Кумыс

Кумыс — древний напиток. Археологические исследования ботайской культуры в древнем Казахстане (ок. 3700–3100 гг. до н. э.) выявили следы молока в чашах на стоянке Ботай, что свидетельствует о приручении животных. Прямых доказательств ферментации пока не найдено, но, учитывая расположение ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока, вероятность этого высока.

Греческий историк Геродот (V век до н. э.) в своей «Истории» описал доение кобыл у скифов — кочевого народа, жившего в степях Центральной Азии. Возможно, это первое описание изготовления кумыса в древности:

Кумыс — традиционный напиток региона Центральной Азии. Монгольские племена называют его айраг, а киргизы, которые, как считается, разработали этот вид напитка примерно в XIII веке, также используют его. Однако есть свидетельства того, что кумыс входил в рацион древних скифов, группы арийских кочевых и воинственных народов, населявших Евразию около VII века до н. э.

Кумыс — любимый напиток монголов, казахов и киргизов (групп, часто называемых коллективно «татарами»). Калмыки и большинство пастушеских племен Центральной Азии готовят два вида напитков из молока своего скота. Один из них — кумыс, который соответствует «пийме» (piimä) саамов, приготовляемой из оленьего молока. Другой — «рак» или «ракы», алкогольный напиток с приятным вкусом, получаемый путем дистилляции кумыса. Термин «раки» происходит от турецкого rakı^[4] и арабского arak (араб. عرق‎ [ʕaraq]), что означает «дистиллят»; другие варианты — araka, araki, ariki^[5]. Телеуты, тюркская этническая группа в Сибири, также используют термин arakı для вина и других алкогольных напитков.

Калмыки перегоняли кумыс в глиняном сосуде из необожженной глины. Кусок тростника служил трубкой для отвода, а приемник накрывали влажной глиной для конденсации пара. Дистилляцию иногда проводили, используя камыш или сухую траву в качестве топлива, но обычно использовали навоз скота, особенно верблюжий, предварительно высушенный на солнце. Кумыс готовили, смешивая шесть частей теплого молока с одной частью теплой воды и небольшим количеством старого кумыса в качестве закваски, часто взбалтывая. Температура и перемешивание были важны для ферментации. Приготовлением этих напитков занимались женщины.

Для странствующих воинов, таких как Чингисхан и Аттила, кобылы обеспечивали кумыс, мясо и транспорт одновременно. Хроники XIII века описывают, как в Монголии кумыс делал людей счастливыми и пьяными^[6]. Кочевники Центральной Азии использовали «вымораживание» для перегонки кумыса в крепкий алкогольный напиток под названием арака или архи.

Монах Гийом де Рубрук, посетивший монголов в XIII веке, писал о кумысе: «Он острый, и когда человек заканчивает пить, на языке остается вкус миндального молока; он радует нутро человека, а также опьяняет слабые головы и вызывает сильное мочеиспускание».

Гийом де Рубрук последовал за великим ханом Мунке, внуком Чингисхана, в Каракорум. Императорский дворец, окруженный кирпичной стеной, простирался с севера на юг. Его южная сторона имела трое ворот. Центральное здание напоминало церковь и состояло из нефа и двух приделов, разделенных колоннами. Здесь двор заседал по торжественным случаям. Перед троном стоял серебряный фонтан в форме дерева. К дереву вели четыре трубы, доходившие до самой верхушки; их концы были загнуты вниз, и над каждым из них находилась золотая змея, обвивавшая хвостом ствол дерева. У основания стояли четыре серебряных льва, из пастей которых в четыре серебряные чаши лились вино, кумыс, мёд и рисовое вино (террацина). Кумыс, вытекавший из фонтана, на самом деле был кара кумыс (черный кумыс), дистиллированной версией напитка. На вершине дерева серебряный ангел трубил в трубу, когда резервуары нужно было пополнить. Это любопытное ювелирное изделие XIII века было создано парижским ювелиром по имени Гийом Буше, захваченным в плен в Белграде (Венгрия). На его изготовление было потрачено 3000 серебряных марок.

Хотя кумыс был любимым напитком Чингисхана, с каждым новым монгольским ханом ассортимент алкогольных напитков при дворе расширялся. Угэдей, третий сын Чингисхана, любил вино, появившееся после завоевания Центральной Азии. Медовуха (сброженный мед с водой) пришла из европейских завоеваний, а рисовое вино — из войны с империей Сун.

