Конина

Конина имеет тёмно-красный цвет с синеватым оттенком^[1] и отличается специфическим вкусом (он сладковатый из-за наличия в мясе гликогена^[2]).

Мышечная ткань грубоволокнистая, нет мраморности и подкожного жира. Содержание белка в конине высокое — около 19 %, а жиров низкое — около 3 %^[3][4].

Почти с самого появления на Земле человека на диких лошадей охотились из-за их мяса^[5][6]. Первые предки современных лошадей впервые появились на Североамериканском континенте около 55 миллионов лет назад, в эпоху эоцена^[7][8][9]. Примерно за 12 000 лет до н. э. они расселились по всему миру^[10]. Лошади в те времена были сопоставимы по размерам с современными крупными пони. Например, хагерманские лошади, вымершие около 10 000 лет назад, по размеру были близки к современным арабским^[11][12].

Со времён раннего палеолита мясо диких лошадей было одним из главных источников пищи для человека^[13][14][15]. Во многих европейских пещерах (Ласко, Лабастид|fr|Лабастид (пещера), Альтамира и др.) были найдены рисунки охоты на лошадей^[16]. После одомашнивания лошади и начала использования её в транспортных целях, конина стала употребляться в пищу реже^[17]. Во втором тысячелетии до н. э. конина становится популярной среди гиксосов — одного из народов древнего Египта^[17][18]. Особенно конина распространилась среди скотоводческих народов^[19]. Во многих европейских культурах (славянской, скандинавской, немецкой, британской, ирландской, итальянской и греческой) убийства лошадей носили религиозный характер^[20][21]. Есть свидетельства иппофагии среди славян^[22], ирландцев^[23] и персов^[24]. Монголы часто использовали конину как для шаманских ритуалов, так и для приготовления еды. Буддистские миссионеры запретили обряды, связанные с кониной, но не смогли искоренить употребление её в пищу^[25].

Плиний Старший в своей «Естественной истории» описывает обычай сарматов использовать лошадиную кровь в кулинарных целях^[26].

Иппофагия была распространена в провинции Белгика в конце раннего железного века. В других регионах Галлии мясо лошадей было табуировано из-за того, что их использовали в ритуалах и жертвоприношениях, на войнах^[27][28][29]. Со временем иппофагия среди галлов и валлийцев встречалась всё реже^[30], и со временем конину перестали употреблять в пищу совсем^[31]. На юге Галлии она стала мясом «трудным времён»: голодов и войн^[32].

У ведийских индусов конину в пищу употребляли редко из-за того, что лошади не были приспособлены к климату Индийского субконтинента. Хотя в Ригведе встречаются упоминания ритуалов с использованием конины. В одном из наиболее важных царских жертвоприношений — Ашвахмеде — лошадь играла главную роль^[33]. Проводилось оно вплоть до XVIII века^[34].

В XV—XVI веках европейские (в основном испанские) поселенцы вернули лошадей в Америку. Некоторые из них одичали и стали жертвой коренного населения на территории современных Аргентины и Чили.

Во Франции употребление мяса в пищу участилось во времена Великой Французской революции^[35]. Когда монархия пала, французы стали искать новые средства к существованию. Лошади, которые раньше были символом престижа, стали средством смягчения народного гнева^[36]. Во время кампаний Наполеона барон Доминик Жан Ларрей, военный полевой хирург, советовал истощённым солдатам питаться кониной. Во время осады Александрии (1801 г.), мясо молодых арабских лошадей помогло французской армии справиться с эпидемией цинги. При отступлении из Москвы в 1812 году, французские солдаты ели павших в бою лошадей^[37]. Из-за того, что конину приправляли порохом вместо соли и перца, распространился миф о плохом её вкусе. Такие меры принимались вплоть до битвы при Ватерлоо 1815 года — последнего крупного сражения Бонапарта^[38].

