораны

undefined

Отличительной особенностью кайтэн-дзуси является поток тарелок, проходящий через ресторан. Выбор обычно не ограничивается суши; он может включать карааге, эдамамэ, салаты, супы, фрукты, десерты, а также другие блюда и напитки[2].

В некоторых ресторанах используются RFID-метки или другие системы для удаления с ленты суши, которые вращаются слишком долго[3].

Специальные заказы

Если посетители не находят желаемое блюдо, они могут сделать специальный заказ. Иногда для этого над конвейером предусмотрены переговорные устройства, а в более современных ресторанах используются сенсорные дисплеи или планшеты[4]. При заказе небольшого количества еды её помещают на конвейер, но маркируют, чтобы другие посетители знали, что это чей-то заказ. Обычно тарелка с суши ставится на маркированную цилиндрическую подставку. Некоторые рестораны используют для этого вторую ленту или автоматизированный поднос, который доставляет заказ прямо к месту посетителя. Крупные заказы могут быть принесены сотрудником.

Приправы и приборы обычно находятся рядом с сиденьями: васаби, маринованный имбирь, палочки для еды, соевый соус и небольшие тарелочки для него. Чай и вода со льдом, как правило, предоставляются бесплатно; чашки стоят на полке над конвейером, а чайные пакетики или порошковый зелёный чай — в контейнере на столе[2]. На столах также есть краны с горячей водой для заваривания чая. На полках обычно лежат влажные бумажные полотенца и пластиковые контейнеры для упаковки суши навынос.

undefined

Оплата

Счёт рассчитывается путём подсчёта количества и типа тарелок съеденных суши. Тарелки разных цветов, узоров или форм имеют разную цену, обычно от 100 до 500 иен или эквивалент в местной валюте (например, ресторан кайтэн-дзуси в Исландии может предлагать диапазон цен от 250 до 480 крон)[2]. Стоимость каждой тарелки указана на вывесках или плакатах в ресторане. Как правило, дешёвые блюда подаются на простых тарелках, а уровень украшения тарелки связан с ценой. Самые дорогие блюда часто подаются на тарелках золотистого цвета. Дорогие позиции могут размещаться на двух тарелках, при этом цена равна сумме цен отдельных тарелок. Некоторые сети ресторанов кайтэн-дзуси, такие как Kappa Sushi или Otaru Zushi, устанавливают фиксированную цену в 100 иен за любую тарелку. Это похоже на концепцию магазинов «всё по 100 иен». Кнопка над конвейером может использоваться для вызова персонала для подсчёта тарелок. В некоторых ресторанах есть счётная машина, куда клиент опускает тарелки для автоматического подсчёта, или используются тарелки с RFID-метками, которые считываются специальным устройством сразу всей стопкой[3].

Работа конвейера

Цепь конвейера для суши на крутом повороте
Пластиковая цепь с роликами (TORP) производства Tsubaki, часто используемая в ресторанах кайтэн-дзуси

Конвейер для суши представляет собой тонкую узкую ленту, разработанную для размещения в ограниченном пространстве суши-ресторана. Почти 100 % конвейеров для суши, сделанных в Японии, производятся в префектуре Исикава.

Стандартный конвейер использует специально разработанную пластиковую цепь с серповидными верхними пластинами. Цепь фактически движется на боку (на соединительных пластинах), а серповидная пластина крепится к другой боковой пластине с помощью штифта. Это обеспечивает цепи очень малый радиус изгиба и позволяет конвейеру делать крутые повороты, характерные для большинства ресторанов кайтэн-дзуси. Кроме того, горизонтальная компоновка означает отсутствие обратной ветви цепи, что не только устраняет провисание цепи и скольжение роликов, но и позволяет сделать конструкцию гораздо более плоской[5].

Крупные сетевые компании могут предлагать различные материалы штифтов (часто используется нержавеющая сталь), формы пластин, обработку поверхности и так далее в зависимости от конкретного применения. Многие заказчики также обращаются к производителям конвейеров за специально разработанными тарелками, подходящими к их оборудованию. Инновации в области конвейеров для суши включают бесцепные конструкции для более тихой работы и свободы планировки, многоярусные конвейеры для размещения большего количества суши в ограниченном пространстве и скоростные линии для специальных заказов[2].