Харчины, подгруппа монголов, поставляли императору кумыс (айраг) во времена династии Юань. Они получили свое название благодаря тому, что славились перегонкой хара-айраг (черного кумыса), вероятно, вида кумыса, изготовленного с помощью особой высокой дистилляции.

В эпоху Монгольской империи такие разные источники, как Гийом де Рубрук, Марко Поло и Ибн Баттута, отмечают, что кумыс выполнял важные церемониальные функции, и целые табуны лошадей содержались исключительно для производства кумыса. Существовал строгий протокол подачи и употребления кумыса.

Ритуальное употребление кумыса вошло в раннюю практику Тимуридов, но к середине XV века снова было вытеснено в степь. Для правителей Джучидов и Чагатаидов кумыс сохранял церемониальное значение до начала XVI века. Бабур упоминает его использование в церемонии интронизации с хвостом яка в Могулистане около 1501 года. Однако в конце XVI века эта церемония была исламизирована узбеками-Джучидами, и кумыс был заменен водой из колодца Замзам в Мекке.

Гийом де Рубрук сообщал, что кумыс был настолько популярен, что требовалось молоко 3000 кобыл для удовлетворения ежедневных потребностей 300 воинов в лагере Бату-хана. Чрезмерное употребление алкоголя могло быть серьезной проблемой; известно, что несколько важных фигур, включая воинов Чингисхана, страдали от пьянства. Высказывалось предположение, что отсутствие упоминания чая (любимого напитка Китая) в описании мира Марко Поло может быть связано с важностью кумыса среди его монгольских хозяев.

Особый вид кумыса, упомянутый Гийомом де Рубруком и Марко Поло, готовился из личного табуна хана, состоящего из 10 000 белых лошадей и кобыл. Только хан и те, кого он назначал, могли пить этот кумыс. Согласно Марко Поло, когда хан ежегодно покидал свой летний дворец 28 августа, особый кумыс выливали на землю, чтобы земля, воздух и даже ложные боги получили свою долю; это должно было гарантировать, что эти силы будут защищать и благословлять хана. Гийом де Рубрук приводит несколько иную версию: «праздник проводился 9 мая, в день майской луны, во время которого освящали табун кобыл, и монголы выливали новый кумыс на землю — первую продукцию года».

Поскольку лошади невосприимчивы к некоторым болезням, поражающим других животных, таким как туберкулез и бруцеллез, кумыс начали пить в терапевтических целях. В Киргизии и Монголии кумыс традиционно подают холодным в небольших чашках, известных как пиала. Кумыс обычно пьют глотками, как лекарство; такую репутацию напиток приобрел на протяжении истории благодаря своим полезным свойствам^[7].

В более поздней истории европейские и российские врачи XIX и начала XX веков рекламировали кумыс как настоящую панацею, особенно при туберкулезе, бронхите, катарах и анемии. В России говорили о «кумысолечении», для которого пациенты ложились в санатории и выпивали по несколько бутылок в день в течение пары недель^[8]. Таким известным личностям, как писатель Лев Толстой и композитор Александр Скрябин, прописывали лечение кумысом^[9]. Русский писатель Антон Чехов описывал, как проходил курс кумысолечения: он набрал шесть килограммов за две недели, но не смог вылечить туберкулез^[10].

Мода на кумыс распространилась из Европы в США, и вскоре заговорили о «молочном шампанском» как о великом русском средстве от изнуряющих болезней и нервных расстройств, несомненно, благодаря его питательности и опьяняющему эффекту. В начале XX века санатории, предлагающие лечение кумысом, существовали в Париже, Нью-Йорке, Вашингтоне, Чикаго, Филадельфии и Сан-Франциско^[11].

Несмотря на то, что кумыс обладает некоторыми потенциальными преимуществами для здоровья, вскоре стало ясно, что его восстанавливающие свойства были сильно преувеличены, и его использование по рецепту почти исчезло к моменту Первой мировой войны. Сегодня его потребление ограничивается в основном кочевым и полукочевым населением, особенно в Казахстане, Киргизии, России, Монголии, Внутренней Монголии и Китае^[12].

Сегодня кумысотерапия является интересной коммерческой стратегией для агротуризма в России. В настоящее время в Республике Башкортостан существует более десяти санаториев, предлагающих лечение кумысом. Например, санаторий Юматово под Уфой располагает лечебницей, кумысным цехом и фермой, где разводят лошадей для получения молока. Хотя санаторий ориентирован в основном на российских пациентов, вероятно, вскоре терапия будет предложена и иностранным пациентам^[13].