Конина окончательно закрепила свои позиции во французской кухне во времена Второй империи (1852—1870). Из-за высокой стоимости жилья в Париже большинство представителей рабочего класса не могли позволить себе говядину, а в 1866 году французское правительство пошло им навстречу и узаконило производство конины^[39]. Она была относительно дешёвой и качественной^[40]. Во время осады Парижа (1870—1871) конина, наряду с мясом ослов и мулов, пользовалась спросом, поскольку свежего мяса в городе не хватало^[39]. К тому же, лошади ели зерно, которое было нужно для людей. Около 60—70 тыс. лошадей было съедено в Париже за 4 месяца осады^[41].

Несмотря на табу в англоговорящих странах, до 1930-х годов в Великобритании (особенно в Йоркшире) и США^[42] конина наряду с ослятиной использовалась при приготовлении больничной пищи^[43][44].

В 2013 году в Европе произошёл мясной скандал^[en]. В продуктах из говядины была найдена конина^[45] — порой её содержание достигало 100 %^[46]. Местами в небольших количествах была найдена свинина^[47][48]. Из-за скандала продажи котлет для гамбургеров и замороженных блюд из говядины упали на 43 % и 13 % соответственно^[49].

Основным способом выпаса лошадей является пастбищное разведение, требующее значительных по площади угодий^[50]. Через 2—3 года выпаса пастбища истощаются и требуют частичной замены^[51]. Для кормления используются фураж (трава, сено, силос, солома), простые корма (зерно, отруби) и комбикорма (брикеты и смеси). В дополнение к основному рациону могут использоваться кормовые добавки (масла, витамины и минералы, лекарственные травы, стимуляторы пищеварения)^[52].

В России конину производят в таких регионах, как Кабардино-Балкария^[53], Алтайский край^[54], Республика Алтай, Республика Саха (Якутия), Республика Башкортостан, Тюменская область^[55].

В Вене популярен сделанный из конины печёночный сыр (австр. Pferdeleberkäse)^[57][58]. Несмотря на название, ни печень, ни сыр в приготовлении не используются^[59].

В Бельгии стала частью национальной кулинарной традиции.

В XX веке конина была «мясом бедняков». Забивали обычно лошадей, работавших на фермах, конках, в угольных шахтах, порту Антверпена. Также конина импортировалась из США и Польши. Спрос вырос ещё сильнее после Второй Мировой Войны в 1950-х годах. Популярными стали конские колбаски, изготовленные в Локерене (Восточная Фландрия). Готовят их из конского фарша и свиного шпика, подают с томатным соусом^[60]. На городском летнем фестивале Lokerse Feesten ежедневно продаётся от 60 до 100 кг колбасок^[61].

В Генте (Восточная Фландрия) с середины XIX века производилась гентская конская колбаса^[62]. Однако, к середине XX века её популярность упала. В 1975 году Джулиен Нойен выкупил рецептуру у мясников из рабочего квартала Гента, и она вновь стала известной. В рецепт колбасы входит конина, картофельный крахмал, соль и специи. Ингредиенты закладываются в оболочку из кишечника. Затем её варят и коптят^[63]. Жира в мясе немного — около 6 %^[62].

Другая конская колбаса из Восточной Фландрии — Булонь. Впервые слово «булонь» (нидерл. Boulogne) использовалось в кулинарной книге «De Volmaakt Hollandsche Keukenmeid» 1752 года, но тогда его значение было шире и использовалось при описании любой сырокопчёной колбасы. В 1877 году Филипп Эдуард Кодерли, известный бельгийский повар XIX века^[64], в своей книге рецептов колбасных изделий «Leivre de la fine и de la grosse charcuterie» упомянул три рецепта колбасы «булонь» — из говядины, свинины и конины. Особенность этой колбасы в её квадратной форме и тёмном цвете^[65][66].

В провинциях Антверпен и Брабант производится копчёная конина. Производство началось в 1950-х годах. Туши импортируются из Аргентины по морю. Мясо засаливается в смеси солей в течение 4 недель. После 11-часовой просушки его кратковременно коптят над буковыми блоками при температуре 50—55 °C^[67].

