Монгольская кухня

Сведения о придворной кухне Монголии были записаны Ху Сихуэем в трактате Иньшань чжэнъяо, известном по рукописи издания 1456 года династии Мин, а также сохранившемся фрагментарно от династии Юань^[2]. Трактат был представлен Туг-Тэмуру в 1330 году, в период расцвета монгольской власти и культурного влияния. Иньшань чжэнъяо является результатом культурного обмена (особенно с исламским регионом Монгольский Иран), который обогатил Монгольскую империю^[3]. Исследователи кулинарии считают Иньшань чжэнъяо свидетельством влияния Ближнего Востока на монгольскую пищевую культуру, сравнимого с Колумбовым обменом^[4].

Кочевники Монголии обеспечивают себя продуктами от домашних животных: крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, яков, овец и коз, а также дичи^[1] Мясо либо варят, либо используют как ингредиент для супов и пельменей, таких как бууз, хуушуур, банш, манты, либо сушат на зиму (борц).^[1] В монгольском рационе значительная доля животного жира, необходимого для выживания в холодные зимы и при тяжёлой работе. Зимой температура опускается до −40 °C (−40 °F), а работа на открытом воздухе требует достаточных энергетических запасов. Молоко и сливки используют для приготовления различных напитков, а также сыра и схожих продуктов.^[10].

Кочевники в сельской местности по принципу самодостаточны. Путешественники могут встретить геры, обозначенные как гуанз, через определённые промежутки вдоль дорог, где работают простые рестораны. В гере — переносном жилище (юрта — тюркское слово для подобного укрытия, но на монгольском это гер) — монголы обычно готовят в чугунном или алюминиевом котле на небольшой печке, используя дрова или сухой навоз (аргал).

Самое распространённое сельское блюдо — варёная баранина, обычно без других ингредиентов, хотя в более обеспеченных семьях к мясу часто подают картофель и морковь. В качестве гарнира к мясу используют овощи и мучные изделия. В Улан-Баторе часто встречаются вывески с рекламой бууз — приготовленных на пару пельменей с мясом. Другие виды пельменей варят в воде (банш, манты), либо жарят во фритюре в бараньем жире (хуушуур). Хуушуур особенно популярен во время праздника Наадам, когда готовят особый его вариант, немного отличающийся от обычного. Другие блюда сочетают мясо с рисом или свежей лапшой, из которых делают различные рагу, жаркое (цуйван, будаатай хуурга), или лапшевые супы (гурилтай шөл). Сюлэн — разновидность блюда типа «хот-пот». Гамбир (монг.: гамбир, произносится [ɢæmʲbʲĭɾ]) — лепёшка, обычно из муки и топлёного масла, подаётся отдельно или с сахаром.

Самый необычный способ приготовления используется только по особым случаям. В этом случае мясо (часто с овощами) готовят с помощью камней, предварительно нагретых в огне. Это может быть либо куски баранины в герметичной молочной канистре (хорхог), либо внутри брюшной полости обезкостённого козла или сурка (боодог).

Молоко кипятят для отделения сливок (өрөм, сливки)^[10] Оставшееся обезжиренное молоко перерабатывают в сыр (бяслаг), сушёный творог (ааруул), йогурт, кефир и лёгкий молочный самогон (шимийн архи). Самый известный национальный напиток — айраг, ферментированное молоко кобылы.^[10] Обычная крупа — ячмень, который обжаривают и солодят. Полученную муку (арвайн гурил) едят в виде каши с молочным жиром и сахаром или пьют, размешав в молочном чае. Повседневный напиток — солёный молочный чай (сүүтэй цай), который может стать сытным супом при добавлении риса, мяса или банша. Под влиянием России в период социализма водка также приобрела популярность^[10]; появилось несколько местных марок (обычно зерновой спирт). Боорцог или бауырсақ — вид жареного теста, распространённый в кухнях Центральной Азии, Идель-Урала, Монголии и Ближнего Востока. Его формируют в виде треугольников или шариков. Тесто состоит из муки, дрожжей, молока, яиц, маргарина, соли, сахара и жира.

Конина употребляется в Монголии и продаётся в большинстве продуктовых магазинов.

К монгольским сладостям относится боорцог — разновидность печенья или кекса, который едят по особым случаям.

Водка — самый популярный алкогольный напиток; Чингис водка (названа в честь Чингисхана) — самая известная марка, занимает 30% рынка крепких спиртных напитков.^[11].

У монголов существовали правила гостеприимства и социальной поддержки, схожие с германским Гастфройндшафт (где было принято проявлять гостеприимство даже к врагам) и арабским бедуинским гостеприимством. Об этом рассказывается в Сокровенное сказание монголов:

После этого, когда Добун-Мерген однажды отправился на охоту на Токочакском подъёме, он встретил в лесу людей урянхайского рода. Они убили трёхлетнего оленя и варили его рёбра и кишки. Когда Добун-Мерген заговорил, он сказал: «Пожалуйста, дайте мне (немного мяса) как долю, причитающуюся другому (нөкөр сиролка кеэжүү).» Взяв только половину грудной части мяса с лёгкими и шкуру, они отдали всё остальное мясо трёхлетнего оленя Добун-Мергену.