Mujō (ресторан)

Название ресторана восходит к буддийской концепции «Мудзё» (яп. 無常), что переводится как «непостоянство». В основе философии заведения лежит идея о том, что каждый момент времени уникален, изменчив и его нужно ценить. Этот подход отражен в девизе ресторана — ichi-go ichi-e (一期一会) — «один раз, одна встреча».

Проект начинался в 2020 году в разгар пандемии как временный поп-ап формат доставки премиальных суши при ресторанной группе Castellucci Hospitality Group. Невероятный успех идеи позволил создателям — ресторатору Федерико Кастеллуччи и шеф-повару Дж. Тренту Харрису — открыть в феврале 2022 года полноценный стационарный ресторан в районе Вест-Мидтаун (West Midtown).

Кухню Mujō возглавляет Дж. Трент Харрис. Несмотря на американское происхождение, Харрис вырос в Кентукки, он прошел школу японского кулинарного мастерства. Прежде чем переехать в Атланту, Харрис более десяти лет работал в Нью-Йорке и Токио. Он занимал позицию исполнительного су-шефа в знаменитом нью-йоркском ресторане Shuko, а также стажировался и работал под руководством мастера Масаки Сайто в двухзвездочном Sushi Ginza Onodera. За свои достижения в Mujō Харрис стал финалистом престижной американской премии James Beard Foundation Award в номинации «Лучший шеф-повар Юго-Востока».

В Mujō нет привычного меню à la carte. Гостям предлагается исключительно дегустационный омакасе-сет, стоимость которого начинается от $245 с человека (без учета напитков, налогов и чаевых). Меню меняется ежедневно в зависимости от утренних поставок рыбы.

• Логистика поставок: Поскольку Атланта находится в глубине материка, ресторан выстроил собственную цепочку поставок. Большая часть морепродуктов доставляется самолетами напрямую с культового токийского рынка Тоёсу (Toyosu).
• Техника Edomae: Шеф Харрис практикует классический стиль Эдомаэ. Рыба не просто нарезается сырой, а проходит процессы ферментации, деликатного вяления или маринования (от 4 до 9 дней), что раскрывает максимальный уровень вкуса умами. Рис для суши (шари) заправляется благородным красным уксусом акадзу и подается строго откалиброванным по температуре тела.
• Структура ужина: Трапеза на 14–15 курсов обычно начинается с нескольких изысканных горячих и холодных закусок дзенсаи (например, нежного японского яичного крема тяванмуси с черным трюфелем или осьминога). Затем следует последовательность из 10 канонических нигири-суши (от более легкой белой рыбы к жирному тунцу о-торо и морскому ежу уни).
• Южный акцент на десерт: Вопреки японскому минимализму, единственным постоянным завершением ужина является сложносочиненное мороженое из обжаренного кунжута с добавлением мисо-карамели на роме и хрустящего риса. Шеф отмечает, что это дань уважения южному гостеприимству Атланты, где гости любят яркие десерты.

Пространство ресторана, спроектированное студией Elizabeth Ingram Studio, рассчитано всего на 15 мест за главной барной стойкой (также есть небольшой коктейльный бар на 6 мест и приватная комната). Центром интерьера является U-образная стойка, выполненная из цельного южного кипариса.

• mujoatl.com — официальный сайт Mujō