Оуская кухня
Оуская кухня — одна из четырёх школ чжэцзянской кухни, которая входит в число восьми главных кулинарных традиций Китая. Древнее название Вэньчжоу — Дунъоу. После образования КНР, чтобы популяризировать кухню Вэньчжоу, кулинарные эксперты вернули ей древнее название «Оу цай». Основу оуской кухни составляют морепродукты, которые отличаются свежим, лёгким и насыщенным вкусом. В процессе приготовления особое внимание уделяется принципу «два лёгких и одно тяжёлое»: мало масла, лёгкое загущение и активная работа ножом. Кухня обладает ярко выраженным самобытным стилем.
Происхождение
Согласно разделу «Хочжи лечжуань» в «Ши цзи»: «В землях Чу и Юэ рис и рыба, фрукты, овощи и моллюски...». Это свидетельствует о том, что люди того периода не только готовили рыбный суп из сырой рыбы, но и ели «фрукты и овощи с моллюсками». В трактате Чжан Хуа «Боу чжи» («Записки о разнообразных вещах») говорится: «Жители юго-востока едят рыбу, моллюсков, улиток и ракушки как деликатес, но не считают их рыбными». Упоминания в текстах «Красота еды» и «Циоу вэнь шэньлоу» указывают на то, что жители Оуюэ в тот период питались змеями и моллюсками, считая их ценными сокровищами. Пищевые привычки развивались и совершенствовались, и постепенно сформировалась кулинарная традиция, которая сейчас известна как оуская кухня[1] .
Известные блюда
Недавно Вэньчжоуское бюро культуры, радио, телевидения и туризма совместно с Вэньчжоуской ассоциацией ресторанной индустрии и общественного питания подвели итоги отбора 2021 года «Сто уездов и тысяча чаш — десять лучших серий блюд оуской кухни». Мероприятие проводилось в рамках продвижения проекта «Поэтичный Чжэцзян: сто уездов, тысяча чаш»[2]. Всего оценивались «Десять лучших горячих блюд», «Десять лучших холодных блюд», «Десять лучших закусок», «Десять лучших десертов» и «Десять лучших модных блюд» оуской кухни 2021 года.
| Изображение | Название | Упрощённый китайский | Традиционный китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Саньсы цяоюй (Рыба, отбитая в три нити) | 三丝敲鱼 | 三絲敲魚 | Sān sī qiāo yú | Для этого блюда используют морскую рыбу или свежего желтого горбыля. У рыбы удаляют голову, хвост и кожу, нарезают тонкими ломтиками, обмакивают в сухой крахмал, медленно отбивают молотком в тонкие листы, нарезают соломкой и варят в кипящей воде. | |
| Цунъю хуанъюй (Желтый горбыль с луковым маслом) | 葱油黄鱼 | 蔥油黃魚 | Cōng yóu huángyú | Приготовленного на пару желтого горбыля поливают раскалённым маслом. | |
| Фужун цю мэн (Краб-плавунец с яичным белком) | 芙蓉蝤蠓 | 芙蓉蝤蠓 | fúróng qiú měng | ||
| Шиху шао лао я (Утка, тушённая с дендробиумом) | 石斛烧老鸭 | 石斛燒老鴨 | shíhú shāo lǎo yā | ||
| Ванчао тяоюй (Прыгуны) | 网潮跳鱼 | 網潮跳魚 | wǎng cháo tiào yú | ||
| Юнцзя тяньюй (Рыба с рисовых полей уезда Юнцзя) | 永嘉田鱼 | 永嘉田魚 | yǒngjiā tián yú | ||
| Бовэнь чжуцзяо (Свиная рулька Бовэня) | 伯温猪脚 | 伯溫豬腳 | bó wēn zhū jiǎo | Выбирают местные свиные ножки, добавляют вино, соль, грибы, дудник и другие ингредиенты, помещают в глиняный горшок и тушат на углях. | |
| Цзянцзю хайчжэ сюэ (Медуза в имбирном вине) | 姜酒海蜇血 | 姜酒海蜇血 | jiāng jiǔ hǎizhē xuè | ||
| Цзянсе чао няньгао (Рисовый пирог няньгао, жаренный с речным крабом) | 江蟹炒年糕 | 江蟹炒年糕 | jiāng xiè chǎo niángāo | ||
| Цзюдунь хэмань (Речной угорь, тушённый в вине) | 酒炖河鳗 | 酒燉河鰻 | jiǔ dùn hé mán |
| Изображение | Название | Упрощённый китайский | Традиционный китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
|