В Средней Азии конину употребляют в пищу представители кочевых народов^[68][69]: киргизов, татар, узбеков, казахов, башкир, хакасов, тувинцев, бурят, монгол, якутов и калмыков^[70]. В Монголии она распространена лишь среди казахов^[71][72]. Конина используется при изготовлении некоторых сортов колбас для придания вязкости и упругости, а также пикантного привкуса^[73]. Казы-карта, суджук, махан — традиционные деликатесные колбасы у ряда тюркских народов^[73][74][75].

В Японии сырая конина имеет названия «сакура» (яп. 桜, цветок вишни) или «сакуранику» (яп. 桜肉, сакура — цветок вишни, нику — мясо) из-за характерного розового цвета^[76]. Кусочки мяса используют для приготовления басаси (яп. 馬刺し, досл. сашими из лошади). Блюдо подают с соевым соусом, маринованным имбирём и чесноком^[77]. Жареная на огне конина получила названия «банику» (яп. 馬肉, конина) и «багуши» (шашлык из конины). Блюдо особенно популярно в префектурах Кумамото, Нагано, Оита, регионе Тохоку^[78].

В Китае конину обычно вялят и подают с рисовой лапшой^[79]. В своей книге «Бэньцао ганму» 1578 года китайский учёный Ли Шичжэнь утверждает, что она ядовита, а её употребление в пищу может привести к смерти^[80].

В Джокьякарте, Индонезия, пользуются популярностью шашлычки сате из конины (индон. Sate kuda)^[81]. Их подают с луком шалот, перцем чили, арахисом и соевым соусом^[82].

В Южной Корее конину употребляют в пищу только на острове Чеджудо. Там она считается деликатесом^[83]. Мясо вырезают из шейной части и подают сырым^[84].

Население латиноамериканских стран иногда употребляет конину в пищу. В странах-крупнейших экспортёрах конины — Мексике, Аргентине^[85] — действует негласное табу на неё^[86].

Вяленое на солнце мясо (в том числе конина) джерки — традиционное блюдо живущих на Андах индейцев кечуа^[87].

В Австралии конина непопулярна. Производят её на экспорт^[88][89]. В стране есть всего две аккредитованных скотобойни, у которых есть право убивать лошадей для употребления в пищу^[90]. В октябре 2019 года австралийский телеканал ABC выпустил документальный фильм о том, что гоночных лошадей, потерявших форму, убивают на мясо. Было заявлено о 8500 убийств ежегодно^[91].

В королевстве Тонга лошадь играет большую роль в жизни людей. Здесь конина — больше, чем деликатес. Её употребляют в пищу по особым случаям — на похоронной церемонии, дне рождения члена семьи или приёме важного гостя — например, короля Тонга. Человек, ради которого убивают лошадь, очень уважаем в тонганском обществе. Зачастую, после иммиграции в Австралию, Новую Зеландию или США, тонганцы продолжают есть конину^[72].

В англоговорящих странах (Великобритания, США^[92][93], ЮАР^[94], Австралия, Ирландия, Канада и других) лошадиное мясо также не пользуется популярностью^[39]. В США^[95], Австралии^[96], Туркмении^[97], Румынии^[98] этот запрет закреплён законом.

По законам ислама, разрешается употреблять в пищу только мясо жвачных животных, убитых и приготовленных должным образом^[99]. В прошлом конина не приветствовалась (макрух), в последнее время стала считаться разрешённой^[100][101].

Конина не является для иудеев кошерной пищей, поскольку у лошадей нет раздвоенных копыт, и они не жвачные животные^[102][103]. Русские старообрядцы также не едят конину^[103].

Конина табуирована среди цыган по всему миру^[104][105].

В 732 году Папы Римские Григорий III и Захарий наставляли в письме миссионеру Святому Бонифацию запретить конину германцам-христианам из-за ассоциаций с языческими обрядами^[21][106]. Из-за этого запрета исландцы неохотно принимали христианство^[21].