Японский столовый этикет

В Японии перед началом еды принято произносить итадакимасу (яп. 頂きます/戴きます/いただきます itadakimasu, букв. «я смиренно принимаю»)^[1]. Подобно французскому выражению bon appétit или чтению молитвы перед едой, итадакимасу служит выражением благодарности всем, кто участвовал в обеспечении пищей, включая фермеров, а также живым организмам, отдавшим свои жизни, чтобы стать частью трапезы^[2]. Произнесение итадакимасу перед едой описывается и как светская^[2][3][4], и как религиозная практика^[2][5][6].

При произнесении итадакимасу ладони складывают вместе перед грудью или на коленях. Японцы придают эстетическому оформлению блюда такое же значение, как и его вкусу. Перед тем как приступить к еде, вежливо сделать комплимент повару^[7]. Также принято ждать, пока к еде приступит самый старший или высокопоставленный гость за столом^[8]. Другим важным обычаем является фраза готисосама-дэсита (яп. ご馳走様でした(ごちそうさまでした) gochisōsama-deshita, букв. «это было пиршество»), которую произносят хозяину после еды или персоналу ресторана при уходе^[9].

Недоеденное блюдо в Японии не считается невежливостью; скорее, это воспринимается как сигнал хозяину, что гость хочет добавки. Напротив, полное доедание блюда, особенно риса, указывает на то, что гость сыт и больше не желает угощения^[10]. Детей особенно поощряют съедать рис до последнего зёрнышка (см. также моттаинай как буддийскую философию). Невежливо выбирать отдельные ингредиенты и оставлять остальные. Жевать следует с закрытым ртом.

Допускается подносить чаши с супом и рисом ко рту, чтобы не пролить еду. Суп мисо пьют прямо из (небольшой) чаши; к большим супам и супам с крупными ингредиентами может подаваться ложка. Всегда предоставляются хаси (палочки для еды). Лапшу из горячего супа часто остужают, дуя на неё (подняв из супа); при поедании определённых блюд, особенно рамэна или собы, уместно прихлёбывать. Однако прихлёбывание не является повсеместной практикой, и лапшу в западном стиле (паста) прихлёбывать не следует.

Рис обычно едят без добавок или иногда с нори (очень тонкими листами сушёных водорослей, иногда измельчёнными или нарезанными полосками) или фурикакэ (приправой). Могут подаваться и более существенные добавки: сырое яйцо, натто (липкие ферментированные соевые бобы), небольшой кусочек варёной рыбы или цукэмоно (маринованные овощи). Яйцо и натто часто подают на завтрак; их следует смешивать с рисом. Реже встречаются блюда, где ингредиенты смешиваются с рисом либо во время приготовления (такикоми гохан, «сваренное с рисом»), либо после варки (мадзэ гохан, 混ぜご飯, «смешанный рис»)^[11][12].

Поливать белый рис соевым соусом не принято, как и лить соевый соус прямо на сашими или суши. Соевый соус — это приправа, которую следует использовать осторожно, лишь для усиления, но не перебивания вкуса еды. Каждому гостю предоставляется небольшое блюдце для соуса, куда обмакивают кусочки пищи. Наливать чрезмерное количество соуса в это блюдце считается жадностью и расточительством (см. моттаинай). Следует налить немного и добавлять по мере необходимости.

Этикет поедания суши предписывает, что при употреблении нигири-дзуси в соевый соус следует обмакивать сторону с начинкой, чтобы рис не впитал слишком много соуса. Оставлять зерна риса плавающими в соусе считается невоспитанностью, хотя этого бывает трудно избежать тем, кто плохо владеет палочками. Также считается дурным тоном смешивать васаби (зелёный хрен) с соевым соусом в блюдце. Вместо этого следует положить немного васаби на кусочек суши после того, как его обмакнули. В специализированных суши-ресторанах вполне допустимо есть нигири-дзуси руками, а не палочками.

В Японии не принято есть или пить на ходу в общественных местах, так как это может быть воспринято как неуважение к окружающим. Еда на ходу может подразумевать, что человек слишком занят или важен, чтобы сесть и поесть, а также может привести к мусору, если еда упадёт. Рядом с торговыми автоматами с напитками обычно есть корзина для переработки использованных бутылок и банок, поэтому напиток можно выпить на месте; в летние месяцы можно увидеть группы людей, пьющих возле автоматов^[13]. Некоторые считают еду в общественных местах грубостью, но это не является всеобщим запретом.

Многие японские рестораны предоставляют посетителям одноразовые деревянные или бамбуковые палочки, которые нужно разломить в верхней части (которая толще нижней). В результате в месте разлома могут остаться мелкие щепки. Никогда не трите палочки друг о друга, чтобы удалить щепки: это считается крайне грубым и подразумевает, что приборы дешёвые. В начале трапезы используйте гладкие нижние концы, чтобы взять еду из общих блюд, если для этого не предоставлены другие приборы. Затем ешьте, держа еду нижними концами хаси. Если позже вы захотите взять добавку из общего блюда своими хаси, используйте верхние концы, чтобы не «загрязнять» еду на подносе. В конце трапезы хорошим тоном считается частично убрать одноразовые палочки обратно в бумажную упаковку; это прикрывает испачканные палочки и показывает, что упаковка была использована.

В японских ресторанах клиентам подают свёрнутое полотенце для рук, называемое осибори. Считается грубым вытирать полотенцем лицо или шею, хотя некоторые люди, обычно мужчины, делают это в неформальных заведениях. Тканевые осибори постепенно заменяются неткаными влажными салфетками.

В любой ситуации неуверенный гость может наблюдать за действиями других; если иностранец спросит, как сделать что-то правильно, это обычно воспринимается с благодарностью за признание культурных различий и интерес к изучению японских обычаев.

При использовании зубочисток этикет требует прикрывать рот другой рукой. Сморкаться на людях считается грубым, особенно в ресторане; тканевые носовые платки никогда не должны использоваться для этой цели. Напротив, шмыганье носом считается приемлемым как альтернатива сморканию. При чихании вежливо прикрывать нос рукой.

Многие рестораны и дома в Японии оборудованы стульями и столами в западном стиле. Однако также очень распространены традиционные японские низкие столы и подушки, обычно располагаемые на полу, покрытом татами. Циновки татами, сделанные из соломы, легко повредить и трудно чистить, поэтому при входе на татами всегда снимают обувь^[14].

При трапезе в традиционной комнате с татами принято сидеть на полу с прямой спиной. В непринужденной обстановке мужчины обычно сидят, скрестив ноги, а женщины — подогнув обе ноги на одну сторону. Сидеть скрестив ноги полагается только мужчинам. Формальный способ сидения для обоих полов — поза на коленях, известная как сэйдза. Чтобы сесть в позу сэйдза, нужно встать на колени, подогнув ноги под бедра и опустив ягодицы на пятки^[14].

В ресторане клиентов к местам провожает хозяин. Почётного или самого старшего гостя обычно сажают в центре стола, дальше всего от входа. В доме самого важного гостя также сажают дальше всего от входа. Если в комнате есть токонома (ниша), гостя сажают перед ней. Хозяин садится рядом с входом или ближе всего к нему^[15].

Перед едой в большинстве заведений подают горячее или холодное полотенце либо влажную салфетку в пластиковой упаковке (осибори). Оно предназначено для очистки рук перед едой (но не после). Грубо использовать его для вытирания лица или любой части тела, кроме рук, хотя некоторые японские мужчины вытирают лица осибори в менее формальных местах. Принимать осибори от официанта следует обеими руками. После использования сверните или сложите осибори и положите на стол. Невежливо использовать осибори для вытирания пролитой жидкости со стола^[16].

Соевый соус (сёю) обычно не льют на большинство блюд за столом; для него, как правило, предоставляется соусник. Однако соевый соус предназначен для поливания непосредственно на тофу и блюда из тертого дайкона, а также в сырое яйцо при приготовлении тамаго какэ гохан («яйцо на рисе»).

Существует множество традиций и представлений, связанных с использованием палочек (яп. はし хаси). Палочки никогда не оставляют воткнутыми вертикально в рис, так как это поведение, называемое татэ-баси (たて箸; たてばし), напоминает ароматические палочки, которые ставят вертикально в песок во время подношений умершим. Это может легко оскорбить некоторых японцев. Накалывание еды палочками также не одобряется, а кусать палочки считается очень дурным тоном. Другие важные правила включают следующее^[17]:

• Держите палочки ближе к концу, а не посередине или за переднюю треть.
• Палочки, которые не используются, следует класть перед собой концами влево. Это также правильное положение для палочек после окончания трапезы.
• Не передавайте еду палочками непосредственно в палочки другому человеку. Эта техника, называемая хирои-баси (拾い箸; ひろいばし), используется только на похоронах, когда кости кремированного тела передаются от человека к человеку таким образом. При передаче еды кому-то другому во время трапезы (что является сомнительной практикой на людях) следует взять еду своими палочками, перевернуть их, чтобы использовать концы, которые не касались рта, и положить еду на маленькую тарелку, позволив получателю взять её (своими палочками). Если при совместном использовании блюд нет других приборов, для взятия общей еды используются обратные концы палочек. Нельзя использовать разные палочки из разных пар.
• Не размахивайте палочками в воздухе и не играйте с ними.
• Не передвигайте тарелки или чаши с помощью палочек.
• Не зависайте и не водите палочками над блюдами на столе; это часто происходит по ошибке при выборе еды. Такое поведение, называемое маёи-баси (迷い箸; まよいばし), воспринимается как неуместное, так как выражает нетерпение и жадность в контексте японского столового этикета^[18]. Чтобы избежать этого, важно решить, какую еду взять, прежде чем тянуться палочками.
• Чтобы разделить кусок еды на две части, приложите контролируемое усилие к палочкам, разводя их в стороны.
• Не кладите палочки так, чтобы они указывали на кого-то другого. Это воспринимается как символическая угроза^[19].
• Чтобы соус или жидкость с еды не капали с палочек, еду, обмакнутую в соевый соус или подобную жидкость, не следует переносить на весу; это табу называется намида-баси (涙箸; なみだばし)^[20]. Капание соуса или жидкости на стол считается признаком незрелости и нечистоплотности.
• Положите палочки на стол перед тем, как начать говорить, и не жестикулируйте и не указывайте ими во время разговора.