Кумыс — очень популярный напиток в Европе и Южной Америке.

Бишкек, столица Киргизии, получил свое название от мешалки, используемой для взбивания бродящего молока при приготовлении кумыса, что показывает важность напитка в национальной культуре^[9].

Подоить кобылу сложнее, чем корову, и она дает гораздо меньше молока. Кроме того, кобыл нельзя доить постоянно, а только в течение нескольких месяцев после рождения жеребят^[14].

Вымя кобылы имеет меньшую емкость, чем у коровы, поэтому оно быстро наполняется. Кобыл необходимо доить от 6 до 8 раз в день. Кобылье молоко содержит больше лактозы, больше альбумина, больше ненасыщенных жирных кислот и меньше белка и жира (от 2% до 2,2%), чем молоко других животных, поэтому оно легко усваивается и очень полезно^[14].

Источник 1982 года сообщал, что в Советском Союзе содержалось 230 000 лошадей специально для производства молока, предназначенного для изготовления кумыса. Ринчингийн Индра, описывая монгольские молочные фермы, отмечает, что «доение кобылы требует значительного мастерства», и описывает технику: доярка становится на одно колено, держа ведро на другом, зафиксировав его веревкой, привязанной к руке. Одна рука обхватывает заднюю ногу кобылы сзади, а другая — спереди. Жеребенок начинает поток молока, но его отстраняет другой человек, хотя жеребенка оставляют касаться бока кобылы в течение всего процесса^[14].

В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится с 16 июня по 5 октября. За сезон одна кобыла дает примерно от 1000 до 1200 литров молока, половина из которого оставляется для кормления жеребят^[14].

Кумыс — это ферментированное молоко естественного белого цвета, которое имеет более жидкую и мягкую консистенцию, чем йогурт^[15].

Кумыс оптимального качества имеет не слишком резкий кислый вкус и характерный для продукта свежий аромат. Его текстура гуще, чем у молока, однородная, без комков; он не должен пениться или выделять сыворотку^[16].

Промышленный кумыс содержит от 0,03% до 1,8% алкоголя в зависимости от времени ферментации. Однако его также можно перегонять для получения более крепкого напитка^[17].

Кумыс содержит кальций, фосфор, магний, калий и цинк, а также витамины, такие как ниацин и фолиевая кислота. Он считается пробиотическим продуктом, оказывающим благотворное влияние на кровеносную, нервную, эндокринную и иммунную системы^[18]. Он легко усваивается, поэтому потребление до 10 литров в день не считается экстремальным^[14].

Кумыс смягчает кожу, осветляет цвет лица, улучшает зрение и в целом улучшает физическое самочувствие. Из-за высокого содержания альбумина в некоторых регионах Монголии его также используют для лечения гепатита. Микроорганизмы, ферментирующие этот напиток, также производят соединения с антибиотическими свойствами, которые защищают пьющих от бактериальных инфекций. Согласно традиции, этот антибиотический эффект сильнее в свежем кумысе^[19].

Кумыс богат витаминами, но конкретный состав продукта зависит от времени года и качества пастбищ, где пасутся молочные животные. В кумысе больше витаминов, чем в свежем молоке, потому что микроорганизмы увеличивают концентрацию различных питательных веществ как побочный продукт процесса ферментации^[14].

Кумыс — это молочный продукт, ферментированный грибками и бактериями. Одним из лучших свойств кумыса является восстановление кишечной флоры и облегчение пищеварения, улучшение способности усваивать пищу. Кумыс имеет очень низкое содержание лактозы, примерно 2,5%, и значительную естественную газификацию^[14].

Как и в случае с кефиром, в изготовлении кумыса участвуют различные микроорганизмы. Основными являются молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc L. cremoris (Betacocus cremoris), Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (Streptococcus diacetilactis), Lactobacillus rhamnosus и Acetobacter aceti, а также дрожжи, такие как Kluyveromyces lactis, Candida utilis, Candida kéfir и Saccharomyces cerevisiae. Состав культуры варьируется в зависимости от места производства^[22].

Молочнокислые бактерии (МКБ) отвечают за кислый вкус и текстуру, а также способствуют аромату благодаря образованию ацетальдегида. Бактерии окисляют спирт, образуя уксусную кислоту и другие побочные продукты^[23].