История

undefined

Кайтэн-дзуси изобрёл Ёсиаки Сираиси[6] (1914–2001), у которого возникли проблемы с укомплектованием штата своего небольшого суши-ресторана и трудности с управлением им в одиночку. Идея пришла к нему после того, как он увидел пивные бутылки на конвейере пивоварни Asahi[1]. После пяти лет разработки, включая проектирование конвейерной ленты и скорости работы, Сираиси открыл первый кайтэн-дзуси «Мавару Гэнроку Суши» в Хигасиосаке в 1958 году, в конечном итоге расширив сеть до 250 ресторанов по всей Японии. Однако к 2001 году в его компании осталось всего 11 ресторанов[7]. Сираиси также изобрёл «роботизированные суши», которые подавали роботы, но эта идея не имела коммерческого успеха.

Изначально в ресторанах кайтэн-дзуси все посетители сидели лицом к конвейеру, но это было непопулярно среди групп. Впоследствии были добавлены столы под прямым углом к конвейеру, позволяющие разместить до шести человек за одним столом. Это также сократило длину конвейерной ленты, необходимую для обслуживания большего числа людей[8].

Бум кайтэн-дзуси начался в 1970 году после того, как такой ресторан был представлен на Всемирной выставке в Осаке[9][1] . Ещё один бум начался в 1980 году, когда питание вне дома стало более популярным, и, наконец, в конце 1990-х годов, когда недорогие рестораны стали востребованы после краха экономического пузыря. В 2010 году Akindo Sushiro был самым известным брендом кайтэн-дзуси в Японии[10].

В 2023 году некоторые посетители были арестованы за умышленное совершение негигиеничных действий, таких как облизывание или питьё из предметов, проходящих мимо них к другим клиентам[11]. Эти действия, названные «суши-терроризмом», совершались как пранки, а видео распространялись в интернете[12]. Отвечая на вопрос об этом, министр сельского хозяйства Тэцуро Номура заявил: «Очень прискорбно, что такой акт имел место, поскольку он оказал значительное влияние на операторов пищевой промышленности, и Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла будет уделять особое внимание ситуации в будущем»[13][14].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Yoshiaki Shiraishi; Founded Conveyor Belt Sushi Industry, Los Angeles Times (2 сентября 2001). Дата обращения: 4 февраля 2016.
  2. ↑ 1 2 3 4 The ultimate design chainless conveyor. Дата обращения: 23 июля 2014.
  3. ↑ 1 2 RFID sushi plate in action. Engadget.com (25 марта 2004). Дата обращения: 29 июня 2019.
  4. ↑ devteam "Roll"-ing Out Lean at Kura Sushi (англ.). Lean Enterprise Institute (29 ноября 2018). Дата обращения: 25 января 2025.
  5. ↑ New crescent-shaped plastic top chain released. Дата обращения: 23 июля 2014. Архивировано 26 июля 2014 года.
  6. ↑ FOOD ON THE MOVE: THE HISTORY OF CONVEYOR BELT SUSHI, Seattle Fish Company (11 марта 2015). Дата обращения: 20 мая 2024.
  7. ↑ Yoshiaki Shiraishi, 87, Sushi Innovator, The New York Times (21 августа 2001). Дата обращения: 11 мая 2010.
  8. ↑ Feng, Cindy Hsin-I (2012). “The Tale of Sushi: History and Regulations”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 11 (2): 206—207. DOI:10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x – via Wiley Online Library.
  9. ↑ JAPAN: Traditional sushi specialties fall prey to changing tastes, The Asahi Shimbun Company (24 января 2014). Архивировано 4 февраля 2016 года. Дата обращения: 4 февраля 2016.
  10. ↑ Kaiten-zushi chains gird for battle, The Japan Times (29 января 2011). Дата обращения: 4 февраля 2016.
  11. ↑ 回転寿司テロで「とばっちり被害」を受けた「意外すぎる企業」の正体（週刊現代） @moneygendai (яп.). マネー現代 (10 февраля 2023). Дата обращения: 26 мая 2024.
  12. ↑ Arrests made after wave of 'sushi terrorism' upends Japan's restaurant industry (англ.), The Guardian (9 March 2023). Дата обращения: 10 марта 2023.
  13. ↑ 迷惑動画問題で野村農相「非常に残念。我々の年代では…」会見で言及 (яп.). 毎日新聞. Дата обращения: 26 мая 2024.
  14. ↑ 回転すし店などの迷惑行為で野村農相 「消費者に大変な不安与える 厳正対処を」 (яп.). 農政. Дата обращения: 26 мая 2024.

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории