Буйабес

Название окс. bolhabaissa представляет собой составное слово из двух окситанских глаголов: bouillir («кипятить») и baisser («убавлять огонь», то есть «тушить»).

Фокейцы, основавшие Марсель в 600 году до н. э., ели простой рыбный бульон, известный в древнегреческом языке как «какавья»^[1][2]. Рыбный суп также упоминается в римской мифологии: именно этим блюдом Венера кормила Вулкана^[3]. Эти супы отличались от буйабеса отсутствием шафрана и соуса руй^[4].

Рыбные супы распространены во Франции (буррида, шодре), Греции, Италии (дзуппа ди пеше), Португалии (калдейрада), Испании (сопа де пескадо) и во всех странах, граничащих со Средиземным морем. От этих блюд буйабес отличают местные прованские травы и специи, особый выбор костистой средиземноморской прибрежной рыбы и раздельная подача бульона и рыбы с овощами^[5].

Рецепты буйабеса в Марселе различаются в зависимости от семьи, а местные рестораны спорят о том, чья версия самая аутентичная.

В 1980 году 11 марсельских рестораторов совместно разработали Хартию буйабеса, в которой были кодифицированы как ингредиенты, так и способ приготовления^[6]. Аутентичный марсельский буйабес должен включать rascasse (Scorpaena scrofa) — костистую рыбу, обитающую в каланках и рифах у берега. Обычно в него также входят congre (морской угорь) и grondin (морской петух)^[7]. Согласно «Зелёному гиду Мишлен», четырьмя обязательными элементами настоящего буйабеса являются наличие скорпены, свежесть рыбы, оливковое масло и превосходный шафран^[8].

Американский шеф-повар и кулинарный писатель Джулия Чайлд, прожившая в Марселе год, писала: «для меня характерный вкус буйабеса определяется двумя вещами: прованской суповой основой — чеснок, лук, помидоры, оливковое масло, фенхель, шафран, тимьян, лавровый лист и обычно немного сушёной апельсиновой цедры — и, конечно же, рыбой: нежирной, с плотным мясом, с мягким мясом, желеобразной и моллюсками»^[9]. Другие иностранцы, жившие во Франции, также писали о буйабесе. Стивен Листер, британский экспатриант в Провансе, отмечал: «Если есть его там, где его готовят в коммерческих целях, это смертельное блюдо… даже если оно приготовлено честно… ингредиенты не имеют большого значения, потому что всё равно вы почувствуете только вкус чеснока, шафрана и чего-то неопознаваемого, что всегда напоминает мне хлорированные стоки»^[10]. Элизабет Дэвид была менее строга:

Состав традиционного марсельского буйабеса варьируется в зависимости от улова в конкретный день и вкуса шеф-повара. Типичные ингредиенты, используемые в одном из самых традиционных ресторанов Марселя, Grand Bar des Goudes на улице Дезире-Пеллепра — четыре килограмма рыбы и моллюсков, включая в типичный день: grondin (морской петух), Rascasse (Scorpaena scrofa), rouget grondin (красная тригла), congre (морской угорь), baudroie (лотт, или морской чёрт), Saint-Pierre (солнечник), vive (морской дракончик) и морские ежи. Другие ингредиенты для бульона включают килограмм картофеля, семь зубчиков чеснока, лук, спелые помидоры и чашку оливкового масла. Бульон приправляют букетом гарни, фенхелем, восемью пестиками шафрана, солью и кайенским перцем.

Соус руй — острый майонез, который намазывают на толстые ломтиками деревенского хлеба и кладут в буйабес при подаче, — готовится из яичного желтка, двух зубчиков чеснока, чашки оливкового масла и десяти пестиков шафрана, приправляется солью и кайенским перцем.

В традиционном буйабесе, который подают в ресторанах Марселя, бульон выносят первым, очень горячим, с соусом руй, намазанным на толстые ломтики хлеба, натёртые чесноком. Рыбу и картофель подают следом на отдельном блюде^[12].

Трёхзвёздочный шеф-повар Поль Бокюз из Лиона создал свою версию в ресторане «Le Sud», где морепродукты подаются вместе с бульоном.

В другой версии, описанной в Petit Larousse de la Cuisine, бульоном заливают хлеб с соусом руй сверху, а рыбу и крабов подают на большом блюде^[13].

Другие варианты предполагают добавление иных приправ, например, апельсиновой цедры, а иногда добавляют чашку белого вина или коньяка^[14].

Французский сценарист и драматург Марсель Паньоль, член Французской академии и уроженец Марселя, показал своё представление о правильном буйабесе в двух своих фильмах. В фильме "Сигалон " (1935) шеф-повар Сигалон подаёт bouillabaisse provençale aux poissons de roche (провансальский буйабес из скальной рыбы), приготовленный из килограмма местной рыбы: Scorpaena scrofa (rascasse); капелана; морского чёрта (baudroie); солнечника (Saint-Pierre) и морской цикады (cigale de mer). «Когда я клал эту рыбу на сковороду, — говорит Сигалон, — она всё ещё виляла хвостом». Сигалон уточняет, что ломтики хлеба, подаваемые с бульоном, должны быть толстыми и не поджаренными, а в соусе руй «не должно быть слишком много перца»^[15].

В фильме 1936 года «Сезар» герой Паньоля Мариус раскрывает секрет буйабеса из маленького бистро у порта в Марселе. «Все это знают, — говорит Мариус, — они ароматизируют бульон кремом из морских ежей»^[16].