Дрожжи (грибки) окисляют молочный сахар (лактозу) и превращают его в молочную кислоту; в ходе этого процесса образуется углекислый газ (диоксид углерода) и алкоголь. Молоко скисает, и казеин выпадает в осадок в виде студенистой массы. Белки альбумин и казеин трансформируются, повышая свою биологическую ценность и становясь более усвояемыми^[18].

Дрожжи придают конечному продукту характерный аромат, который может варьироваться в зависимости от степени ферментации. Кумыс классифицируется на слабый (кислотность 0,6–0,8%; спирт 0,7–1,0%), средний (кислотность 0,8–1,0%; спирт 1,1–1,8%) и крепкий (кислотность 1,0–1,2%; спирт 1,8–2,5%)^[24].

Эти микроорганизмы (дрожжи и бактерии) расщепляют лактозу (молочный сахар), которая у многих людей вызывает кишечные расстройства или пищевую непереносимость, превращая её в молочную кислоту. По этой причине молоко изменяется настолько, что кумыс становится практически свободным от лактозы^[2].

Молочная кислота предотвращает порчу пищи в кишечнике, очищая его и помогая восстановить баланс кишечной флоры.

При традиционной ферментации кумыса сначала размножаются лактобациллы, растворяя лактозу и создавая условия, способствующие росту дрожжей. Для улучшения брожения дрожжей смесь аэрируют, взбивая её как можно чаще. По мере ферментации в смесь добавляют свежее молоко от 6 до 8 раз в день (каждый раз, когда доят кобыл)^[14].

Процесс ферментации традиционно проходил в емкости из конской шкуры, которую оставляли в верхней части юрты и время от времени переворачивали, или привязывали к седлу и перемещали, чтобы избежать коагуляции. После дня верховой езды молоко было готово к употреблению.

В настоящее время партию напитка готовят в огромном мешке из коровьей шкуры, который может вмещать до 400 литров. Альтернативный метод использует большие деревянные или пластиковые чаны, но поскольку в кожаных мешках температуру можно регулировать эффективнее, предпочтение отдается последним. Также используются специальные деревянные инструменты для заквашивания молока и приготовления конечного продукта. Как правило, процесс изготовления довольно прост и не требует сложных процедур^[25].

Уильям Итон рассказывает, как готовить кумыс традиционным способом по методу татар и калмыков: «Возьмите свежее кобылье молоко в любом количестве, добавьте к нему пятую часть воды, восьмую часть самого кислого коровьего молока, которое можно найти, но в будущем небольшая порция старого кумыса будет лучше для приготовления. Накройте сосуд плотной тканью и поставьте в место с умеренным теплом; оставьте на двадцать четыре часа, по истечении которых молоко скиснет, а сверху соберется густая субстанция. Затем палкой или взбивалкой взбивайте его, пока упомянутая густая субстанция полностью не смешается с жидкостью внизу. Оставьте стоять двадцать четыре часа в высоком узком сосуде, например, в бочонке или маслобойке. Взбивание следует повторить, как и раньше, пока жидкость не станет совершенно однородной. В этом состоянии она называется кумыс, вкус которого должен быть кисло-сладким. Взбивание следует применять каждый раз перед употреблением. Хорошо приготовленный в закрытых сосудах и хранящийся в холодном месте, он сохранится три месяца или более без потери качества».

Кумыс является источником культур микроорганизмов для производства продуктов питания и молочных продуктов, которые кочевники сохраняют и перевозят при перемещении с места на место. Меры по сохранению культур кумыса обычно принимаются поздней осенью. Закваску, содержащую микроорганизмы, сушат в чистом хлопковом мешке и хранят внутри шкур со сливками или творожной массой. Если культура одной семьи особенно хороша, другие семьи могут захотеть её получить. В этом случае, по обычаю, всадник из другой семьи, неся небольшой флаг для обозначения своего намерения, приближается к жилищу семьи с ценной закваской. Обычно дается разрешение взять образец, и принимающая семья использует его для создания материнских культур для производства различных ферментированных продуктов^[14].

П. Вит в 1884 году объясняет современное приготовление: «молоко обрабатывают дрожжами кумыса в маслобойке и выдерживают при 20°. Примерно через 20 часов происходит первое выделение CO₂, затем жидкость разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают и закрепляют пробку проволокой. Ферментация продолжается, и через несколько дней получается средний кумыс, а через две-три недели — старый кумыс. Если нет подходящих дрожжей, можно использовать пивные дрожжи, получая напитки, похожие на кумыс, с немалым количеством алкоголя».

