Материал из РУВИКИ — свободной энциклопедии

Кумыс

Кумыс
Kumys-bottle.jpg
Происхождение  Монголия
 Казахстан
 Киргизия
Год XIII век
Компоненты
Основные
Логотип РУВИКИ.Медиа Медиафайлы на РУВИКИ.Медиа

Кумы́с (от тюрк. qïmïz) — кисломолочный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Он распространён в кухне Казахстана, Киргизии, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, Тыва, Хакасия, Саха (Якутия)).

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным: бывает весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние, а бывает, наоборот, слабозаквашенный — саумал; он рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства.

История[править | править код]

Приготовление кумыса. Начало XX века

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии[1][2]. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Суусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс[1][2]. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления[3].

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

Приготовление[править | править код]

Процесс взбивания кумыса (Тараз, Казахстан).

Для приготовления кумыса обычно используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Для сбивания кумыса используется мешок из цельной козьей кожи или деревянный бочонок. Бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После этого в течение суток/двух кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности. Иногда сбитый молочный жир плавает на поверхности кумыса мелкими тёмно-серыми сгустками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой.

Большое распространение имеют ёмкости из цельной козьей кожи — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Из верблюжьей кожи изготавливаются и кумысные фляжки коокор для всадников.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Состав и свойства[править | править код]

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,5[4] % до 2,5 %[5] этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 %[5] спирта. Кислотность: 60—120 °Т[6].

Витамины Содержание в кумысе мкг/л[источник не указан 2051 день]
Тиамин (B1) 203,4
Рибофлавин (B2) 375,0
B12 2,1
Пантотеновая кислота 2010,0
Фолиевая кислота 265,0
Биотин 1,2
Витамин С 93,2

Кумыс получается путём сквашивания молока с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки — в виде мельчайших хлопьев.

Применение[править | править код]

Стадо кобыл — источник кумысного лечения больных. Фото С. Струнникова

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшном тифе.

Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.

Лечебные свойства[править | править код]

Кумыс используется в целях профилактики туберкулеза. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.

Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ, среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.

Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.

Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

На начало 2020 года на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново» и «Юматово».

Современное производство и потребление[править | править код]

Бактерии в кумысе под микроскопом. Дифференциально-интерференционный контраст, объектив 40х

В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, Киргизии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д. В Российской Федерации кумыс изготавливается в Башкортостане, Ростовской, Тверской, Ярославской областях, республиках Марий Эл, Алтай, Якутии и др. Лидерские позиции занимает Башкортостан — здесь производится более 63 % российского кумыса[7].

В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов[8]. Одним из элементов комплекса кумысной посуды у башкир является ижау — ковш для разливания кумыса в виде водоплавающей птицы, зверей, который изготавливается народными мастерами из цельного куска дерева разных пород.

Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ак-серке — шорпо, приправленный кумысом или айраном.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC. Дата обращения: 24 августа 2009. Архивировано 10 марта 2009 года.
  2. 1 2 Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру. Дата обращения: 24 августа 2009. Архивировано из оригинала 25 января 2010 года.
  3. Геродот. История. Книга четвёртая. Дата обращения: 25 декабря 2007. Архивировано 9 марта 2010 года.
  4. Алтымышев, 1985.
  5. 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  6. Товарный словарь, 1958.
  7. ЕЖЕДНЕВНОЕ АГРАРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ — В 2012 году российское производство кумыса выросло на 18,2 % — НОВОСТИ. Дата обращения: 26 июля 2013. Архивировано 16 октября 2013 года.
  8. В Башкирии выбирают лучшего кумысодела. REGNUM (25 июля 2013). Дата обращения: 4 декабря 2013. Архивировано из оригинала 6 августа 2013 года.

Литература[править | править код]