Кухня Сюйчжоу
Кухня Сюйчжоу — кулинарная традиция города Сюйчжоу, сочетающая в себе черты кухонь северного и южного Китая благодаря географическому положению региона.
Описание
Она известна рядом блюд, включая различные блюда из собачьего мяса. Кухня Сюйчжоу отличается высоким содержанием жира и соли. При приготовлении пищи, в том числе овощных блюд и супов, используется большое количество масла и соли. Мясо часто подаётся очень жирным и рубится вместе с костями. В истории культуры питания провинции Цзянсу кухня Сюйчжоу занимает важное место и считается одним из истоков китайской кулинарной культуры. Она отражает ранние теории приготовления пищи и этапы формирования китайской кухни[1][2].
Список известных блюд
| Название | Трад. китайский | Упр. китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Сюйчжоуский попиа (лаомо) | 烙饃 | 烙馍 | lào mó | Рулет, напоминающий буррито; на диалекте Сюйчжоу звучит как luǒ mó. |
| Цыплёнок в воке (дигоцзи) | 地鍋雞 | 地锅鸡 | dì guō jī | |
| Свиная грудинка (бацзыжоу) | 把子肉 | 把子肉 | bǎ zǐ ròu | |
| Рубленое мясо с овощами (цяньдаожоу) | 千刀肉 | 千刀肉 | qiān dāo ròu | |
| Рыба, фаршированная бараниной (янфанцанъюй) | 羊方藏魚 | 羊方藏鱼 | yáng fāng cáng yú | |
| Тушёная собачатина с черепахой (юаньчжигоужоу) | 黿汁狗肉 | 鼋汁狗肉 | yuán zhī gǒu ròu | Ранее использовалась большая мягкотелая черепаха (по-китайски «юань»), но из-за угрозы исчезновения её заменили на дальневосточную черепаху. В названии блюда сохранился иероглиф «юань». |
| Сюйчжоуский острый суп (латан) | 辣湯 | 辣汤 | là tāng | Отличается от хэнаньского варианта; основные ингредиенты: курица, свиные кости, рисовый угорь, глютен, перец, зелёный лук и имбирь. |
| Суп ша (шатан) | 𮨻湯 | 𬲱汤 | shá tāng | Согласно легенде, этот куриный суп изобрёл Пэн-цзу в древности. Курицу тушат 3 часа, затем вынимают. Мясо нарезают и возвращают в бульон вместе с лущёной пшеницей, молотым бадьяном, чили, луком и имбирным соком. После двух часов варки добавляют крахмальный соус для загустения, перец, уксус, кунжутное масло и нарезанное куриное мясо. |
| Суп из ассорти ингредиентов (шаоцзабань) | 燒雜拌 | 烧杂拌 | shāo zá bàn | Обычно подаётся на местных банкетах. |
| Лянфэнь в форме головастиков (ваю) | 瓦魚（~兒） | 瓦鱼（~儿） | wǎ yú （~ér） | Изготавливается из крахмального желе. Название созвучно слову «лягушка» (ваю)[3]. Блюдо мягкое и желеобразное. Бульон кисловатый, подаётся со специями. |
Другие блюда
- Диго (земляной горшок) — блюдо, происходящее от традиционного фермерского способа приготовления в Сюйчжоу. Курицу, рыбу и другие ингредиенты помещают в железный котел и готовят на дровяной печи. Когда вода закипает, по краям котла прилепляют лепешки. Блюдо похоже на тушёную курицу или рыбу в соусе. Вкус солёный и острый.
- Лаомо (выпеченный хлеб) — лепешки из пресного теста толщиной около 0,1 см. Их едят как закуску или дополнение к основному блюду. Часто употребляют с саньцзы (жареное тесто, похожее на хворост).
- Суп из баранины — традиционное блюдо во время фестиваля Фуян.
Примечания
Литература
- “From Xuzhou into the South.” TWIF World Indoor Championship 2018
- Hom, Ken Chinese food culture: Influences from within and without (англ.). Asia Dialogue (5 мая 2015).
- Wenlu, RunSheng. "Wa Yu’ Research." 彭城周末--徐州日报社多媒体数字报, 04 Feb. 2012
- Wu, Xinhai. “Xuzhou Cuisine.” JSCchina, 14 Dec. 2011, 10:52