Бурятская кухня

Исторически сложилось, что пища бурят была калорийной и питательной, что обусловлено необходимостью поддерживать силы в условиях кочевого быта и холодных зим^[1]. Важное место занимали заготовки впрок: сушка мяса (борсо)^[1], приготовление сушёного творога (ааруул), закваска молока^[1]. Традиционным напитком был и остаётся зелёный чай, в который добавляют молоко, соль, масло или сало. Этот напиток, известный как ноёной сай (княжеский чай), не только утолял жажду, но и служил самостоятельным приёмом пищи^[2].

В отличие от монгольской, бурятская кухня значительно больше использует рыбу, в особенности байкальского омуля, который коптят, солят или готовят по особым рецептам. Широко применяются ягоды: черёмуха, земляника, брусника, а также дикий лук мангир и черемша, которые служат приправами и начинками^[1].

Среди мясных блюд особое место занимают изделия из теста с мясной начинкой. Самым известным и символичным блюдом являются буузы^[1] (также известные как позы), которые готовятся на пару^[2].

Это сочное блюдо из пресного теста и фарша из говядины, баранины или конины с добавлением лука и внутреннего жира. Не менее популярны жареные в масле пирожки хушуры и лепёшки шарбины, также с мясной начинкой^[3].

Значительный пласт кухни составляют колбасные изделия. Это химэ — колбаса из рубленого мяса, лука и жира, а также более сложные по составу эреэлже (печёночно-кровяная колбаса с диким луком и черемшой) и хошхоног, для приготовления которого используют кишку, начинённую фаршем и нутряным жиром^[4].

Особую категорию представляют молочные продукты и блюда из них. Традиционно готовили тарак — кисломолочный напиток, и арсу (аарсу) — густой напиток на основе творога и талкана (поджаренной молотой муки). Из молока путём длительного выпаривания получали лакомство урмэ — замороженные куски молочной пенки. Высококалорийным зимним блюдом является саламат (или шанахан зоохэй), который готовят из сметаны, уваренной с мукой до образования комков и румяной корочки^[2].

На первое обычно подают густые наваристые супы. Это бухлёр — прозрачный суп из жирной говядины или баранины, и шулэн — суп-лапша на крепком мясном бульоне, обычно из баранины или конины^[2].

Напитки представлены как безалкогольными, так и алкогольными вариантами. Помимо чая с молоком, популярны тарасун — традиционный молочный алкогольный напиток, получаемый путём перегонки кисломолочной закваски, и уже упомянутые тарак и аарса.

Многие блюда бурятской кухни, такие как боовы (лепёшки из песочного теста), имеют ритуальное значение и используются во время праздников и подношений в дацанах. Современная интерпретация некоторых блюд может отличаться от исторической, однако кухня продолжает сохранять свою самобытность, оставаясь важной частью культурного наследия бурятского народа^[5].