Согласно Бонстре, процент инокуляции для кумыса варьируется от 0,5 до 2%, но обычно используется около 1%. При медленной или новой культуре процент инокуляции немного повышают. Важно, чтобы материнская культура была хорошо распределена в молоке. Идеальная температура для культивирования кумыса должна составлять от 20 до 22 °C, так как более высокие температуры неблагоприятны для образователей аромата. Особенно в начале инкубации необходимо поддерживать стабильную температуру^[26].

Культура кумыса будет готова через 16–20 часов, образуя более или менее плотный сгусток. В ходе этого процесса молоко сворачивается, когда кислотность достигает 0,55%. Оптимальный момент для взбивания кумыса — когда кислотность достигает 0,75%. Если взбивать при недостаточной кислотности, существует большой риск отделения сыворотки и последующего появления комков в продукте. После этого продукт следует охладить или использовать культуру, так как слишком высокая кислотность вредит активности бактерий^[26].

Кумыс традиционно изготавливается из сырого молока кобылы или верблюдицы, хотя в настоящее время его также готовят из коровьего молока^[18].

Поскольку кобылье молоко (как и верблюжье) бедно казеинами (белками) и жирами, полученный продукт имеет тонкодисперсный сгусток, который легко ресуспендируется и почти не ощущается во рту. Кобылье молоко дополнительно содержит больше сахара, чем коровье, который при ферментации дрожжами дает умеренное количество алкоголя. Традиционный кобылий кумыс может содержать до трех процентов алкоголя, что достаточно для легкого опьянения^[11].

Кумыс похож на кефир, но производится из жидкой закваски, в отличие от твердых «зерен» кефира. Поскольку кобылье молоко содержит больше сахаров, чем коровье или козье, при ферментации традиционный кумыс имеет более высокое содержание алкоголя, чем кефир.

Кумыс происходит от народов азиатских степей (монголов, кумыков, казахов, киргизов, татар, калмыков). Кефир происходит из региона Кавказа (Армения, Азербайджан, Грузия, Россия). Айран — напиток Ближнего Востока (Турция и Кавказ). Происхождение йогурта, с другой стороны, вызывает много споров: некоторые приписывают его тюркским кочевым народам Центральной Азии, другие — юго-востоку Балканского полуострова (фракийцам или ханьцам).

Айран — смешанный напиток из йогурта, воды и соли. Айран очень похож на индийский ласси, в его традиционной форме намкин (или соленой). Его готовят, смешивая дахи (йогурт) с водой и добавляя соль. Сладкие ласси и ласси с манго представляют собой смесь йогурта, воды, специй и иногда фруктов.

В йогурте происходит молочнокислое брожение, а в кумысе — молочнокислое и спиртовое. Ацетальдегид придает йогурту характерный аромат. В случае кефира, кумыса и лабана алкоголь и углекислый газ, вырабатываемые добавленными дрожжами в процессе ферментации, придают этим продуктам характерную свежесть и текстуру^[20].

Кумыс легче усваивается, он немного более жидкий и имеет более кислый вкус, чем йогурт, так как содержит больше молочной кислоты^[27].

От йогурта требуется большая густота и вязкость, чем от кумыса. Поэтому в молоко иногда добавляют сухое молоко (1%). Молоко для йогурта никогда не обезжиривают полностью, и во многих случаях его делают из цельного молока^[26]. Натуральный йогурт содержит от 2 до 4% жира, а другие виды, например греческий йогурт, содержат почти 10%. Для одного килограмма греческого йогурта требуется 4 литра молока, тогда как для натурального йогурта — только 1 килограмм^[28].

Кумыс обычно делают из полностью обезжиренного молока с жирностью не более 0,1%. Для получения лучшего вкуса и консистенции его также оставляют с 1% жира, а если он не хранится долго, его можно делать и из цельного молока^[26].

При ферментации молока для йогурта дрожжи не добавляются, а используются молочнокислые культуры, в основном Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (производитель кислоты и аромата) и Streptococcus thermophilus (в основном производитель кислоты)^[26].

Сгусток, образующийся при ферментации молока для кумыса, очень легко распадается на очень мелкие частицы, в то время как сгусток йогурта остается связным или распадается на куски; это облегчает переваривание кумыса благодаря большей поверхности контакта^[17].

Для йогурта важно поддерживать процент инокуляции 2,5%, чтобы избежать изменений в соотношении кокков и бацилл. Наиболее подходящая температура для культивирования йогурта — 45 °C. Культура будет готова через 2,5 часа, после чего её следует охладить, иначе бациллы возьмут верх^[26].