Вэньчжоуский рыбный пирог (юйбин) | 温州鱼饼 | 溫州魚餅 | Wēnzhōu yú bǐng | |
| Вэньчжоуские утиные язычки | 温州鸭舌 | 溫州鴨舌 | wēnzhōu yā shé | Утиные язычки маринуют и вялят до полусухого состояния; они обладают жевательной текстурой. | |
| Вэньчжоу цзянсе шэн (Сырой речной краб по-вэньчжоуски) | 温州江蟹生 | 溫州江蟹生 | wēnzhōu jiāng xiè shēng | ||
| Юнцян нисуань дун (Студень из актиний по-юнцянски) | 永强泥蒜冻 | 永強泥蒜凍 | yǒngqiáng ní suàn dòng | ||
| Салат из хидзики (янцицай) | 凉拌羊栖菜 | 涼拌羊栖菜 | liángbàn yáng qī cài | ||
| Маньсян (Вяленый угорь) | 鳗鲞 | 鰻鯗 | mán xiǎng | ||
| Жуйань чжаянь (Прессованная баранина из Жуйаня) | 瑞安扎羊 | 瑞安扎羊 | ruì'ān zhā yáng | Нарезанная ломтиками баранина. | |
| Паньцай шэн (Салат из сырой капусты паньцай) | 盘菜生 | 盤菜生 | pán cài shēng | ||
| Вэньчжоуский жареный гусь | 温州烧鹅 | 溫州燒鵝 | wēnzhōu shāo é | ||
| Вэньчжоу лувэй (тушёные блюда) | 温州卤味 | 溫州滷味 | wēnzhōu lǔwèi |
| Изображение | Название | Упрощённый китайский | Традиционный китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
.jpg)
|
Вэньчжоуские вонтоны (хуньтунь) | 温州馄饨 | 溫州餛飩 | Wēnzhōu húntún | |
| Вэньчжоуские рыбные шарики (юйвань) | 温州鱼丸 | 溫州魚丸 | wēnzhōu yú wán | ||
| Чжуцзан фэнь (Лапша со свиными потрохами) | 猪脏粉 | 豬臟粉 | zhū zàng fěn | ||
|
Вэньчжоуский клейкий рис (нуомифань) | 温州糯米饭 | 溫州糯米飯 | wēnzhōu nuòmǐ fàn | Готовится из пропаренного клейкого риса, посыпается кусочками ютяо (жареного теста) и поливается супом с мясным фаршем. Это особый завтрак в Вэньчжоу и главный выбор местных жителей[3]. |
| Цзянцзю сумянь (Лапша сомянь с имбирным вином) | 姜酒素面 | 姜酒素面 | jiāng jiǔ sùmiàn | ||
| Цзянсы мао эрдо («Кошачьи ушки» с имбирём) | 姜丝猫耳朵 | 薑絲貓耳朵 | jiāng sī māo ěrduǒ | ||
| Цинцзян саньсянь мянь (Лапша «три свежести» из Цинцзяна) | 清江三鲜面 | 清江三鮮面 | qīngjiāng sān xiān miàn | ||
| Тэнцзяо усян гань (Пряный тофу из Тэнцзяо) | 腾蛟五香干 | 騰蛟五香乾 | téng jiāo wǔxiāng qián | ||
| Вэньчжоу чао фэньгань (Жареная рисовая лапша по-вэньчжоуски) | 温州炒粉干 | 溫州炒粉乾 | wēnzhōu chǎo fěn qián | ||
| Вэньчжоу цзяодун (Вэньчжоуское желе) | 温州胶冻 | 溫州膠凍 | wēnzhōu jiāo dòng | Основным сырьём служит плавательный пузырь желтого горбыля или другой рыбы, который варят в воде до образования густой жидкости, а затем естественным образом охлаждают до состояния желе. |
| Изображение | Название | Упрощённый китайский | Традиционный китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Цзюцэн гао (Девятислойный пирог) | 九层糕 | 九層糕 | Jiǔ céng gāo | Пирог состоит из 9 отдельных слоёв. | |
| Чжую гао (Пирог на свином сале) | 猪油糕 | 豬油糕 | zhū yóu gāo | Пирог готовится из клейкого риса и сахара, а затем обжаривается в свином сале. | |
| Дэнчжань гао (Пирог-лампада) | 灯盏糕 | 燈盞糕 | dēngzhǎn gāo | ||
| Цзиньфэнь цзяо (Пельмени из крахмала) | 锦粉饺 | 錦粉餃 | jǐn fěn jiǎo | ||
| Сунгао (Рыхлый пирог) | 松糕 | 鬆糕 | sōng gāo | ||
| Мацяо (Кунжутное печенье) | 麻巧 | 麻巧 | má qiǎo | ||
| Цяодунь юэбин (Лунный пряник из Цяодуня) | 桥墩月饼 | 橋墩月餅 | qiáodūn yuèbǐng | Начиняется более чем 10 видами ингредиентов, такими как жирная свинина, арахис, засахаренная восковая тыква, лонган, кешью и яичные желтки; сверху посыпается слоем кунжута и запекается. | |
| Юнцзя майбин (Пшеничная лепешка из Юнцзя) | 永嘉麦饼 | 永嘉麥餅 | yǒngjiā mài bǐng | ||
| Жуйань шуанчуй гао (Пирог двойной варки из Жуйаня) | 瑞安双炊糕 | 瑞安雙炊糕 | ruì'ān shuāng chuī gāo | Создан Ли Жуйцином в период правления Гуансюя (династия Цин), имеет более чем 100-летнюю историю. | |
| Цзинми бянь-эр (Лепешки из риса джапоника) | 粳米糄儿 | 粳米糄兒 | jīngmǐ biǎn er |