Взяв палочки одной рукой, их следует крепко держать, соблюдая три ключевых момента: большой палец располагается так же, как при удержании карандаша; убедитесь, что большой палец касается верхней части палочки. Нижняя часть палочки остается неподвижной и опирается на указательный палец. Рука должна быть расслаблена, образуя мягкий изгиб^[21].

Традиционный способ использования палочек (хаси) — держать их в правой руке, а левой рукой поднимать чашу ближе ко рту. Чаша не должна касаться рта, за исключением питья супа. Еда с палочками в левой руке или без поднятия чаши традиционно воспринимается как нарушение столовых манер (за исключением больших блюд, которые обычно не принято поднимать)^[22][23]. Маленькие чаши следует поднимать, так как ловить падающую еду рукой (жест, известный как тэдзара (手皿), «рука-тарелка») считается грубым^[24]. Японцы обычно прихлёбывают супы с лапшой, такие как рамэн, удон и соба. Громкое прихлёбывание лапши считается комплиментом повару, и некоторые полагают, что это делает лапшу вкуснее^[25].

Беря еду из общего блюда, если вы не в кругу семьи или очень близких друзей, следует перевернуть палочки, чтобы коснуться еды обратными концами; это считается более гигиеничным. В качестве альтернативы можно использовать отдельную пару палочек для общих блюд^[26].

Принято съедать рис до последнего зёрнышка. Избирательность в еде не одобряется, и в ресторанах не принято просить об особых изменениях или заменах в блюдах. Такие просьбы считаются неблагодарностью, особенно в ситуациях, когда вас угощают, например, на деловом ужине или в гостях. После еды постарайтесь вернуть все тарелки в то же положение, в котором они были в начале трапезы. Это включает возвращение крышек на посуду и укладывание палочек на подставку или обратно в бумажный чехол. Хорошие манеры требуют уважения к выбору хозяина. Однако это правило может быть нарушено для гостей с аллергией (например, на арахис) или религиозными запретами на определённые продукты (например, свинину).

Даже в неформальной обстановке употребление алкоголя начинается с тоста (кампай, 乾杯), когда все готовы. Не начинайте пить, пока всем не нальют и тост не будет завершён. Не принято наливать напиток самому себе; ожидается, что люди будут подливать напитки друг другу. Когда кто-то собирается налить вам напиток, следует держать стакан обеими руками и поблагодарить наливающего.

В VI и VII веках в Японию через Корею проникло множество влияний, включая буддизм. Наряду с уже существовавшими религиями, такими как конфуцианство и синтоизм, к VI веку буддизм стал основной религией. Сегодня буддизм является прочной основой жизненно важного столового этикета, который повсеместно практикуется в Японии^[36].

Фраза итадакимасу, используемая для выражения благодарности тем, кто участвовал в приготовлении еды (фермерам, рыбакам, родителям и т. д.), демонстрирует традиционную японскую буддийскую основу. Смысл фразы сосредоточен на происхождении пищи, а не на предстоящем пиршестве^[37]. Буддийское верование в то, что каждый объект обладает духом, который нужно признать, подразумевается в этой фразе, выражая благодарность и почтение жизням, создавшим пищу, включая повара, животных, фермеров и растения^[38].

Однако в буддийских храмах Японии способ произнесения итадакимасу отличается. Монахи и монахини произносят два или более различных стиха перед едой, в зависимости от обычаев конкретного храма. «Пять размышлений» (五観の偈, Гокан-но-гэ) — один из стихов, произносимых для выражения благодарности за еду. Перевод «Пяти размышлений» выглядит следующим образом^[39]:

1. Посмотрите на еду. Подумайте о том, как природа и тяжелый труд людей участвовали в создании этой пищи.
2. Задумайтесь о своём поведении по отношению к другим. Подумайте, заслуживают ли ваша добродетель и предыдущие поступки еды, стоящей перед вами.
3. Подумайте, чист ли и правдив ли ваш собственный дух. Разум, полный трех величайших зол (жадности, гнева и невежества), создаст помехи при попытке искренне оценить или насладиться едой.
4. Помните, что хорошая еда лучше лекарства. Потребление хорошей пищи — это способ восстановить силы, а не способ удовлетворить чувственное удовольствие.
5. Ешьте с благодарностью, ценя все существа и помня об обетах Бодхисаттвы привести других к просветлению.